Masticar

El pasado fin de semana tuve la increíble oportunidad de trabajar en la primera versión de @FeriaMasticar, que es una feria creada por cocineros bajo el slogan "Comer rico hace bien", encaminada a compartir conocimientos con gourmands y fanáticos de la cocina y además ser un espacio para comer platos de las cartas mas top de Buenos Aires a precio de puesto ambulante. 

Para mi fue como ir a un campamento de cocineros, mucha camaradería,  buena onda y sobretodo mucho aprendizaje. Fue un reto y un momento para probarme a mi misma física y profesionalmente, pero sobre todo fue un momento para compartir y trabajar en equipo. Masticar batió records numéricos en asistencia y ventas, pero más allá de los números, supero las expectativas de realizadores, participantes y asistentes.

En Bogotá desde hace algunos años, la Fundación Corazón Verde (una fundación que vela por viudas y huérfanos de policias colombianos), organiza una feria gastronomica abierta en el Parque el Virrey llamada Alimentarte, en la que se reúnen importantes chefs y restaurantes para vender algunos productos de su carta. Y en Lima esta Mistura, una de las grandes obras de @gaston_acurio, una feria que rescata y promueve los diversos sabores que hacen parte de la gastronomía peruana.

En esencia las ferias son lo mismo, lugares para comer. Aunque en Mistura y Masticar tambien hay productores, clases y charlas. Las diferencias son operacionales, Alimentarte es de entrada libre, pero la comida es un poco más cara. Masticar cobra un precio minimo de entrada y los niños menores de 10 años no pagan; Mistura cobra 20 soles adultos y 10 niños, algo asi como 37 pesos y 19 pesos.

Me atrevo a vaticinar que Masticar va a pisarle pronto los talones a Mistura. Una feria organizada con proyecciones coherentes, que esperaba inicialmente un promedio de 3.500 asistentes y se encontro con la sorpresa de recibir 50.000 personas ansiosas por comer rico y poder entrar a alguna de las clases. Pese a la enorme diferencia entre la expectativa de asistencia y la cantidad de gente que llegó, puedo decir (al menos desde mi experiencia con los gramajos y la porchetta) que todos pudieron comer bien, así que teniendo en cuenta lo que pasó el anterior fin de semana, seguramente, la próxima versión de Masticar va a estar aún mejor.

De hecho, si por algo decidí quedarme en Buenos Aires, es por el desarrollo que viene teniendo la gastronomía desde hace algunos años, es una evolución constante y siempre abierta a nuevas tendencias y propuestas, pero que resguarda y no deja de lado los sabores tradicionales (curiosamente sabores traídos por migrantes hace un siglo, pero que fueron los que constituyeron la gastronomía tradicional). Aquí hay cocineros del todo el mundo y en Masticar comprobé que todos hablamos el mismo idioma.

Comidas Extrañas

El jueves pasado estuve trabajando en una fiesta con un menú que pudiera resultar particular para muchas personas. Entre otras cosas un stand de Bruschettas de Cochinito al Spiedo y un plato informal de Jambonneau de Conejo (informal es porque no se sirve en una mesa, sino que se bandejea). Tal vez porque es lo que estudié y lo que hago, o porque en mi casa, en medio de lo especiales que son mis papás para comer, me dieron a probar muchas cosas y este tipo de preparaciones no me resultan raras, pero ese día me quede pensando en que comida es o no rara o común, por las "pequeñas charlas" que tuve con los invitados. 

Lo confieso, para mi comidas raras, son las que se han comido el "open mind" Anthony Bourdain: testículos de oveja, feto de pato o el bastante asqueroso recto de jabalí; Andrew Zimmern, que para no ir mas lejos tiene un programa que se llama "Bizarre Foods" http://www.people.com/people/celebritybabies/gallery/0,,20643820,00.html o Bear Grillys (ese que sobrevive  en Nat Geo, comiendo cosas como plancton y que después de una semana sin bañarse se sigue viendo increíble).

Pero, para alguna gente (no, no me refiero a quienes por motivos religiosos aún lo hacen, porque si señores, tengo amigos judios que comen cerdo y han discutido ese tema conmigo, lo dejo para otra entrada) se rehusa a comer cerdo. Todavía hay quienes creen que es sucio y pueden enfermarse, es como si les hablaran del coco, hacen una mueca de desagrado y enfatizan o alargan el NO. Si supieran que ahora esta totalmente tecnificada la crianza y el sacrificio, bajo unos parámetros muy fuertes de salubridad, no se estarían perdiendo esa carné tierna, jugosa y llena de sabor. 

