Masticar

El pasado fin de semana tuve la increíble oportunidad de trabajar en la primera versión de @FeriaMasticar, que es una feria creada por cocineros bajo el slogan "Comer rico hace bien", encaminada a compartir conocimientos con gourmands y fanáticos de la cocina y además ser un espacio para comer platos de las cartas mas top de Buenos Aires a precio de puesto ambulante. 

Para mi fue como ir a un campamento de cocineros, mucha camaradería,  buena onda y sobretodo mucho aprendizaje. Fue un reto y un momento para probarme a mi misma física y profesionalmente, pero sobre todo fue un momento para compartir y trabajar en equipo. Masticar batió records numéricos en asistencia y ventas, pero más allá de los números, supero las expectativas de realizadores, participantes y asistentes.

En Bogotá desde hace algunos años, la Fundación Corazón Verde (una fundación que vela por viudas y huérfanos de policias colombianos), organiza una feria gastronomica abierta en el Parque el Virrey llamada Alimentarte, en la que se reúnen importantes chefs y restaurantes para vender algunos productos de su carta. Y en Lima esta Mistura, una de las grandes obras de @gaston_acurio, una feria que rescata y promueve los diversos sabores que hacen parte de la gastronomía peruana.

En esencia las ferias son lo mismo, lugares para comer. Aunque en Mistura y Masticar tambien hay productores, clases y charlas. Las diferencias son operacionales, Alimentarte es de entrada libre, pero la comida es un poco más cara. Masticar cobra un precio minimo de entrada y los niños menores de 10 años no pagan; Mistura cobra 20 soles adultos y 10 niños, algo asi como 37 pesos y 19 pesos.

Me atrevo a vaticinar que Masticar va a pisarle pronto los talones a Mistura. Una feria organizada con proyecciones coherentes, que esperaba inicialmente un promedio de 3.500 asistentes y se encontro con la sorpresa de recibir 50.000 personas ansiosas por comer rico y poder entrar a alguna de las clases. Pese a la enorme diferencia entre la expectativa de asistencia y la cantidad de gente que llegó, puedo decir (al menos desde mi experiencia con los gramajos y la porchetta) que todos pudieron comer bien, así que teniendo en cuenta lo que pasó el anterior fin de semana, seguramente, la próxima versión de Masticar va a estar aún mejor.

De hecho, si por algo decidí quedarme en Buenos Aires, es por el desarrollo que viene teniendo la gastronomía desde hace algunos años, es una evolución constante y siempre abierta a nuevas tendencias y propuestas, pero que resguarda y no deja de lado los sabores tradicionales (curiosamente sabores traídos por migrantes hace un siglo, pero que fueron los que constituyeron la gastronomía tradicional). Aquí hay cocineros del todo el mundo y en Masticar comprobé que todos hablamos el mismo idioma.

Comidas Extrañas

El jueves pasado estuve trabajando en una fiesta con un menú que pudiera resultar particular para muchas personas. Entre otras cosas un stand de Bruschettas de Cochinito al Spiedo y un plato informal de Jambonneau de Conejo (informal es porque no se sirve en una mesa, sino que se bandejea). Tal vez porque es lo que estudié y lo que hago, o porque en mi casa, en medio de lo especiales que son mis papás para comer, me dieron a probar muchas cosas y este tipo de preparaciones no me resultan raras, pero ese día me quede pensando en que comida es o no rara o común, por las "pequeñas charlas" que tuve con los invitados. 

Lo confieso, para mi comidas raras, son las que se han comido el "open mind" Anthony Bourdain: testículos de oveja, feto de pato o el bastante asqueroso recto de jabalí; Andrew Zimmern, que para no ir mas lejos tiene un programa que se llama "Bizarre Foods" http://www.people.com/people/celebritybabies/gallery/0,,20643820,00.html o Bear Grillys (ese que sobrevive  en Nat Geo, comiendo cosas como plancton y que después de una semana sin bañarse se sigue viendo increíble).

