Después de varios domingos "bruncheros" quería hablar sobre esa tendencia gastronómica que cada vez toma más fuerza en nuestros países latinoamericanos y que ya es una institución en otros como Inglaterra (donde se originó) y Estados Unidos. La intención sigue en píe, pero el tema de mi escrito de hoy cambio justo llegando de mi brunch; me senté a leer los periódicos y me encontré con un blog y una nota publicados en "El País" sobre dos temas que me parece, vale la pena que sean debatidos y comentados.
Uno es sobre el desperdicio de comida, desde la siembra, matadero, fabrica etc..., los procesos de cocción, malos cálculos de restaurantes y hogares y el desperdicio final, que es lo que ya no se puede usar más, lo que sobra en un plato. El otro habla sobre las iniciativas para crear una ley de restricción para el uso de técnicas y recetas pertenecientes a un cocinero o autor que las haya registrado, o sea, una especie de "SOPA" para los que vivimos el rubro gastronómico (cualquiera que un día se sienta valiente y quiera cocinar para su familia, o los que trabajan en algo que tenga que ver con comida). Ese se va para otro.
Ese par de temas, me parece que le dan buen margen de espera al brunch, por lo tanto me gustaría empezar hablando de la nota sobre desperdicios. Más allá de ser una revelación, es un tema que me preocupa desde la primera vez tuve una clase en una escuela de cocina. ¿Qué hacen con todo lo que queda?, se me respondió al final de la clase con un "pueden probar lo que cocinaron y boten lo que sobró"; posteriormente empezamos a llevar recipientes para guardar las preparaciones y comerlas en la casa, pero igual, se seguía botando una cantidad considerable de comida.
Para que se hagan una idea de como funciona, voy a tomar como ejemplo lo que conozco: -Nivel inicial de cocina: promedio quince alumnos por grupo (a veces más de dos grupos), en este nivel se aprenden las cosas básicas, como todas las técnicas de cortes y cocciones, es decir que muchos pimentones*, cebollas y zanahorias serán sacrificados hasta que hagamos perfectas julianas, brunoises. eminces o macedonias. También muchas papas y huevos en el aprendizaje del huevo perfecto o el punto de la papa. Si son quince alumnos y digamos, es un pimentón por alumno, hay dos grupos, pues llevamos treinta pimentones, que no tienen más daño que un corte asimétrico, pero que siguen en perfecto estado para ser usados en algún tipo de cocción o ensalada, igual que muchos saludables fondos de aves, reses o pescado, que terminaron en los drenajes.
Tiempo después en otra escuela, hablaba con mis compañeros sobre lo impactante que resultaba estudiar en un lugar donde conviven la opulencia y la miseria; saber que nosotros estábamos botando prácticamente el 70% de las materias primas que usábamos y que sin ir mas lejos que 5 cuadras, encontrábamos casas hechas de cartón y lata con personas en severos grados de desnutrición. Ese día la charla no fue en vano, organizamos y presentamos un proyecto para conseguir que al finalizar el día, se recogiera la comida para donarla a alguna institución y así mejorar las condiciones alimenticias de grupos vulnerables.
Recibimos una respuesta positiva del director, pero debíamos encontrar una institución que se hiciera cargo de la recolección y posterior distribución de la comida, preparada con mercadería de primera. Primeros inconvenientes, ninguna institución quería hacerse cargo porque en ocasiones anteriores tuvieron problemas (más concretamente demandas) por ayudar. En esta escuela, se enseña cocina francesa, tenía (ese año) 3 niveles divididos en 6 grupos, mas 3 niveles de pastelería y dos niveles de comida local con técnica francesa, entonces los platos que salían, eran bastante elaborados, creanlo o no, pero no gozaban de mucha aceptación entre los posibles beneficiarios del proyecto (ni pato, ni conejo, mariscos ni otras cosas).
Bueno, esas dos situaciones lograron que nadie se quisiera encargar de recolectar y distribuir la comida. Muchas instituciones de ayuda resultaron demandadas por repartir alimentos en mal estado, es un riesgo que se corre, pero dudo que se haga de mala fe, si tienes un pollo podrido para que lo donas, si igual puedes botarlo, no vas a ganar nada y al contrario pierdes prestigio.
