Entre bloger y crítica

Hay días en que me bloqueo mal. No se me ocurre que escribir, no porque no cocine o no coma, simplemente se me va la onda en otras cosas y no me doy el tiempo para compaginar todo. Estoy estudiando para ser crítica gastronómica, pensé que iba a escribir mas fluido y constante, pero me pasó lo contrario, ahora tengo que aprender a escribir no sobre una experiencia, sino sobre un "producto", y estoy adquiriendo nuevas herramientas para emitir un juicio, no solo sobre la comida, sino también sobre el lugar, el tipo de target y otros detalles importantisimos que generalmente pasamos por alto por desconocimiento.

Este blog no es sobre crítica. Es mas que nada para contar mi experiencia como cocinera y comensal, lo que me gusta, lo que hago, lo que odio y lo que amo de la gastronomía. Así que por acá seguirán primando las opiniones personales, las frases de cajón y mi intento por lograr convertir cada experiencia en un chiste. 

Para ser crítico antes no se estudiaba, la gente que se dedicaba a hacer crítica era puro instinto. Casi siempre periodistas que empezaban a tomar este segmento en algún medio escrito y terminaban por convertirse en verdaderos terrores de las cocinas. Raro es el caso de un cocinero que decidiera dedicarse a la critica. 

No les miento, para algunos colegas es visto como un verdadero sacrilegio. Si la gastronomía fuera un estado, seria algo así como traición a la patria. Yo me lo pensé un poco antes de tomar la decisión de empezar a estudiar, si bien me llamaba mucho la atención el pensum (voy a aprender hasta a catar puros!! Jaaa), no quería ser el Judas de la cocina. Pero los que me conocen, saben que esto de ser sibarita se me da muy bien y que algún medio debería tenerme en sus filas (bueeeno, exageroo), pero si, ehh!!.

No me siento traidora, al contrario. Me parece que este nuevo enfoque me va a permitir darle una experiencia más honesta a quien coma algo preparado por mi. Me lo dijo hace poco uno de mis profesores, es algo que me puede jugar a favor o en contra, yo prefiero pensar que es para potenciar la experiencia.

Se que puedo resultar insoportable, me fijo en todo; pero para que quede claro, no todas las criticas son negativas. La crítica es el medio por el cual se puede hablar de lo que muchos dejan pasar y se debe tener en cuenta.

De tradiciones y comidas

Este año no he estado particularmente acompañada. No es que me sienta sola. A ver, soy hija única  me acostumbré desde siempre a que no tengo que estar rodeada de personas para sentirme bien. Me gusta estar sola, disfrutar de mi espacio y hacer cosas inesperadas como lijar un mueble a las 10:00 PM, o levantarme a las 3:00 AM a ver algún programa en televisión; comer en la cama, comer a las horas que se me de por comer, entre otras tantas cosas freaks que no son usuales, pero de repente pueden ocurrir y no cualquiera entendería. 

Aunque debo confesarlo: Lo que extraño de estar con más personas es que amo cocinar y compartir el tiempo alrededor de preparar algo y comer entre risas y debates (de lo que sea, desde la economía argentina, hasta la culpa del gangnam style en la posible guerra entre las Coreas); hacer reuniones para cocinar en torno a un buen vino y algún ingrediente especial, sin motivo alguno, sin ninguna agenda de por medio. No es que cuando cocine para mi sola, no me dedique tiempo y ganas para hacer una buena comida, (es cierto, me pongo muy practica y apelo a la rapidez), es que simplemente comer es una actividad para compartir, para hablar, para sentir, no para cumplir con un horario y suplir una necesidad.

Me gustan todas las comidas, hasta esas que no son "oficiales" en el resto del mundo. Yo hago sin remordimientos las medias nueves y las onces (entre comidas de mañana y tarde respectivamente). Me gustan los bares donde hay buenas opciones para picar y si salgo, antes de llegar a mi casa tengo que pasar a comer algo. Claro, no es que coma así como si se fuera acabar el mundo, intento hacer cinco comidas al día en porciones normales (inserte normal según sus estándares) y es muy común que me queje de hambre varias veces, así que siempre estoy probando cosas nuevas y me gusta compartir estas búsquedas con otras personas, que generalmente tienen tanta o más hambre que yo pero son menos insistentes.

De todas esas comidas, debo confesar que soy fan del desayuno. Para mi esa regla de "Desayunar como rey, almorzar como príncipe y comer como mendigo" es muy acertada. Es la comida más importante del día; venimos de "ayunar" por un periodo aproximado de entre 6 y 9 horas (según lo morsa que sea usted, yo) y para andar, como cualquier maquina necesita energía, nosotros también necesitamos.

