Masticar

El pasado fin de semana tuve la increíble oportunidad de trabajar en la primera versión de @FeriaMasticar, que es una feria creada por cocineros bajo el slogan "Comer rico hace bien", encaminada a compartir conocimientos con gourmands y fanáticos de la cocina y además ser un espacio para comer platos de las cartas mas top de Buenos Aires a precio de puesto ambulante. 

Para mi fue como ir a un campamento de cocineros, mucha camaradería,  buena onda y sobretodo mucho aprendizaje. Fue un reto y un momento para probarme a mi misma física y profesionalmente, pero sobre todo fue un momento para compartir y trabajar en equipo. Masticar batió records numéricos en asistencia y ventas, pero más allá de los números, supero las expectativas de realizadores, participantes y asistentes.

En Bogotá desde hace algunos años, la Fundación Corazón Verde (una fundación que vela por viudas y huérfanos de policias colombianos), organiza una feria gastronomica abierta en el Parque el Virrey llamada Alimentarte, en la que se reúnen importantes chefs y restaurantes para vender algunos productos de su carta. Y en Lima esta Mistura, una de las grandes obras de @gaston_acurio, una feria que rescata y promueve los diversos sabores que hacen parte de la gastronomía peruana.

En esencia las ferias son lo mismo, lugares para comer. Aunque en Mistura y Masticar tambien hay productores, clases y charlas. Las diferencias son operacionales, Alimentarte es de entrada libre, pero la comida es un poco más cara. Masticar cobra un precio minimo de entrada y los niños menores de 10 años no pagan; Mistura cobra 20 soles adultos y 10 niños, algo asi como 37 pesos y 19 pesos.

Me atrevo a vaticinar que Masticar va a pisarle pronto los talones a Mistura. Una feria organizada con proyecciones coherentes, que esperaba inicialmente un promedio de 3.500 asistentes y se encontro con la sorpresa de recibir 50.000 personas ansiosas por comer rico y poder entrar a alguna de las clases. Pese a la enorme diferencia entre la expectativa de asistencia y la cantidad de gente que llegó, puedo decir (al menos desde mi experiencia con los gramajos y la porchetta) que todos pudieron comer bien, así que teniendo en cuenta lo que pasó el anterior fin de semana, seguramente, la próxima versión de Masticar va a estar aún mejor.

De hecho, si por algo decidí quedarme en Buenos Aires, es por el desarrollo que viene teniendo la gastronomía desde hace algunos años, es una evolución constante y siempre abierta a nuevas tendencias y propuestas, pero que resguarda y no deja de lado los sabores tradicionales (curiosamente sabores traídos por migrantes hace un siglo, pero que fueron los que constituyeron la gastronomía tradicional). Aquí hay cocineros del todo el mundo y en Masticar comprobé que todos hablamos el mismo idioma.

Comidas Extrañas

El jueves pasado estuve trabajando en una fiesta con un menú que pudiera resultar particular para muchas personas. Entre otras cosas un stand de Bruschettas de Cochinito al Spiedo y un plato informal de Jambonneau de Conejo (informal es porque no se sirve en una mesa, sino que se bandejea). Tal vez porque es lo que estudié y lo que hago, o porque en mi casa, en medio de lo especiales que son mis papás para comer, me dieron a probar muchas cosas y este tipo de preparaciones no me resultan raras, pero ese día me quede pensando en que comida es o no rara o común, por las "pequeñas charlas" que tuve con los invitados. 

Lo confieso, para mi comidas raras, son las que se han comido el "open mind" Anthony Bourdain: testículos de oveja, feto de pato o el bastante asqueroso recto de jabalí; Andrew Zimmern, que para no ir mas lejos tiene un programa que se llama "Bizarre Foods" http://www.people.com/people/celebritybabies/gallery/0,,20643820,00.html o Bear Grillys (ese que sobrevive  en Nat Geo, comiendo cosas como plancton y que después de una semana sin bañarse se sigue viendo increíble).

Pero, para alguna gente (no, no me refiero a quienes por motivos religiosos aún lo hacen, porque si señores, tengo amigos judios que comen cerdo y han discutido ese tema conmigo, lo dejo para otra entrada) se rehusa a comer cerdo. Todavía hay quienes creen que es sucio y pueden enfermarse, es como si les hablaran del coco, hacen una mueca de desagrado y enfatizan o alargan el NO. Si supieran que ahora esta totalmente tecnificada la crianza y el sacrificio, bajo unos parámetros muy fuertes de salubridad, no se estarían perdiendo esa carné tierna, jugosa y llena de sabor. 

Luego, cuando empezó a salir el plato de Jambonneau, una señora me pregunto que era (ya le había dicho no al cerdo porque era "malo") y cuando le dije: Conejo, me miro con cara compungida, como si le hubiera dicho que su perrito había muerto o algo así. No es la primera vez que veo esta expresión de "mataron a la mamá de Bambi" cuando menciono una preparación con conejo. Me resulta extraño, desde que tengo memoria he comido conejo y caso contrario me da un poco de impresión cargar un conejo como mascota, no se, como que siempre entendí que se podia ver lindo, pero que no estaba mal que estuviera en mi plato y la verdad me daba más confianza al vino que corriendo.

Mi primer encuentro con carne "no convencional", fue cuando niña. El esposo de mi tia, trabaja en el campo y contrario a lo que pasa comúnmente con alguien que trabaja en la ciudad y recibe de navidad botellas de whisky o anchetas, a el le regalaban animales. Un año le regalaron un chivo; por la temporada, hubo reunión muy grande con mi familia y sus amigos, fueron como dos o tres días, no me acuerdo muy bien, pero uno fue para matar el animalito (eso si me chocó mucho) colgándolo de las patas y haciendo un corte en la garganta para que desangrara en una olla acomodada para tal fin, otro día para cocinarlo, hubo asado y chanfaina, porque se aprovechó todo. Veredicto: delicioso. Más grande una de mis tias me presentó el bufalo. En Colombia se consume bastante en comparación con otros países. La carne es magra, saludable y bastante versátil, se lleva bien hasta con el chocolate. 