Luego, cuando empezó a salir el plato de Jambonneau, una señora me pregunto que era (ya le había dicho no al cerdo porque era "malo") y cuando le dije: Conejo, me miro con cara compungida, como si le hubiera dicho que su perrito había muerto o algo así. No es la primera vez que veo esta expresión de "mataron a la mamá de Bambi" cuando menciono una preparación con conejo. Me resulta extraño, desde que tengo memoria he comido conejo y caso contrario me da un poco de impresión cargar un conejo como mascota, no se, como que siempre entendí que se podia ver lindo, pero que no estaba mal que estuviera en mi plato y la verdad me daba más confianza al vino que corriendo.

Mi primer encuentro con carne "no convencional", fue cuando niña. El esposo de mi tia, trabaja en el campo y contrario a lo que pasa comúnmente con alguien que trabaja en la ciudad y recibe de navidad botellas de whisky o anchetas, a el le regalaban animales. Un año le regalaron un chivo; por la temporada, hubo reunión muy grande con mi familia y sus amigos, fueron como dos o tres días, no me acuerdo muy bien, pero uno fue para matar el animalito (eso si me chocó mucho) colgándolo de las patas y haciendo un corte en la garganta para que desangrara en una olla acomodada para tal fin, otro día para cocinarlo, hubo asado y chanfaina, porque se aprovechó todo. Veredicto: delicioso. Más grande una de mis tias me presentó el bufalo. En Colombia se consume bastante en comparación con otros países. La carne es magra, saludable y bastante versátil, se lleva bien hasta con el chocolate. 

Oí historias de soldados que en el monte tienen que comer lo que caiga: perro, culebra, chulo, babilla, iguana, armadillo y otras cosas que me asombraron y asquearon bastante.  Después me enteré que posiblemente yo había comido  perro en un tamal (iughh) y uno de mis tios me confeso otra vez que la carne que acaba de comer era de caballo, no recuerdo el sabor, pero salvo en la suavidad de la res no percibí diferencia. 

Están tambien las vísceras y otras cosas "gore" como los sesos, que la verdad si me dan cosa, igual que los riñones o pulmones (porque todo se puede comer). Me encanta el hígado  pero siempre le hice el feo a las mollejas, aunque mi mamá tratara de vendermelas como lo mismo, aprendí a comerlas acá en argentina, igual que los chinchulines, porque esos si que me daban asco, en el trabajo tambien aprendí a comer morcilla argentina, que al principio me parecia desagradable por la textura, la colombiana la amo, es tostadita y seca.

En México probé cosas como escamoles (huevos de hormiga), chimicuiles (gusanos tostados), tiburón y marlin(que me perdone PETA), entre otras cosas que más allá de ser ingredientes no convencionales, son recetas muy partuculares, como el mole.

Las carnes de caza (jabalí, venado, alce etc..) no son difíciles de conseguir y hay muy buenas recetas. Los frutos de mar son maravillosos, tanto que no entiendo como hay gente que se impresiona con los camarones. El pato me cuesta un poco por lo grasoso, pero el paté me parece una delicia. El caviar, definitivamente es un articulo de lujo, porque hay que pagar bastante para tener algo bueno, si de entrada uno prueba caviar aleman, le perdio el gusto y el interes para siempre.

Lo raro en la gastronomía al final de cuentas termina siendo algo mas cultural que otra cosa. Si, es cierto que hay sabores que gustan o de plano no, pero eso se decide después de comer y no antes. Yo, aunque a veces con algo de recelo, intento probar todo lo que no sea convencional, es de la unica forma que puedo emitir una opinión lejos de los prejuicios. Tambien creo que hay comidas que se merecen una segunda oportunidad, a veces no están preparadas de la manera adecuada y sumado al prejuicio, pues no se logra entender el sabor. Eso si, si a la segunda no hubo "feeling", a la tercera lo dudo. ¿Quien me asombra con lo más raro que ha comido?

Reflexionando (segunda parte)

José Carlos Capel, es un reconocido critico gastronomico español, al que no había tenido oportunidad de leer previamente y que tiene un blog en "El País". El 5 de febrero escribió sobre la iniciativa de un "Royalty Free"* gestionada por las grandes figuras gastronómicas actuales, encabezada por Aduriz y Redzepi ambos ex Bulli, McGee, Blumental, Atala, Acurio, una nueva publicación llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science", algunas instituciones y una lista de etceteras que no conozco (estoy intentando conseguir la propuesta). 

