Del maíz y el trigo

En mi casa nunca faltaron ni el pan, ni las arepas, siendo mi mamá de familia paisa siempre estuvo presente la arepa, bueno, y a mi papá le herede el gusto casi enfermizo por el pan. A la hora de escoger me inclino más por el pan, se lleva con todo, con lo dulce y lo salado; pero no cambio por nada una arepa bien tostada con mantequilla y queso al desayuno o una arepa rellena con lo que sea para la comida.

Así como el maíz no se consume igual en México y Guatemala que en Colombia y Venezuela, el pan tampoco es igual, en cada ciudad del mundo, tienen una forma diferente de prepararlo o una receta local especial. El pan universal es el pan francés, las crocantes baguettes están en cualquier lugar al que uno vaya y funcionan para cualquier cosa, desde hacer sandwiches, ponerla en rodajas para acompañar un plato, servir de base para pasabocas o comerlo solito, recién horneado con una coca cola o una colombiana* bien fría, ese es infalible.

Cualquier lugar que visito significa conocer un nuevo pan, pero también alejarme de las arepas, a menos de que lleve harina de maíz precocido, cosa que no siempre es practica (por el peso), además de que se acaba muy pronto. En México que el maíz es un producto de alto consumo, no me resultó muy fácil encontrarlas hechas (hay areperias venezolanas en la del valle) o la harina para prepararlas, eso si,  me las arreglé bien con las tortillas (me encantan), pero a veces es rico comerse una arepa por variar; en la publicación http://detrasdelfuego.blogspot.com/2012/01/la-decepcion-del-taco.html ya había hablado un poco de las diferencias que hay entre las arepas y las tortillas, que aunque hechas de maíz son diferentes en textura y sabor.**

Mis primeros recuerdos con el pan y las arepas vienen de la mano de mi abuelito paterno y mi abuelita materna; en la casa de mi abuelito Luis siempre compraban variedad de pan, de una panadería a la vuelta de su empresa, pero para el siempre había mucho pan de leche. Hace años no como pan de leche y los últimos que comí en mi vida no eran tan ricos como ese que comía con el, eran pequeños, con la corteza doradita y un aroma suavecito de crema fresca .... mmm, ¡de esos sabores que uno se quiere encontrar de nuevo!. Un pedacito del sabor de mi niñez.

Mi abuelita María Lucrecia, hasta hace muy poco (ya tiene 96 años) cocinaba y molía el maíz cada mañana, en su casa solo arepas frescas, nada de harinas ni arepas refrigeradas, gracias a eso aprendí a hacer las arepas de la forma tradicional, como ya casi nadie las hace y así fue como conseguí arepas artesanales en Buenos Aires. Las primeras veces no me salieron muy bien, porque no encontraba el punto exacto de la masa y como no tengo molino, la labor se me hizo aún más complicada; lo intenté en la licuadora, pero para que funcionara tenía que dejarle un poco de agua y la masa se perdía por humedad, así que no funcionó.

Se que resulta extraño que en una casa de cocineros no haya muchas herramientas, eso es porque vivimos en departamentos que prácticamente lo tienen todo, todo menos ese tipo de "gadjets" como molinos corona, tortilleras, batidoras etc..., entonces no nos queda más remedio que improvisar, e improvisar no siempre es malo. Ahora cocino el maíz hasta que este lo suficientemente blando y en el mesón de mármol lo "muelo" con el pisa puré, es cierto, tardo más de lo que usualmente lleva preparar una arepa, pero el sabor es inigualable.

Con las tortillas es diferente, el maíz debe estar seco para nixtamalizarse, así que todavía no he podido hacer masa casera, tengo "Maseca" que dejó Nery, un amigo guatemalteco y espero una pequeña reserva que nos va a traer Dany, un amigo uruguayo que fue nuestro jefe durante la temporada de fiestas y esta de vacaciones en Playa del Carmen. En cuanto al pan, aquí se consigue buen pan, recién horneado hasta  en le lugar donde venden verduras frescas y bueno, solo me queda por encontrar el sabor de ese pan de leche, eso haré en los próximos días, al menos hasta que las vacaciones "terminen". Por ahora dejo fotos de las tortillas que preparó @Elchefroy y de las arepas que hice yo. En esta casa no se discrimina y se comen por igual Pan, Tortillas y Arepas!!