Oí historias de soldados que en el monte tienen que comer lo que caiga: perro, culebra, chulo, babilla, iguana, armadillo y otras cosas que me asombraron y asquearon bastante.  Después me enteré que posiblemente yo había comido  perro en un tamal (iughh) y uno de mis tios me confeso otra vez que la carne que acaba de comer era de caballo, no recuerdo el sabor, pero salvo en la suavidad de la res no percibí diferencia. 

Están tambien las vísceras y otras cosas "gore" como los sesos, que la verdad si me dan cosa, igual que los riñones o pulmones (porque todo se puede comer). Me encanta el hígado  pero siempre le hice el feo a las mollejas, aunque mi mamá tratara de vendermelas como lo mismo, aprendí a comerlas acá en argentina, igual que los chinchulines, porque esos si que me daban asco, en el trabajo tambien aprendí a comer morcilla argentina, que al principio me parecia desagradable por la textura, la colombiana la amo, es tostadita y seca.

En México probé cosas como escamoles (huevos de hormiga), chimicuiles (gusanos tostados), tiburón y marlin(que me perdone PETA), entre otras cosas que más allá de ser ingredientes no convencionales, son recetas muy partuculares, como el mole.

Las carnes de caza (jabalí, venado, alce etc..) no son difíciles de conseguir y hay muy buenas recetas. Los frutos de mar son maravillosos, tanto que no entiendo como hay gente que se impresiona con los camarones. El pato me cuesta un poco por lo grasoso, pero el paté me parece una delicia. El caviar, definitivamente es un articulo de lujo, porque hay que pagar bastante para tener algo bueno, si de entrada uno prueba caviar aleman, le perdio el gusto y el interes para siempre.

Lo raro en la gastronomía al final de cuentas termina siendo algo mas cultural que otra cosa. Si, es cierto que hay sabores que gustan o de plano no, pero eso se decide después de comer y no antes. Yo, aunque a veces con algo de recelo, intento probar todo lo que no sea convencional, es de la unica forma que puedo emitir una opinión lejos de los prejuicios. Tambien creo que hay comidas que se merecen una segunda oportunidad, a veces no están preparadas de la manera adecuada y sumado al prejuicio, pues no se logra entender el sabor. Eso si, si a la segunda no hubo "feeling", a la tercera lo dudo. ¿Quien me asombra con lo más raro que ha comido?

Reflexionando (segunda parte)

José Carlos Capel, es un reconocido critico gastronomico español, al que no había tenido oportunidad de leer previamente y que tiene un blog en "El País". El 5 de febrero escribió sobre la iniciativa de un "Royalty Free"* gestionada por las grandes figuras gastronómicas actuales, encabezada por Aduriz y Redzepi ambos ex Bulli, McGee, Blumental, Atala, Acurio, una nueva publicación llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science", algunas instituciones y una lista de etceteras que no conozco (estoy intentando conseguir la propuesta). 

Capel plantea las siguientes interrogantes "¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?". Con base en estas preguntas armé las mias, decidí mandarlas a otros cocineros y al mismo Gastón Acurio, para conocer los criterios que surgen al respecto. Eseperé respuestas honestas, porque si es verdad y se aprueba una legislación de este tipo va a opinar todo el mundo, pero  antes hay que ver que piensan los que están detrás del fuego.

El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.

Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.

Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/  La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y  existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.

Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera  les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.

Para el examen de "Cocina de Autor" su profesor les pidió que crearan sus platos a partir de una lista especifica de ingredientes, tenian para escoger lo que quisieran, podían crear o hacer su reinterpretación de un plato. Lo que sucedió después era más que predecible, algunos de sus compañeros transcribieron tal cual recetas de libros, muy pocos fueron los que se animaron a "inventar" al menos una parte de la receta y unos más modificaron algunas existentes pero casi siempre desde la comodidad de "deconstruir" platos típicos de su lugar de origen. Para hacer este postgrado es requisito ser cocinero graduado, es decir que ya tenian bases suficientes para experimentar y dejar su "zona de confort"; aunque la mayoría paso el examen (hablando en términos de cocción, decoración etc..) no cumplieron con el requisito fundamental de la materia, ser autores de sus propias creaciones.

No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.

De como me convertí en profesora de cocina y lo que he aprendido

"You, you may say 
I'm a dreamer, but I'm not the only one"
                                                  Imagine, John Lennon

Después de mi ultima entrada, cambiaron algunas cosas en mi vida. Antes de las vacaciones (de invierno aquí en Argentina) se fue mi gran amigo y compañero de sueños y proyectos (de viaje). En plenas vacaciones llegaron dos muy queridas amigas y me ayudaron muchísimo a hacer catarsis. Después de vacaciones decidí cerrar ciclos y tomar decisiones para reestructurar mi vida.

Y así fue que las cosas empezaron a caer por su propio peso y me terminé convirtiendo en profesora de la carrera de gastronomia de una escuela. Una nueva faceta que no me esperaba y que lo confieso, me intimidaba algo. Pero apliqué la de "tomar el toro por los cuernos" y nada más fue empezar para sentirme en confianza y lista para lo demás. Ahora estoy dando clase y sigo feliz trabajando en el catering, esperando que entre fuerte la temporada. 

El reto que implica dar clases, no es solamente sobre impartir conocimiento. Hay que lidiar con el carácter de la gente, hay que ser paciente y tolerante, ya que no todos están en la misma sintonia, pero esa paciencia y tolerancia que quienes me conocen saben que no se me da silvestre, la verdad es algo que me ha costado aprender, sin embargo después de dos meses de clases puedo decir que lo estoy logrando.