Pero, para alguna gente (no, no me refiero a quienes por motivos religiosos aún lo hacen, porque si señores, tengo amigos judios que comen cerdo y han discutido ese tema conmigo, lo dejo para otra entrada) se rehusa a comer cerdo. Todavía hay quienes creen que es sucio y pueden enfermarse, es como si les hablaran del coco, hacen una mueca de desagrado y enfatizan o alargan el NO. Si supieran que ahora esta totalmente tecnificada la crianza y el sacrificio, bajo unos parámetros muy fuertes de salubridad, no se estarían perdiendo esa carné tierna, jugosa y llena de sabor. 

Luego, cuando empezó a salir el plato de Jambonneau, una señora me pregunto que era (ya le había dicho no al cerdo porque era "malo") y cuando le dije: Conejo, me miro con cara compungida, como si le hubiera dicho que su perrito había muerto o algo así. No es la primera vez que veo esta expresión de "mataron a la mamá de Bambi" cuando menciono una preparación con conejo. Me resulta extraño, desde que tengo memoria he comido conejo y caso contrario me da un poco de impresión cargar un conejo como mascota, no se, como que siempre entendí que se podia ver lindo, pero que no estaba mal que estuviera en mi plato y la verdad me daba más confianza al vino que corriendo.

Mi primer encuentro con carne "no convencional", fue cuando niña. El esposo de mi tia, trabaja en el campo y contrario a lo que pasa comúnmente con alguien que trabaja en la ciudad y recibe de navidad botellas de whisky o anchetas, a el le regalaban animales. Un año le regalaron un chivo; por la temporada, hubo reunión muy grande con mi familia y sus amigos, fueron como dos o tres días, no me acuerdo muy bien, pero uno fue para matar el animalito (eso si me chocó mucho) colgándolo de las patas y haciendo un corte en la garganta para que desangrara en una olla acomodada para tal fin, otro día para cocinarlo, hubo asado y chanfaina, porque se aprovechó todo. Veredicto: delicioso. Más grande una de mis tias me presentó el bufalo. En Colombia se consume bastante en comparación con otros países. La carne es magra, saludable y bastante versátil, se lleva bien hasta con el chocolate. 

Oí historias de soldados que en el monte tienen que comer lo que caiga: perro, culebra, chulo, babilla, iguana, armadillo y otras cosas que me asombraron y asquearon bastante.  Después me enteré que posiblemente yo había comido  perro en un tamal (iughh) y uno de mis tios me confeso otra vez que la carne que acaba de comer era de caballo, no recuerdo el sabor, pero salvo en la suavidad de la res no percibí diferencia. 

Están tambien las vísceras y otras cosas "gore" como los sesos, que la verdad si me dan cosa, igual que los riñones o pulmones (porque todo se puede comer). Me encanta el hígado  pero siempre le hice el feo a las mollejas, aunque mi mamá tratara de vendermelas como lo mismo, aprendí a comerlas acá en argentina, igual que los chinchulines, porque esos si que me daban asco, en el trabajo tambien aprendí a comer morcilla argentina, que al principio me parecia desagradable por la textura, la colombiana la amo, es tostadita y seca.

En México probé cosas como escamoles (huevos de hormiga), chimicuiles (gusanos tostados), tiburón y marlin(que me perdone PETA), entre otras cosas que más allá de ser ingredientes no convencionales, son recetas muy partuculares, como el mole.

Las carnes de caza (jabalí, venado, alce etc..) no son difíciles de conseguir y hay muy buenas recetas. Los frutos de mar son maravillosos, tanto que no entiendo como hay gente que se impresiona con los camarones. El pato me cuesta un poco por lo grasoso, pero el paté me parece una delicia. El caviar, definitivamente es un articulo de lujo, porque hay que pagar bastante para tener algo bueno, si de entrada uno prueba caviar aleman, le perdio el gusto y el interes para siempre.

Lo raro en la gastronomía al final de cuentas termina siendo algo mas cultural que otra cosa. Si, es cierto que hay sabores que gustan o de plano no, pero eso se decide después de comer y no antes. Yo, aunque a veces con algo de recelo, intento probar todo lo que no sea convencional, es de la unica forma que puedo emitir una opinión lejos de los prejuicios. Tambien creo que hay comidas que se merecen una segunda oportunidad, a veces no están preparadas de la manera adecuada y sumado al prejuicio, pues no se logra entender el sabor. Eso si, si a la segunda no hubo "feeling", a la tercera lo dudo. ¿Quien me asombra con lo más raro que ha comido?