Simplemente no entiendo a los vegetarianos y a la gente que solo desayuna con un café. A mi me gusta el desayuno abundante y variado y preferiblemente en la cama. Algo así como fruta fresca y/o jugo, huevos, pan, algo de cereal, queso y un té/café/chocolate, como para que se hagan una idea de que va en serio.Me gusta tener invitados a desayunar y desde que conocí el brunch mis findes tuvieron un nuevo sentido, es un desayuno con refuerzo y además, postre; es la comida ideal. Aunque la gente diga que no desayuna, no se puede resistir al brunch, eso esta mas que comprobado.

Pero volviendo al tema de las comidas en compañía  esta semana santa me pareció tiempo ideal para compartir comidas e intentar entrar un poco en las tradiciones. Hace mucho no respetaba vigilia. Este año lo hice pero no precisamente por motivos religiosos. Mi papá no es lo que se dice muy afecto al pescado  y mi mamá no insistía mucho en el tema, ella lo soluciona de forma practica con atún y sardinas; pues bueno, no me pude resistir a una de mis excursiones por el barrio chino a comprar pescado y mariscos para hacer algo y la verdad es que compré por intuición, ni siquiera sabía que quería preparar o si necesitaba algo especial. No tenia un menú planeado.

El día anterior había comprado frutas y verduras suficientes, podía cocinar improvisando con lo que encontrara. Escogí unos langostinos ecuatorianos hermosos y un salmón chileno tan fresco que pude comer un trozo crudo. No quería comer sola como si estuviera abriendo una lata de atún; barajé un par de nombres, pero desistí, hay invitaciones e invitados que pueden malentenderse (la historia de mi vida). Claro que ya tenía un invitado fijo, Stephan, un amigo cocinero de Chile, connoisseur del tema como ninguno. Le tenia advertido que lo invitaba improvisar y el resultado fue increíble.

Empezamos con un típico mojo español y se convirtió en una especie de cazuela de salmón y langostinos, al que yo, hija negada de la cocina francesa le agregó un poco de crema. Para acompañar, preparé unas papas con habichuelas (ejotes/chauchas/judias), cebolla y aceite de oliva y como aquí es casi imposible dar con un vino malo, mi elección estuvo más que acertada: Un Malbec Rosé de 2011 muy frío que maridó perfecto. De postre, al mejor estilo de Gualanday, Tolima (un pueblo cerca a mi ciudad, en donde los mangos son deliciosos) un mango partido al medio, relleno con helado de piña. Fresco, frutal y contrastante.

Me quedaba la pascua. Como saben, la celebración de pascua, navidad etc.. es generalmente con reuniones muy familiares y mi familia esta lejos. Lo que me me gusta de este tipo de festividades es compartir al rededor de la mesa, más allá de la celebración en si, compartir el momento y la comida. Bueno, de la nada me llego invitación de Juani (mi amigo sommelier) para ir a almorzar con su familia. Improvisé una torta de piña en la noche (porque no me gusta llegar con las manos vacías a ningún lugar) y el domingo a medio día, me reuní con el para terminar unos champiñones rellenos y el postre.

Comimos delicioso y me divertí bastante; las familias en todas partes son tan similares, colombianas, mexicanas, argentinas, paraguayas, al final las diferencias son más que nada superficiales, pero lo que pasa en cada comida aun siendo un momento único y diferente, esta cargado de esa energía especial que siempre provee una buena mesa y una rica charla .

Me despido con la receta de la cazuela de mariscos de Stephan, esta la verdad muy sencilla. Si alguien se anima a hacerla, espero que me cuente el resultado.

Fotos robadas del facebook de Stephan Sherrington

receta para 3 personas

Ingredientes:
150 gr de cebolla picada fino
100 gr de zanahoria en bastones pequeños
1 diente de ajo picado fino
1 tomate mediano cortado en cubitos
6 langostinos ecuatorianos
300 gr de salmón
1 lata (200 gr) de "choritos" (marisco de Chile)
1 rama de cebolla de verdeo
30 gr de ají molido
400 cc de fumet o agua de los choritos
sal c/n
pimienta c/n
Pasión muchísima

Sofreír la cebolla y el ajo, con una pizca de sal hasta que la cebolla quede transparente pero sin dorar, agregar el tomate y la zanahoria, cocinar hasta que se forme una pasta. Incorporar el jugo de la lata de "choritos" y el fumet. Dejar reducir a fuego bajo.

Pelar los langostinos y agregar los caparazones al caldillo, reservando la carne, cortar el salmón en rectángulos de 3 cm por 5 cm y reservar.

Cuando el caldillo haya reducido 1 tercio, retirar los caparazones y condimentar con el ají molido, sal y pimienta. Apagar el fuego y agregar el salmón, los "choritos" y los langostinos.

Servir en un plato hondo y decorar con la cebolla de verdeo cortado al diez. Disfrutar de la compañía con un buen vino y de fondo este caldillo.

Stephan Sherrington P