La gastronomía como profesión o carrera tecnica es tomada como ultimo recurso muchas veces en caso de los padres desesperados por ver a sus hijos hacer algo productivo, muchas otras veces chicos seducidos por el mundo "glamuroso" de las cámaras de televisión y el nuevo rol de rock stars/celebrities que tienen algunos chefs de amplio renombre o tambien, y seamos francos, porque piensan que es lo más fácil a la hora de escoger un oficio donde seguramente van a conseguir trabajo, saltandose los ocho o diez semestres de universidad. Tristemente, estas situaciones hacen que haya una súper población de "cocineros" que no tienen las condiciones o las fortalezas que se necesitan para sobresalir en esta profesión.

Lo vi como estudiante de gastronomía, caso aislado del que tenía que buscar algo que hacer y le pareció chevere estudiar la carrera para recibir invitados en su casa, su nivel en las clases dejaba mucho que desear; en un caso como este lo ideal hubiera sido que tomara una clase para aficionados. En los otros casos, de los que entran por petición de sus papás o por saltarse otro tipo de educación, conozco gente que es buenisima y llega muy lejos, pero a lo que voy es que la formación debería ser mas integral y profunda y los examenes más severos, debería como en la universidad, haber un examen de admisión para el cual el aspirante se prepare concienzudamente. Es cierto que van a aprender, pero uno no entra a estudiar ingeniería sin saber matemáticas básicas.

Si formamos y nos formamos como cocineros integrales, vamos a tener más creadores y visionarios que revolucionen el arte de la gastronomia y la industria de la alimentación y menos maquinas adiestradas para seguir ordenes, que hiperventilan si les dan ingredientes al azar sin cantidades e instrucciones (tengo un alumno así y conozco otros tantos "cocineros de manual"), no digo que esté mal, tambien se necesitan; pero en mi nuevo panorama como formadora, definitivamente me gustaría cambiar las cosas y buscar una reestructuración de los contenidos que se enseñan.

Evidentemente para que se instaure un sistema de selección de candidatos hay mucho trecho para que esto pase, porque las escuelas necesitan dinero para funcionar y la forma de obtenerlo es de los alumnos inscritos. Pero lo que si puede pasar es que se busquen las fallas y se mejoren las propuestas y contenidos para tener la satisfacción de no estar de pie dando una receta sino transmitiendo un conocimiento, que sumado a otros nos va a dar una nueva forma de preparar cocineros profesionales.

Food Revolution Day!!!

Aunque un poco abandonado el blog y relativamente tarde la noticia que les comparto hoy, se que les dará tanto gusto como a mi. El abandono se debe a que tuve días tan locos que me mantuvieron lejos de escribir sobre algo que realmente me interesara, claro, sigo comiendo todos los días, pero no es lo mismo escribir sobre comida que comer y no es lo mismo narrar sobre lo que comí que convertir los actos de cocinar y comer en experiencias utiles no solo para mi glotonería. 

Ya saben que los grandes nombres de la gastronomía se destacan por sus iniciativas y cruzadas con determinado fin, está vez es el chef Jaimie Oliver, quien llega con su "Food Revolution Day" establecido oficialmente como el 19 de mayo, pero que en realidad más allá de un día, es un movimiento que busca que nos acerquemos a la comida de verdad y combatir la obesidad a través de la educación (más información en la página http://foodrevolutionday.com/ ).

La idea de esta revolución gastronomica es permitir a las personas que amamos la comida conectarnos para recibir, brindar y compartir información sobre cocinar y comer, pero sobre todo que está información nos permita alimentarnos mejor; es tan importante el aporte tecnico de un chef, la receta de una mamá o el dato de un glotón que sabe a donde es que hay que ir, por eso es que se espera que cada comunidad se vaya involucrando localmente (hay un mapa con actividades en cada país del mundo) con iniciativas de todo tipo: cursos, fiestas de comida (está me encanta), mercaditos campesinos o mercados orgánicos como prefieran llamarles, y claro, difundir el trabajo de chefs y negocios gastronómicos de todo tipo que esten trabajando por alimentar saludablemente a sus comensales (ojo, saludablemente no significa vegano).

Como chef mi compromiso va más allá del trabajo, soy de esa generación de mujeres que no aprendieron a cocinar para cuidar a su futura familia y esposo, yo aprendí a cocinar por gusto y fui estudiando hasta poder convertir la gastronomia en mi profesión, pero tengo esas amigas que a duras penas pueden hacer su desayuno o esos amigos que saben comer pero no saben como comprar y su nevera está llena de "productos listos", así que mi participación en está revolución va a ser en dos frentes: Fiestas de comida (ya tuvimos una el viernes pasado y estuvo buenísima) y entrar un poco más en el tema de la educación, seguir constante con el blog, pero ahora tambien para pasarles recetas sencillas de platos saludables hechos con comida de verdad.

Espero empezar pronto a subir recetas y que ustedes se sumen participando con preguntas y tambien con sus propias recetas y datos. Todos podemos ser parte de esta revolución!!

Un poco sobre manipulación de alimentos

Y si, esta entrada esta un poco aburrida pero me parece necesaria, claro, este no es un tratado de bromatologia, pero en algo sirve. Muchas personas a la hora de manipular alimentos no tienen en cuenta que hay ciertas normas a seguir, así como cuando de niños nos inculcaron lavarnos las manos antes de sentarnos a la mesa y disfrutar de la comida, tambien es importante que aprendamos algunas reglas sencillas, aunque vayamos a cocinar solo para nosotros.

Lo primero que hay que saber: cuando se mezclan alimentos crudos y cocinados propiciando la proliferación de bacterias de uno a otro, exponiendo de esta forma al consumidor a una enfermedad. Por ejemplo: Se lavan vegetales para una ensalada y después se procede a cortarlos en una tabla en la que previamente se corto carne cruda; o se usa el mismo cuchillo con el que se cortó la carne para cortar después un pan.