Capel plantea las siguientes interrogantes "¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?". Con base en estas preguntas armé las mias, decidí mandarlas a otros cocineros y al mismo Gastón Acurio, para conocer los criterios que surgen al respecto. Eseperé respuestas honestas, porque si es verdad y se aprueba una legislación de este tipo va a opinar todo el mundo, pero  antes hay que ver que piensan los que están detrás del fuego.

El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.

Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.

Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/  La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y  existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.

Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera  les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.

Para el examen de "Cocina de Autor" su profesor les pidió que crearan sus platos a partir de una lista especifica de ingredientes, tenian para escoger lo que quisieran, podían crear o hacer su reinterpretación de un plato. Lo que sucedió después era más que predecible, algunos de sus compañeros transcribieron tal cual recetas de libros, muy pocos fueron los que se animaron a "inventar" al menos una parte de la receta y unos más modificaron algunas existentes pero casi siempre desde la comodidad de "deconstruir" platos típicos de su lugar de origen. Para hacer este postgrado es requisito ser cocinero graduado, es decir que ya tenian bases suficientes para experimentar y dejar su "zona de confort"; aunque la mayoría paso el examen (hablando en términos de cocción, decoración etc..) no cumplieron con el requisito fundamental de la materia, ser autores de sus propias creaciones.

No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.

De como me convertí en profesora de cocina y lo que he aprendido

"You, you may say 
I'm a dreamer, but I'm not the only one"
                                                  Imagine, John Lennon

Después de mi ultima entrada, cambiaron algunas cosas en mi vida. Antes de las vacaciones (de invierno aquí en Argentina) se fue mi gran amigo y compañero de sueños y proyectos (de viaje). En plenas vacaciones llegaron dos muy queridas amigas y me ayudaron muchísimo a hacer catarsis. Después de vacaciones decidí cerrar ciclos y tomar decisiones para reestructurar mi vida.

Y así fue que las cosas empezaron a caer por su propio peso y me terminé convirtiendo en profesora de la carrera de gastronomia de una escuela. Una nueva faceta que no me esperaba y que lo confieso, me intimidaba algo. Pero apliqué la de "tomar el toro por los cuernos" y nada más fue empezar para sentirme en confianza y lista para lo demás. Ahora estoy dando clase y sigo feliz trabajando en el catering, esperando que entre fuerte la temporada. 

El reto que implica dar clases, no es solamente sobre impartir conocimiento. Hay que lidiar con el carácter de la gente, hay que ser paciente y tolerante, ya que no todos están en la misma sintonia, pero esa paciencia y tolerancia que quienes me conocen saben que no se me da silvestre, la verdad es algo que me ha costado aprender, sin embargo después de dos meses de clases puedo decir que lo estoy logrando.

La gastronomía como profesión o carrera tecnica es tomada como ultimo recurso muchas veces en caso de los padres desesperados por ver a sus hijos hacer algo productivo, muchas otras veces chicos seducidos por el mundo "glamuroso" de las cámaras de televisión y el nuevo rol de rock stars/celebrities que tienen algunos chefs de amplio renombre o tambien, y seamos francos, porque piensan que es lo más fácil a la hora de escoger un oficio donde seguramente van a conseguir trabajo, saltandose los ocho o diez semestres de universidad. Tristemente, estas situaciones hacen que haya una súper población de "cocineros" que no tienen las condiciones o las fortalezas que se necesitan para sobresalir en esta profesión.

Lo vi como estudiante de gastronomía, caso aislado del que tenía que buscar algo que hacer y le pareció chevere estudiar la carrera para recibir invitados en su casa, su nivel en las clases dejaba mucho que desear; en un caso como este lo ideal hubiera sido que tomara una clase para aficionados. En los otros casos, de los que entran por petición de sus papás o por saltarse otro tipo de educación, conozco gente que es buenisima y llega muy lejos, pero a lo que voy es que la formación debería ser mas integral y profunda y los examenes más severos, debería como en la universidad, haber un examen de admisión para el cual el aspirante se prepare concienzudamente. Es cierto que van a aprender, pero uno no entra a estudiar ingeniería sin saber matemáticas básicas.

Si formamos y nos formamos como cocineros integrales, vamos a tener más creadores y visionarios que revolucionen el arte de la gastronomia y la industria de la alimentación y menos maquinas adiestradas para seguir ordenes, que hiperventilan si les dan ingredientes al azar sin cantidades e instrucciones (tengo un alumno así y conozco otros tantos "cocineros de manual"), no digo que esté mal, tambien se necesitan; pero en mi nuevo panorama como formadora, definitivamente me gustaría cambiar las cosas y buscar una reestructuración de los contenidos que se enseñan.