*Gaseosa producida en Colombia tipo "Cola Champaña".
**La masa de las arepas se hace cocinando el maíz seco sin ningún tipo de proceso o aditamento, el resultado es una masa gruesa y maleable, mientras que para las tortillas el maíz debe pasar por una cocción con cal viva.

Nixtamalización: Del náhuatl Nextli (cenizas de cal) y Tamalli (masa de maíz cocido). Técnica culinaria de origen mesoamericano que consiste en cocinar el maíz en agua con cal, para retirar el hollejo, el grano se suaviza por la perdida de almidón, se debe enjuagar muy bien para moler después, se obtiene una masa suave para preparar las tortillas. Hay un nuevo proceso que se llama "Nixtamalización Húmeda" según mas amigable con el medio ambiente y tortillas más ricas y nutritivas.

Y entonces Dios creo el Wagyu y los mortales tuvimos carne de Kobe

En navidad recibí de regalo un libro sobre los viajes y comidas de Jay Rayner, un famoso crítico gastronómico, aún no lo termino, pero de lo que llevo leido, me identifiqué con su posición frente a algunas comidas y su altísimo valor, un grave problema para quienes tenemos gusto de Dom Perignon y bolsillo de Coca Cola, buscar la manera de probar esas exquisiteces y preferiblemente no pagar por ellas. 

Claro la diferencia entre el y yo es que el trabaja para un periodico, gana en libras y en muchos lugares por una buena reseña tiene carta abierta; yo trabajo en un catering, gano en pesos y aunque no soy la invitada de honor, he trabajado para fiestas tan lujosas, que he podido comer con más frecuencia algunas cosas que me gustan pero exceden mi presupuesto.

Aunque organizo mis finanzas de tal modo que pueda permitirme ciertos "lujos" culinarios, ya sea ir a algún restaurante de mi interés o comprar libros o ingredientes de primera, hay un par de detallitos que se me han escapado por su inaccesible costo, uno de ellos es la carne de Kobe.

En el mundo, Argentina es reconocida por su excelente carne y comprar en cualquier parte del mundo un corte de Angus argentino ya es una ganancia. Pero aquí he aprendido que no solo la carne es importante, también el parrillero (he tenido la oportunidad de trabajar con unos "capos" en la parrilla), si el parrillero no tiene destreza y paciencia para tener el fuego a punto, la carne pierde todo su potencial y termina siendo como cualquier corte de otro tipo de res.

Hace unos años oí hablar por primera vez del Kobe, que es la carne de una raza bovina japonesa llamada Wagyu, muy especial por que las reses se bañan en sake, beben cerveza y además su dieta consiste en cebada, hierba seca, granos de trigo y agua mineral, los mitos urbanos rumoran que oyen música clásica y reciben un masaje diario para que la carne sea de mejor calidad. Sea por los motivos que sea, ADN o masaje, logran una calidad tan asombrosa, que la carne es baja en colesterol, tiene omegas 3 y 6 y es deliciosamente marmoleada.

Esta semana se me hizo, la protagonista del servicio del miércoles fue la carne de Kobe. Yo estaba tan ocupada en los postres, que no tuve casi tiempo para nada, mientras seguía armando lajitas con postres, pensaba “se los van a terminar y voy a perder mi oportunidad de Kobe gratis”, pues no, posiblemente muchos de los invitados no sabían el manjar que estaban rechazando y regresaron varias asaderas llenas de pinchos de Kobe.  un compañero me acerco uno y lo unico que pude hacer en el momento fue envolverlo en film y guardarlo para comerlo después

Bueno, el después fue en mi casa, me pude tomar el tiempo para sentarme a disfrutarlo; la verdad, tenía miedo, muchas veces cuando tengo tantas expectativas sobre algo, salgo desilusionada o al menos no completamente satisfecha. Desarmé el pincho, apenas si calenté un poco la carne para que no se sobrecocinara, serví los cubitos de carne en un plato y me senté a comer.