Para evitar enfermedades por contaminación cruzada, la forma de proceder es muy sencilla. Primero, hablemos de las tablas: Lo ideal sería tener una tabla para aves, una para carne, una para pescados, una para vegetales y frutas y otra para panes, pero por espacio no siempre resulta posible. La forma de proceder en este caso seria tener dos tablas y destinar una para uso exclusivo de carnes y la otra para las demás cosas. Las tablas se deben lavar después de cada uso, preferiblemente con cloro, para matar las bacterias, de igual forma se deben lavar cuchillos y otros utensilios usados al momento de cocinar.

Al igual que a la hora de sentarse a la mesa debemos lavarnos las manos, tambien debemos hacerlo a la hora de cocinar y no solo antes, lo ideal es lavarse las manos constantemente, sobre todo antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos, y si se puede tener un cepillo para limpiar las uñas, ya que dentro de ellas se acumulan bacterias. 

Otras aspectos a tener en cuenta: el pelo si es largo debe estar recogido; no es muy limpio cocinar con anillos; JAMÁS se debe meter de nuevo en la preparación la cuchara o tenedor con el que se probó; los ataques de tos o estornudos son inevitables y no esta bien taparse con la mano, es mejor girar hacia al lado contrario de donde está la comida cubrirse con la parte superior del brazo; en caso de enfermedades con flujo nasal, es mejor evitar cocinar, si es inevitable, lavarse las manos constantemente y sonarse con pañuelos desechables. 

Bueno, estas son básicas para cocinar en la casa y nunca esta demás ponerlas en practica, espero que les sirva de algo, al menos para mi son muy importantes y siempre las aplico, lo mismo espero que hayan sido aplicadas cuando yo como. Espero comentarios y opiniones

Que les den pasteles!!

Como es bien sabido la frase se la atribuyen a la poco comprendida María Antonieta y me pareció pertinente usarla como titulo para esta entrada, claro, aunque me gustaría hablar de tan fascinante personaje, el tema va más por el lado de los pasteles y la comida dulce.

Los postres de mi infancia no fueron precisamente maravillosos, entrañables si, ricos tambien, pero no muy elaborados y decorados. Salvo en mis temáticas fiestas de cumpleaños, en las que mi abuelita Julieta mandaba a hacer unas tortas riquísimas y perfectamente decoradas. Ella (mi abuelita) no sabía cocinar, así que cuando tenia reuniones o eventos siempre mandaba a preparar la comida que se iba a servir, algunas veces mis tías participaban preparando alguna ensalada o algún postre, a veces mi mamá se sumaba tambien con un postre pero la verdad no eran preparaciones de mucha tecnica o grandes elaboraciones, de hecho mi mamá, aunque siempre me hacia cosas muy ricas de comer, no fue la mamá afecta a la cocina dulce que se la pasaba horneando brownies ni galleticas.

Aun con lo básica que resultaba la pastelería y la repostería en mi casa, algo aprendí, pero igualmente me incliné siempre por la cocina salada, sobre todo cuando me encontre con que la pastelería debe ser precisa para que las cosas salgan bien. No es lo mismo hacer una torta Quaker o Betty Crocker, que hacer una en la cual tengas que pesar todos los ingredientes y respetar los tiempos que indica la receta. En fin, el caso es que aunque siempre preferí evitar "la rigidez" de la pastelería, ella se empeño en demostrarme que tenemos una historia por escribir.

En 2008 cuando entré a la carrera de gastronomía, tuve la fortuna de conocer a un maestro maravilloso, del cual aprendí bastante, tanto, que aunque no practiqué nunca lo que aprendí con el, ahora que  terminé mis estudios para chef pâtissier, me resultó muchísimo más facil desenvolverme, es así como estos días en los que no ha habido entrada nueva, me la he pasado en una cocina de pastelería por más de 9 horas al día. Me titularé como "Chef Patissier" un titulo que abarca no solo lo bonito de su nombre y su trabajo, sino muchísima responsabilidad para cocinar y montar obras de arte para la vista y el gusto.

Es un reto para mi, sobre todo porque tengo dificultades con los movimientos tan estrictos que requiere la buena pastelería, me explico, la cocina salada te permite mucha creatividad a la hora de los sabores y es mas cuestión de sentido común lo de las cantidades, en la pastelería no, por más que mi sentido común me diga que las cantidades que estoy poniendo están bien, si no tome las medidas y los pesos específicos el resultado puede ser desastroso. A los pocos o muchos que me leen los invito a pasar por facebook al grupo "Detrás del Fuego", hablemos y escribamos sobre cocina, subiré algunas recetas practicas, lo que yo hago para mi y me gustaría probar las que ustedes suban.

Me despido con la frase más usada por la celebre Julia Child "Bon Appétit"

Reflexionando (primera parte)

Después de varios domingos "bruncheros" quería hablar sobre esa tendencia gastronómica que cada vez toma más fuerza en nuestros países latinoamericanos y que ya es una institución en otros como Inglaterra (donde se originó) y Estados Unidos. La intención sigue en píe, pero el tema de mi escrito de hoy cambio justo llegando de mi brunch; me senté a leer los periódicos y me encontré con un blog y una nota publicados en "El País" sobre dos temas que me parece, vale la pena que sean debatidos y comentados. 

Uno es sobre el desperdicio de comida, desde la siembra, matadero, fabrica etc..., los procesos de cocción, malos cálculos de restaurantes y hogares y el desperdicio final, que es lo que ya no se puede usar más, lo que sobra en un plato. El otro habla sobre las iniciativas para crear una ley de restricción para el uso de técnicas y recetas pertenecientes a un cocinero o autor que las haya registrado, o sea, una especie de "SOPA" para los que vivimos el rubro gastronómico (cualquiera que un día se sienta valiente y quiera cocinar para su familia, o los que trabajan en algo que tenga que ver con comida). Ese se va para otro.