Evidentemente para que se instaure un sistema de selección de candidatos hay mucho trecho para que esto pase, porque las escuelas necesitan dinero para funcionar y la forma de obtenerlo es de los alumnos inscritos. Pero lo que si puede pasar es que se busquen las fallas y se mejoren las propuestas y contenidos para tener la satisfacción de no estar de pie dando una receta sino transmitiendo un conocimiento, que sumado a otros nos va a dar una nueva forma de preparar cocineros profesionales.

Food Revolution Day!!!

Aunque un poco abandonado el blog y relativamente tarde la noticia que les comparto hoy, se que les dará tanto gusto como a mi. El abandono se debe a que tuve días tan locos que me mantuvieron lejos de escribir sobre algo que realmente me interesara, claro, sigo comiendo todos los días, pero no es lo mismo escribir sobre comida que comer y no es lo mismo narrar sobre lo que comí que convertir los actos de cocinar y comer en experiencias utiles no solo para mi glotonería. 

Ya saben que los grandes nombres de la gastronomía se destacan por sus iniciativas y cruzadas con determinado fin, está vez es el chef Jaimie Oliver, quien llega con su "Food Revolution Day" establecido oficialmente como el 19 de mayo, pero que en realidad más allá de un día, es un movimiento que busca que nos acerquemos a la comida de verdad y combatir la obesidad a través de la educación (más información en la página http://foodrevolutionday.com/ ).

La idea de esta revolución gastronomica es permitir a las personas que amamos la comida conectarnos para recibir, brindar y compartir información sobre cocinar y comer, pero sobre todo que está información nos permita alimentarnos mejor; es tan importante el aporte tecnico de un chef, la receta de una mamá o el dato de un glotón que sabe a donde es que hay que ir, por eso es que se espera que cada comunidad se vaya involucrando localmente (hay un mapa con actividades en cada país del mundo) con iniciativas de todo tipo: cursos, fiestas de comida (está me encanta), mercaditos campesinos o mercados orgánicos como prefieran llamarles, y claro, difundir el trabajo de chefs y negocios gastronómicos de todo tipo que esten trabajando por alimentar saludablemente a sus comensales (ojo, saludablemente no significa vegano).

Como chef mi compromiso va más allá del trabajo, soy de esa generación de mujeres que no aprendieron a cocinar para cuidar a su futura familia y esposo, yo aprendí a cocinar por gusto y fui estudiando hasta poder convertir la gastronomia en mi profesión, pero tengo esas amigas que a duras penas pueden hacer su desayuno o esos amigos que saben comer pero no saben como comprar y su nevera está llena de "productos listos", así que mi participación en está revolución va a ser en dos frentes: Fiestas de comida (ya tuvimos una el viernes pasado y estuvo buenísima) y entrar un poco más en el tema de la educación, seguir constante con el blog, pero ahora tambien para pasarles recetas sencillas de platos saludables hechos con comida de verdad.

Espero empezar pronto a subir recetas y que ustedes se sumen participando con preguntas y tambien con sus propias recetas y datos. Todos podemos ser parte de esta revolución!!

Un poco sobre manipulación de alimentos

Y si, esta entrada esta un poco aburrida pero me parece necesaria, claro, este no es un tratado de bromatologia, pero en algo sirve. Muchas personas a la hora de manipular alimentos no tienen en cuenta que hay ciertas normas a seguir, así como cuando de niños nos inculcaron lavarnos las manos antes de sentarnos a la mesa y disfrutar de la comida, tambien es importante que aprendamos algunas reglas sencillas, aunque vayamos a cocinar solo para nosotros.

Lo primero que hay que saber: cuando se mezclan alimentos crudos y cocinados propiciando la proliferación de bacterias de uno a otro, exponiendo de esta forma al consumidor a una enfermedad. Por ejemplo: Se lavan vegetales para una ensalada y después se procede a cortarlos en una tabla en la que previamente se corto carne cruda; o se usa el mismo cuchillo con el que se cortó la carne para cortar después un pan.