Al menos en donde yo estaba era muy difícil que eso pasara, un proveedor llegaba diariamente a las 7 llevando el pedido directamente desde una central de abastos, la comida salía al día y la idea era ayudar, no generar un problema. Respecto al otro problema, sabemos del rechazo a ciertos alimentos, porque se habló con una representante del barrio cercano, si iban a recibir la comida, debíamos darles una capacitación para que supieran como "transformar" esos vegetales a medio cocer y esos fondos en nutritivas comidas, palabras más, palabras menos, preferían recibir una donación de MacDonalds o Burger King.
Así fue como el proyecto se fue a pique, no contábamos con logística ni con un destinatario. Esto sucedió en México y si fue un golpe en el animo para los que estábamos interesados en hacer algo antes que seguir viendo como se botaba tanta comida a la basura. Hace 3 semanas un amigo que estaba de visita en mi casa, fue con su hermano a comer a uno de los restaurantes mas exclusivos de Buenos Aires y llego traumatizado contando como a la salida vio un grupo muy grande de gente, esperando que sacaran la basura del restaurante para comer, paradójico. Tanta comida que pudiera entregarse de forma digna a quienes carecen de ella y la falta de garantías para beneficiarios y benefactores complican demasiado las cosas.
Aquí entro a otra parte del problema, se desperdicia porque se compra en exceso. Mi familia, como muchas familias, mide la abundancia por lo llenas que esten la nevera y despensa, eso no esta mal, siempre y cuando se sepa comprar de tal forma que no haya que botar comida porque se pudrió o comprar cosas que nadie se come porque su empaque es atractivo (ya no tenemos 4 años). Aquí lo confieso, soy una "remodeladora gastronomica", incluso desde mucho antes de aprender tecnica, ya remodelaba comida que quedaba y la transformaba en un nuevo plato para la siguiente comida.
Seamos francos señores, muchos de nosotros no somos capaces de comer a la comida lo mismo que almorzaron y nuestras alcahuetas madres, tias, abuelas (o parejas) proceden entonces a guardar en la nevera comida que según, alguien va a comer después y termina botandose. Lo otro es que en las casas, tengan o no dinero, están muy acostumbrados a darle a los niños comida poco saludable, con tal de que coman algo, así que tenemos jóvenes adultos, adolescentes y niños que piensan que es horrible comer verduras o jugos de fruta y en cambio prefieren gaseosas y productos empaquetados y ultra rápidos. A mi me gustan tambien todas esas cosas, pero se que no son para comer a diario.
Dicho todo esto, espero que tomen conciencia de que no es tan difícil hacer un calculo para saber cuanta comida debe comprarse. Se que es más sencillo hacer un gran mercado, pero no es lo mejor para tener productos frescos. Les sugiero, hagan ese mercado grande mensual con cosas de aseo, granos y enlatados, pero disminuyan la cantidad de carnes, frutas y verduras que compren, Las carnes es mejor comprarlas cada quince días, porcionar según la cantidad de personas que vivan en la casa y congelar. Las frutas y verduras es mejor comprarlas semanalmente frescas y lo que quede .... todo tiene posibilidades de convertirse en un manjar, las lentejas pueden volverse hamburguesas, los fríjoles un delicioso chili con carne, recortes de verduras y unas papas un suculento sheperds pie. ¿No saben que hacer? escribanme y buscamos la forma de remodelar lo que quedo. Empezaré de a poco a subir recetas de esas cosas que he transformado en nuevos platos, no es difícil y muchas veces ni se dan por enterados.
Antes de darles descanso, otro tema que toca la nota es sobre la comida que hay que botar porque se daña al no saberla manipular adecuadamente. Si bien es cierto que los tamaños grandes son más económicos, a veces el comensal es solo uno, ¿la solución? PORCIONAR, por ejemplo con los enlatados, muchas veces no necesitamos la cantidad completa que viene en la lata, es bueno tener frascos de vidrio que se puedan cerrar bien, esterilizarlos antes de usarlos y guardar en ellos lo que no vamos a usar con un poco del liquido en el que vienen. Jamas guardar la lata destapada en la nevera, es uno de los mayores riesgos de botulismo.
Les dejo la liga de la nota y en la semana escribiré sobre la iniciativa de esta ley que mencioné al principio y los deliciosos brunchs.