Ese par de temas, me parece que le dan buen margen de espera al brunch, por lo tanto me gustaría empezar hablando de la nota sobre desperdicios. Más allá de ser una revelación, es un tema que me preocupa desde la primera vez tuve una clase en una escuela de cocina. ¿Qué hacen con todo lo que queda?, se me respondió al final de la clase con un "pueden probar lo que cocinaron y boten lo que sobró"; posteriormente empezamos a llevar recipientes para guardar las preparaciones y comerlas en la casa, pero igual, se seguía botando una cantidad considerable de comida.

Para que se hagan una idea de como funciona, voy a tomar como ejemplo lo que conozco: -Nivel inicial de cocina: promedio quince alumnos por grupo (a veces más de dos grupos), en este nivel se aprenden las cosas básicas, como todas las técnicas de cortes y cocciones, es decir que muchos pimentones*, cebollas y zanahorias serán sacrificados hasta que hagamos perfectas julianas, brunoises. eminces o macedonias. También muchas papas y huevos en el aprendizaje del huevo perfecto o el punto de la papa. Si son quince alumnos y digamos, es un pimentón por alumno, hay dos grupos, pues llevamos treinta pimentones, que no tienen más daño que un corte asimétrico, pero que siguen en perfecto estado para ser usados en algún tipo de cocción o ensalada, igual que muchos saludables fondos de aves, reses o pescado, que terminaron en los drenajes.

Tiempo después en otra escuela, hablaba con mis compañeros sobre lo impactante que resultaba estudiar en un lugar donde conviven la opulencia y la miseria; saber que nosotros estábamos botando prácticamente el 70% de las materias primas que usábamos y que sin ir mas lejos que 5 cuadras, encontrábamos casas hechas de cartón y lata con personas en severos grados de desnutrición. Ese día la charla no fue en vano, organizamos y presentamos un proyecto para conseguir que al finalizar el día, se recogiera la comida para donarla a alguna institución y así mejorar las condiciones alimenticias de grupos vulnerables.

Recibimos una respuesta positiva del director, pero debíamos encontrar una institución que se hiciera cargo de la recolección y posterior distribución de la comida, preparada con mercadería de primera. Primeros inconvenientes, ninguna institución quería hacerse cargo porque en ocasiones anteriores tuvieron problemas (más concretamente demandas) por ayudar. En esta escuela, se enseña cocina francesa, tenía (ese año) 3 niveles divididos en 6 grupos, mas 3 niveles de pastelería y dos niveles de comida local con técnica francesa, entonces los platos que salían, eran bastante elaborados, creanlo o no, pero no gozaban de mucha aceptación entre los posibles beneficiarios del proyecto (ni pato, ni conejo, mariscos ni otras cosas).

Bueno, esas dos situaciones lograron que nadie se quisiera encargar de recolectar y distribuir la comida. Muchas instituciones de ayuda resultaron demandadas por repartir alimentos en mal estado, es un riesgo que se corre, pero dudo que se haga de mala fe, si tienes un pollo podrido para que lo donas, si igual puedes botarlo, no vas a ganar nada y al contrario pierdes prestigio. 

Al menos en donde yo estaba era muy difícil que eso pasara, un proveedor llegaba diariamente a las 7 llevando el pedido directamente desde una central de abastos, la comida salía al día y la idea era ayudar, no generar un problema. Respecto al otro problema, sabemos del rechazo a ciertos alimentos, porque se habló con una representante del barrio cercano, si iban a recibir la comida, debíamos darles una capacitación para que supieran como "transformar" esos vegetales a medio cocer y esos fondos en nutritivas comidas, palabras más, palabras menos, preferían recibir una donación de MacDonalds o Burger King. 

Así fue como el proyecto se fue a pique, no contábamos con logística ni con un destinatario. Esto sucedió en México y si fue un golpe en el animo para los que estábamos interesados en hacer algo antes que seguir viendo como se botaba tanta comida a la basura. Hace 3 semanas un amigo que estaba de visita en mi casa, fue con su hermano a comer a uno de los restaurantes mas exclusivos de Buenos Aires y llego   traumatizado contando como a la salida vio un grupo muy grande de gente, esperando que sacaran la basura del restaurante para comer, paradójico. Tanta comida que pudiera entregarse de forma digna a quienes carecen de ella y la falta de garantías para beneficiarios y benefactores complican demasiado las cosas.

Aquí entro a otra parte del problema, se desperdicia porque se compra en exceso. Mi familia, como muchas familias, mide la abundancia por lo llenas que esten la nevera y despensa, eso no esta mal, siempre y cuando se sepa comprar de tal forma que no haya que botar comida porque se pudrió o comprar cosas que nadie se come porque su empaque es atractivo (ya no tenemos 4 años). Aquí lo confieso, soy una "remodeladora gastronomica", incluso desde mucho antes de aprender tecnica, ya remodelaba comida que quedaba y la transformaba en un nuevo plato para la siguiente comida.

Seamos francos señores, muchos de nosotros no somos capaces de comer a la comida lo mismo que almorzaron y nuestras alcahuetas madres, tias, abuelas (o parejas) proceden entonces a guardar en la nevera comida que según, alguien va a comer después y termina botandose. Lo otro es que en las casas, tengan o no dinero, están muy acostumbrados a darle a los niños comida poco saludable, con tal de que coman algo, así que tenemos jóvenes adultos, adolescentes y niños que piensan que es horrible comer verduras o jugos de fruta y en cambio prefieren gaseosas y productos empaquetados y ultra rápidos. A mi me gustan tambien todas esas cosas, pero se que no son para comer a diario. 