Primer bocado, sensación sublime. El @Elchefroy dijo "yo pense que conocía el sabor de la buena carne, hasta que probe el Kobe", pensé que estaba exagerando, tal fue la intensidad al comerla que mis papilas gustativas se activan con el recuerdo. A riesgo de sonar mamona o "poser" su sabor es tan único que parece ser indescriptible, haré mi mejor intento.

No puedo extenderme detalladamente, no encuentro palabras que encajen del todo, su sabor es tan sutil y a la vez tan potente, su textura tan ligera que se siente como se deshace en la boca, no es como nada que haya probado antes, pero seguro es algo que quisiera seguir comiendo. En conclusión, satisfacción absoluta, supera su fama con creces.

Estuve haciendo mis averiguaciones y venden otros cortes de Kobe más baratos, bueno al menos a mucho menor costo (el kilo de lomo sale en €60), vale la pena probarlos y siendo una carne tan noble no requiere de recetas muy complicadas para prepararla. También esta la opción de comerla en algún restaurante, les dejo los datos de los lugares que se que la tienen.

En el DF el restaurante Puerto Madero en Masaryk, tienen fama sus hamburguesas, a ver si @burgermanmex las prueba y hace su reseña. En Bogotá, esta en la carta Criterión de los hermanos Rausch  y en Buenos Aires, la podemos comprar cruda en http://www.carneswagyu.com.ar/

La decepción del taco

Tuve la oportunidad de vivir en México durante poco más de un año, estudié cocina mexicana y comí en todo tipo de restaurantes. Estando allí, conocí la diferencia entre la verdadera comida mexicana y las mezclas predecibles o la comida tex-mex que nos venden en restaurante tras restaurante en otros países.

Para los que no somos mexicanos, lo primero que se nos viene a la cabeza cuando oímos hablar de comida mexicana es "picante" y burritos o tacos. Vamos a los restaurantes que nos ofrecen los "platos" de tan elogiada gastronomía y comemos lo que nos sirven de buena fe, pensando que aunque no podamos ir al verdadero México, podemos acercarnos de momento a través de la comida.

Mi primer contacto con la verdadera cocina mexicana, no fue en México, sino en Buenos Aires, durante la carrera de cocina. Llego a mi vida de la mano de @Elchefroy, quien para el examen de cocina aborigen  preparó sopa azteca y después nos invito a comer tacos con las tortillas que había mandado a pedir para la ocasión. Fuera de México es muy complicado conseguir harina nixtamalizada para hacer las tortillas; en el resto de América consumimos también maíz pero sin este proceso y por lo mismo el sabor y la textura no son iguales, así que en ese momento contábamos con un articulo de lujo.

Cuando llegué a México @Elchefroy y su familia, se encargaron de llevarme a diferentes excursiones gastronómicas y descubrí mi preferencia obsesiva con la sopa azteca, la pedía religiosamente en todos los lugares que la tenían en la carta (pero se merece una entrada a parte, así que continúo con los tacos). Fui a taquerías de todo tipo, las de esquina, las de local reconocido y las "fresa"; nunca tuve queja de ningunos tacos, por más que los de algún lugar fueran más sabrosos que los de otro, siempre encontré buena tortilla, carne bien sazonada y alguna salsa que se ajustara a mi nivel de tolerancia al picante, que no es ni muy muy, ni tan tan.

En ese tiempo, gané un par de kilos innecesarios y experiencia para saber que ingredientes necesitaba para  preparar un verdadero plato mexicano estando lejos del Mercado de San Juan o los tianguis semanales. A mi regreso a Colombia, llevaba una maleta con chiles secos, harina de maíz nixtamalizado y para no tener problemas por el "trafico de vegetales", cubitos de tomate verde para las salsas, así pude preparar al menos para mis mas cercanos, lo que se come de verdad allá y no las mezclas de frijoles, pico de gallo sin el chile serrano y tortilla de harina de trigo a las que nos tienen acostumbrados.