Para evitar enfermedades por contaminación cruzada, la forma de proceder es muy sencilla. Primero, hablemos de las tablas: Lo ideal sería tener una tabla para aves, una para carne, una para pescados, una para vegetales y frutas y otra para panes, pero por espacio no siempre resulta posible. La forma de proceder en este caso seria tener dos tablas y destinar una para uso exclusivo de carnes y la otra para las demás cosas. Las tablas se deben lavar después de cada uso, preferiblemente con cloro, para matar las bacterias, de igual forma se deben lavar cuchillos y otros utensilios usados al momento de cocinar.

Al igual que a la hora de sentarse a la mesa debemos lavarnos las manos, tambien debemos hacerlo a la hora de cocinar y no solo antes, lo ideal es lavarse las manos constantemente, sobre todo antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos, y si se puede tener un cepillo para limpiar las uñas, ya que dentro de ellas se acumulan bacterias. 

Otras aspectos a tener en cuenta: el pelo si es largo debe estar recogido; no es muy limpio cocinar con anillos; JAMÁS se debe meter de nuevo en la preparación la cuchara o tenedor con el que se probó; los ataques de tos o estornudos son inevitables y no esta bien taparse con la mano, es mejor girar hacia al lado contrario de donde está la comida cubrirse con la parte superior del brazo; en caso de enfermedades con flujo nasal, es mejor evitar cocinar, si es inevitable, lavarse las manos constantemente y sonarse con pañuelos desechables. 

Bueno, estas son básicas para cocinar en la casa y nunca esta demás ponerlas en practica, espero que les sirva de algo, al menos para mi son muy importantes y siempre las aplico, lo mismo espero que hayan sido aplicadas cuando yo como. Espero comentarios y opiniones

Que les den pasteles!!

Como es bien sabido la frase se la atribuyen a la poco comprendida María Antonieta y me pareció pertinente usarla como titulo para esta entrada, claro, aunque me gustaría hablar de tan fascinante personaje, el tema va más por el lado de los pasteles y la comida dulce.

Los postres de mi infancia no fueron precisamente maravillosos, entrañables si, ricos tambien, pero no muy elaborados y decorados. Salvo en mis temáticas fiestas de cumpleaños, en las que mi abuelita Julieta mandaba a hacer unas tortas riquísimas y perfectamente decoradas. Ella (mi abuelita) no sabía cocinar, así que cuando tenia reuniones o eventos siempre mandaba a preparar la comida que se iba a servir, algunas veces mis tías participaban preparando alguna ensalada o algún postre, a veces mi mamá se sumaba tambien con un postre pero la verdad no eran preparaciones de mucha tecnica o grandes elaboraciones, de hecho mi mamá, aunque siempre me hacia cosas muy ricas de comer, no fue la mamá afecta a la cocina dulce que se la pasaba horneando brownies ni galleticas.

Aun con lo básica que resultaba la pastelería y la repostería en mi casa, algo aprendí, pero igualmente me incliné siempre por la cocina salada, sobre todo cuando me encontre con que la pastelería debe ser precisa para que las cosas salgan bien. No es lo mismo hacer una torta Quaker o Betty Crocker, que hacer una en la cual tengas que pesar todos los ingredientes y respetar los tiempos que indica la receta. En fin, el caso es que aunque siempre preferí evitar "la rigidez" de la pastelería, ella se empeño en demostrarme que tenemos una historia por escribir.

En 2008 cuando entré a la carrera de gastronomía, tuve la fortuna de conocer a un maestro maravilloso, del cual aprendí bastante, tanto, que aunque no practiqué nunca lo que aprendí con el, ahora que  terminé mis estudios para chef pâtissier, me resultó muchísimo más facil desenvolverme, es así como estos días en los que no ha habido entrada nueva, me la he pasado en una cocina de pastelería por más de 9 horas al día. Me titularé como "Chef Patissier" un titulo que abarca no solo lo bonito de su nombre y su trabajo, sino muchísima responsabilidad para cocinar y montar obras de arte para la vista y el gusto.

Es un reto para mi, sobre todo porque tengo dificultades con los movimientos tan estrictos que requiere la buena pastelería, me explico, la cocina salada te permite mucha creatividad a la hora de los sabores y es mas cuestión de sentido común lo de las cantidades, en la pastelería no, por más que mi sentido común me diga que las cantidades que estoy poniendo están bien, si no tome las medidas y los pesos específicos el resultado puede ser desastroso. A los pocos o muchos que me leen los invito a pasar por facebook al grupo "Detrás del Fuego", hablemos y escribamos sobre cocina, subiré algunas recetas practicas, lo que yo hago para mi y me gustaría probar las que ustedes suban.

Me despido con la frase más usada por la celebre Julia Child "Bon Appétit"