Dicho todo esto, espero que tomen conciencia de que no es tan difícil hacer un calculo para saber cuanta comida debe comprarse. Se que es más sencillo hacer un gran mercado, pero no es lo mejor para tener productos frescos. Les sugiero, hagan ese mercado grande mensual con cosas de aseo, granos y enlatados, pero disminuyan la cantidad de carnes, frutas y verduras que compren, Las carnes es mejor comprarlas cada quince días, porcionar según la cantidad de personas que vivan en la casa y congelar. Las frutas y verduras es mejor comprarlas semanalmente frescas y lo que quede .... todo tiene posibilidades de convertirse en un manjar, las lentejas pueden volverse hamburguesas, los fríjoles un delicioso chili con carne, recortes de verduras y unas papas un suculento sheperds pie. ¿No saben que hacer? escribanme y buscamos la forma de remodelar lo que quedo. Empezaré de a poco a subir recetas de esas cosas que he transformado en nuevos platos, no es difícil y muchas veces ni se dan por enterados.

Antes de darles descanso, otro tema que toca la nota es sobre la comida que hay que botar porque se daña al no saberla manipular adecuadamente. Si bien es cierto que los tamaños grandes son más económicos, a veces el comensal es solo uno, ¿la solución? PORCIONAR, por ejemplo con los enlatados, muchas veces no necesitamos la cantidad completa que viene en la lata, es bueno tener frascos de vidrio que se puedan cerrar bien, esterilizarlos antes de usarlos y guardar en ellos lo que no vamos a usar con un poco del liquido en el que vienen. Jamas guardar la lata destapada en la nevera, es uno de los mayores riesgos de botulismo.

Les dejo la liga de la nota y en la semana escribiré sobre la iniciativa de esta ley que mencioné al principio y los deliciosos brunchs.

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/02/03/actualidad/1328300946_731209.html

Del maíz y el trigo

En mi casa nunca faltaron ni el pan, ni las arepas, siendo mi mamá de familia paisa siempre estuvo presente la arepa, bueno, y a mi papá le herede el gusto casi enfermizo por el pan. A la hora de escoger me inclino más por el pan, se lleva con todo, con lo dulce y lo salado; pero no cambio por nada una arepa bien tostada con mantequilla y queso al desayuno o una arepa rellena con lo que sea para la comida.

Así como el maíz no se consume igual en México y Guatemala que en Colombia y Venezuela, el pan tampoco es igual, en cada ciudad del mundo, tienen una forma diferente de prepararlo o una receta local especial. El pan universal es el pan francés, las crocantes baguettes están en cualquier lugar al que uno vaya y funcionan para cualquier cosa, desde hacer sandwiches, ponerla en rodajas para acompañar un plato, servir de base para pasabocas o comerlo solito, recién horneado con una coca cola o una colombiana* bien fría, ese es infalible.

Cualquier lugar que visito significa conocer un nuevo pan, pero también alejarme de las arepas, a menos de que lleve harina de maíz precocido, cosa que no siempre es practica (por el peso), además de que se acaba muy pronto. En México que el maíz es un producto de alto consumo, no me resultó muy fácil encontrarlas hechas (hay areperias venezolanas en la del valle) o la harina para prepararlas, eso si,  me las arreglé bien con las tortillas (me encantan), pero a veces es rico comerse una arepa por variar; en la publicación http://detrasdelfuego.blogspot.com/2012/01/la-decepcion-del-taco.html ya había hablado un poco de las diferencias que hay entre las arepas y las tortillas, que aunque hechas de maíz son diferentes en textura y sabor.**

Mis primeros recuerdos con el pan y las arepas vienen de la mano de mi abuelito paterno y mi abuelita materna; en la casa de mi abuelito Luis siempre compraban variedad de pan, de una panadería a la vuelta de su empresa, pero para el siempre había mucho pan de leche. Hace años no como pan de leche y los últimos que comí en mi vida no eran tan ricos como ese que comía con el, eran pequeños, con la corteza doradita y un aroma suavecito de crema fresca .... mmm, ¡de esos sabores que uno se quiere encontrar de nuevo!. Un pedacito del sabor de mi niñez.

Mi abuelita María Lucrecia, hasta hace muy poco (ya tiene 96 años) cocinaba y molía el maíz cada mañana, en su casa solo arepas frescas, nada de harinas ni arepas refrigeradas, gracias a eso aprendí a hacer las arepas de la forma tradicional, como ya casi nadie las hace y así fue como conseguí arepas artesanales en Buenos Aires. Las primeras veces no me salieron muy bien, porque no encontraba el punto exacto de la masa y como no tengo molino, la labor se me hizo aún más complicada; lo intenté en la licuadora, pero para que funcionara tenía que dejarle un poco de agua y la masa se perdía por humedad, así que no funcionó.

Se que resulta extraño que en una casa de cocineros no haya muchas herramientas, eso es porque vivimos en departamentos que prácticamente lo tienen todo, todo menos ese tipo de "gadjets" como molinos corona, tortilleras, batidoras etc..., entonces no nos queda más remedio que improvisar, e improvisar no siempre es malo. Ahora cocino el maíz hasta que este lo suficientemente blando y en el mesón de mármol lo "muelo" con el pisa puré, es cierto, tardo más de lo que usualmente lleva preparar una arepa, pero el sabor es inigualable.

Con las tortillas es diferente, el maíz debe estar seco para nixtamalizarse, así que todavía no he podido hacer masa casera, tengo "Maseca" que dejó Nery, un amigo guatemalteco y espero una pequeña reserva que nos va a traer Dany, un amigo uruguayo que fue nuestro jefe durante la temporada de fiestas y esta de vacaciones en Playa del Carmen. En cuanto al pan, aquí se consigue buen pan, recién horneado hasta  en le lugar donde venden verduras frescas y bueno, solo me queda por encontrar el sabor de ese pan de leche, eso haré en los próximos días, al menos hasta que las vacaciones "terminen". Por ahora dejo fotos de las tortillas que preparó @Elchefroy y de las arepas que hice yo. En esta casa no se discrimina y se comen por igual Pan, Tortillas y Arepas!!