De vuelta en Buenos Aires, caminando una noche cerca a Plaza Serrano, encontramos por casualidad un lugar con mesitas en el anden, una barra con sillas y tras la barra un pastor y un taquero, pedimos la carta y vimos con agradable sorpresa que se trataba de tacos de harina de maíz y otras selecciones de taquería de verdad, como volcanes y costras, pedimos para llevar y nos sentimos más que felices con el descubrimiento, que aunque no es fiel copia, al menos lo más decente y cercano a la experiencia del taco.

Otro par de visitas ocasionales y satisfacción a estomago y corazón, si bien no es como para ir cada semana a comer tacos, funciona como un buen lugar para calmar el antojo. lo que pasó justamente ayer que vi en Twitter la foto de los tacos que se había comido @elglotonmx, solo que esta vez nos fue algo  mal, los tacos estaban "bien pinches" la carne desabrida, las tortillas grasosas en exceso, nos dieron 1/4 de limón para 8 tacos y 3 pedacitos de corazón de piña para acompañar el pastor, ni que decir del "guacamole" del volcán, era una crema de aguacate con leche y queso crema, que juro que hubiera pasado si solo la hubieran hecho con aguacate, limón, sal y pimienta, la horchata estaba decente de sabor, pero demasiado aguada. 

Como cocineros y "connossieurs"de tacos, nos dimos cuenta que el taquero nos había servido la carne que estaba ya picada en la parte de abajo del trompo, en buen plan y porque pensamos volver (soy creyente de las segundas oportunidades), dejamos nuestro comentario con la mesera, sabemos que el "guacamole" no va a cambiar, pero al menos esperamos contar con la calidad de las primeras veces.

PD: A todos aquellos que lean este blog, siempre guardando la compostura, no teman exigir calidad y buen servicio a la hora de salir a comer, no importa que sea en un lugar pequeño, de barrio, un restaurante de cadena o uno premiado. A la hora de salir a comer todo cuenta para que la experiencia sea un éxito o fracaso, pero después les cuento el  porqué.

Perdiendo el miedo

No le temo al horno, al fogón, ni a los cuchillos, pero a la hora de escribir le tengo mucho miedo a mi capacidad de autocrítica y a resultar pretenciosa o tremendamente aburrida para quienes lleguen a leerme, así que por eso me he abstenido durante mucho tiempo de escribir sobre lo que se y lo que me gusta: cocinar, comer e investigar.

Después de pensarlo durante un mes, mas o menos y viendo la cantidad de blogs que están apareciendo escritos por gourmands, gourmets, amateurs, connossieurs y diletantes de la mesa y la cocina, decidí empezar a escribir sobre mi experiencia, que consiste en 2 escuelas de cocina, una vida de antojos, algunos viajes, abundante lectura sobre gastronomía e historia (de la gastronomía) y trabajar en varios servicios de catering. 

No voy a copiar extensas recetas de cocina, ni voy a contar paso por paso lo que hago en un día de trabajo, lo que quiero es contarles sobre lo que pasa adentro para que el plato sea un éxito (o un fracaso) y en el lado B, hablar sobre mi experiencia de comensal.

Eso si, antes de empezar quiero dejar claro que como casi de todo, que siempre le doy una segunda oportunidad a cada ingrediente y que por saber cocinar, no soy una "Prima Donna" que se las sabe todas o que solo come en tal o cual restaurante, disfruto la comida casera, un perro caliente en una esquina o sentarme a manteles con una gran carta y cuando soy invitada, voy a disfrutar de la compañía y el trabajo de quien cocinó, no a juzgar, aunque cuando se trata de una comida con mi mamá o mis amigas .... termino cocinando yo.