*Gaseosa producida en Colombia tipo "Cola Champaña".
**La masa de las arepas se hace cocinando el maíz seco sin ningún tipo de proceso o aditamento, el resultado es una masa gruesa y maleable, mientras que para las tortillas el maíz debe pasar por una cocción con cal viva.

Nixtamalización: Del náhuatl Nextli (cenizas de cal) y Tamalli (masa de maíz cocido). Técnica culinaria de origen mesoamericano que consiste en cocinar el maíz en agua con cal, para retirar el hollejo, el grano se suaviza por la perdida de almidón, se debe enjuagar muy bien para moler después, se obtiene una masa suave para preparar las tortillas. Hay un nuevo proceso que se llama "Nixtamalización Húmeda" según mas amigable con el medio ambiente y tortillas más ricas y nutritivas.

Y entonces Dios creo el Wagyu y los mortales tuvimos carne de Kobe

En navidad recibí de regalo un libro sobre los viajes y comidas de Jay Rayner, un famoso crítico gastronómico, aún no lo termino, pero de lo que llevo leido, me identifiqué con su posición frente a algunas comidas y su altísimo valor, un grave problema para quienes tenemos gusto de Dom Perignon y bolsillo de Coca Cola, buscar la manera de probar esas exquisiteces y preferiblemente no pagar por ellas. 

Claro la diferencia entre el y yo es que el trabaja para un periodico, gana en libras y en muchos lugares por una buena reseña tiene carta abierta; yo trabajo en un catering, gano en pesos y aunque no soy la invitada de honor, he trabajado para fiestas tan lujosas, que he podido comer con más frecuencia algunas cosas que me gustan pero exceden mi presupuesto.

Aunque organizo mis finanzas de tal modo que pueda permitirme ciertos "lujos" culinarios, ya sea ir a algún restaurante de mi interés o comprar libros o ingredientes de primera, hay un par de detallitos que se me han escapado por su inaccesible costo, uno de ellos es la carne de Kobe.

En el mundo, Argentina es reconocida por su excelente carne y comprar en cualquier parte del mundo un corte de Angus argentino ya es una ganancia. Pero aquí he aprendido que no solo la carne es importante, también el parrillero (he tenido la oportunidad de trabajar con unos "capos" en la parrilla), si el parrillero no tiene destreza y paciencia para tener el fuego a punto, la carne pierde todo su potencial y termina siendo como cualquier corte de otro tipo de res.

Hace unos años oí hablar por primera vez del Kobe, que es la carne de una raza bovina japonesa llamada Wagyu, muy especial por que las reses se bañan en sake, beben cerveza y además su dieta consiste en cebada, hierba seca, granos de trigo y agua mineral, los mitos urbanos rumoran que oyen música clásica y reciben un masaje diario para que la carne sea de mejor calidad. Sea por los motivos que sea, ADN o masaje, logran una calidad tan asombrosa, que la carne es baja en colesterol, tiene omegas 3 y 6 y es deliciosamente marmoleada.

Esta semana se me hizo, la protagonista del servicio del miércoles fue la carne de Kobe. Yo estaba tan ocupada en los postres, que no tuve casi tiempo para nada, mientras seguía armando lajitas con postres, pensaba “se los van a terminar y voy a perder mi oportunidad de Kobe gratis”, pues no, posiblemente muchos de los invitados no sabían el manjar que estaban rechazando y regresaron varias asaderas llenas de pinchos de Kobe.  un compañero me acerco uno y lo unico que pude hacer en el momento fue envolverlo en film y guardarlo para comerlo después

Bueno, el después fue en mi casa, me pude tomar el tiempo para sentarme a disfrutarlo; la verdad, tenía miedo, muchas veces cuando tengo tantas expectativas sobre algo, salgo desilusionada o al menos no completamente satisfecha. Desarmé el pincho, apenas si calenté un poco la carne para que no se sobrecocinara, serví los cubitos de carne en un plato y me senté a comer.

Primer bocado, sensación sublime. El @Elchefroy dijo "yo pense que conocía el sabor de la buena carne, hasta que probe el Kobe", pensé que estaba exagerando, tal fue la intensidad al comerla que mis papilas gustativas se activan con el recuerdo. A riesgo de sonar mamona o "poser" su sabor es tan único que parece ser indescriptible, haré mi mejor intento.

No puedo extenderme detalladamente, no encuentro palabras que encajen del todo, su sabor es tan sutil y a la vez tan potente, su textura tan ligera que se siente como se deshace en la boca, no es como nada que haya probado antes, pero seguro es algo que quisiera seguir comiendo. En conclusión, satisfacción absoluta, supera su fama con creces.

Estuve haciendo mis averiguaciones y venden otros cortes de Kobe más baratos, bueno al menos a mucho menor costo (el kilo de lomo sale en €60), vale la pena probarlos y siendo una carne tan noble no requiere de recetas muy complicadas para prepararla. También esta la opción de comerla en algún restaurante, les dejo los datos de los lugares que se que la tienen.

En el DF el restaurante Puerto Madero en Masaryk, tienen fama sus hamburguesas, a ver si @burgermanmex las prueba y hace su reseña. En Bogotá, esta en la carta Criterión de los hermanos Rausch  y en Buenos Aires, la podemos comprar cruda en http://www.carneswagyu.com.ar/

La decepción del taco

Tuve la oportunidad de vivir en México durante poco más de un año, estudié cocina mexicana y comí en todo tipo de restaurantes. Estando allí, conocí la diferencia entre la verdadera comida mexicana y las mezclas predecibles o la comida tex-mex que nos venden en restaurante tras restaurante en otros países.

Para los que no somos mexicanos, lo primero que se nos viene a la cabeza cuando oímos hablar de comida mexicana es "picante" y burritos o tacos. Vamos a los restaurantes que nos ofrecen los "platos" de tan elogiada gastronomía y comemos lo que nos sirven de buena fe, pensando que aunque no podamos ir al verdadero México, podemos acercarnos de momento a través de la comida.

Mi primer contacto con la verdadera cocina mexicana, no fue en México, sino en Buenos Aires, durante la carrera de cocina. Llego a mi vida de la mano de @Elchefroy, quien para el examen de cocina aborigen  preparó sopa azteca y después nos invito a comer tacos con las tortillas que había mandado a pedir para la ocasión. Fuera de México es muy complicado conseguir harina nixtamalizada para hacer las tortillas; en el resto de América consumimos también maíz pero sin este proceso y por lo mismo el sabor y la textura no son iguales, así que en ese momento contábamos con un articulo de lujo.

Cuando llegué a México @Elchefroy y su familia, se encargaron de llevarme a diferentes excursiones gastronómicas y descubrí mi preferencia obsesiva con la sopa azteca, la pedía religiosamente en todos los lugares que la tenían en la carta (pero se merece una entrada a parte, así que continúo con los tacos). Fui a taquerías de todo tipo, las de esquina, las de local reconocido y las "fresa"; nunca tuve queja de ningunos tacos, por más que los de algún lugar fueran más sabrosos que los de otro, siempre encontré buena tortilla, carne bien sazonada y alguna salsa que se ajustara a mi nivel de tolerancia al picante, que no es ni muy muy, ni tan tan.

En ese tiempo, gané un par de kilos innecesarios y experiencia para saber que ingredientes necesitaba para  preparar un verdadero plato mexicano estando lejos del Mercado de San Juan o los tianguis semanales. A mi regreso a Colombia, llevaba una maleta con chiles secos, harina de maíz nixtamalizado y para no tener problemas por el "trafico de vegetales", cubitos de tomate verde para las salsas, así pude preparar al menos para mis mas cercanos, lo que se come de verdad allá y no las mezclas de frijoles, pico de gallo sin el chile serrano y tortilla de harina de trigo a las que nos tienen acostumbrados.

De vuelta en Buenos Aires, caminando una noche cerca a Plaza Serrano, encontramos por casualidad un lugar con mesitas en el anden, una barra con sillas y tras la barra un pastor y un taquero, pedimos la carta y vimos con agradable sorpresa que se trataba de tacos de harina de maíz y otras selecciones de taquería de verdad, como volcanes y costras, pedimos para llevar y nos sentimos más que felices con el descubrimiento, que aunque no es fiel copia, al menos lo más decente y cercano a la experiencia del taco.

Otro par de visitas ocasionales y satisfacción a estomago y corazón, si bien no es como para ir cada semana a comer tacos, funciona como un buen lugar para calmar el antojo. lo que pasó justamente ayer que vi en Twitter la foto de los tacos que se había comido @elglotonmx, solo que esta vez nos fue algo  mal, los tacos estaban "bien pinches" la carne desabrida, las tortillas grasosas en exceso, nos dieron 1/4 de limón para 8 tacos y 3 pedacitos de corazón de piña para acompañar el pastor, ni que decir del "guacamole" del volcán, era una crema de aguacate con leche y queso crema, que juro que hubiera pasado si solo la hubieran hecho con aguacate, limón, sal y pimienta, la horchata estaba decente de sabor, pero demasiado aguada. 

Como cocineros y "connossieurs"de tacos, nos dimos cuenta que el taquero nos había servido la carne que estaba ya picada en la parte de abajo del trompo, en buen plan y porque pensamos volver (soy creyente de las segundas oportunidades), dejamos nuestro comentario con la mesera, sabemos que el "guacamole" no va a cambiar, pero al menos esperamos contar con la calidad de las primeras veces.

PD: A todos aquellos que lean este blog, siempre guardando la compostura, no teman exigir calidad y buen servicio a la hora de salir a comer, no importa que sea en un lugar pequeño, de barrio, un restaurante de cadena o uno premiado. A la hora de salir a comer todo cuenta para que la experiencia sea un éxito o fracaso, pero después les cuento el  porqué.

Perdiendo el miedo

No le temo al horno, al fogón, ni a los cuchillos, pero a la hora de escribir le tengo mucho miedo a mi capacidad de autocrítica y a resultar pretenciosa o tremendamente aburrida para quienes lleguen a leerme, así que por eso me he abstenido durante mucho tiempo de escribir sobre lo que se y lo que me gusta: cocinar, comer e investigar.

Después de pensarlo durante un mes, mas o menos y viendo la cantidad de blogs que están apareciendo escritos por gourmands, gourmets, amateurs, connossieurs y diletantes de la mesa y la cocina, decidí empezar a escribir sobre mi experiencia, que consiste en 2 escuelas de cocina, una vida de antojos, algunos viajes, abundante lectura sobre gastronomía e historia (de la gastronomía) y trabajar en varios servicios de catering. 

No voy a copiar extensas recetas de cocina, ni voy a contar paso por paso lo que hago en un día de trabajo, lo que quiero es contarles sobre lo que pasa adentro para que el plato sea un éxito (o un fracaso) y en el lado B, hablar sobre mi experiencia de comensal.

Eso si, antes de empezar quiero dejar claro que como casi de todo, que siempre le doy una segunda oportunidad a cada ingrediente y que por saber cocinar, no soy una "Prima Donna" que se las sabe todas o que solo come en tal o cual restaurante, disfruto la comida casera, un perro caliente en una esquina o sentarme a manteles con una gran carta y cuando soy invitada, voy a disfrutar de la compañía y el trabajo de quien cocinó, no a juzgar, aunque cuando se trata de una comida con mi mamá o mis amigas .... termino cocinando yo.