Reflexionando (segunda parte)

José Carlos Capel, es un reconocido critico gastronomico español, al que no había tenido oportunidad de leer previamente y que tiene un blog en "El País". El 5 de febrero escribió sobre la iniciativa de un "Royalty Free"* gestionada por las grandes figuras gastronómicas actuales, encabezada por Aduriz y Redzepi ambos ex Bulli, McGee, Blumental, Atala, Acurio, una nueva publicación llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science", algunas instituciones y una lista de etceteras que no conozco (estoy intentando conseguir la propuesta). 

Capel plantea las siguientes interrogantes "¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?". Con base en estas preguntas armé las mias, decidí mandarlas a otros cocineros y al mismo Gastón Acurio, para conocer los criterios que surgen al respecto. Eseperé respuestas honestas, porque si es verdad y se aprueba una legislación de este tipo va a opinar todo el mundo, pero  antes hay que ver que piensan los que están detrás del fuego.

El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.

Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.

Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/  La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y  existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.

Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera  les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.

Para el examen de "Cocina de Autor" su profesor les pidió que crearan sus platos a partir de una lista especifica de ingredientes, tenian para escoger lo que quisieran, podían crear o hacer su reinterpretación de un plato. Lo que sucedió después era más que predecible, algunos de sus compañeros transcribieron tal cual recetas de libros, muy pocos fueron los que se animaron a "inventar" al menos una parte de la receta y unos más modificaron algunas existentes pero casi siempre desde la comodidad de "deconstruir" platos típicos de su lugar de origen. Para hacer este postgrado es requisito ser cocinero graduado, es decir que ya tenian bases suficientes para experimentar y dejar su "zona de confort"; aunque la mayoría paso el examen (hablando en términos de cocción, decoración etc..) no cumplieron con el requisito fundamental de la materia, ser autores de sus propias creaciones.

No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.

De como me convertí en profesora de cocina y lo que he aprendido

"You, you may say 
I'm a dreamer, but I'm not the only one"
                                                  Imagine, John Lennon

Después de mi ultima entrada, cambiaron algunas cosas en mi vida. Antes de las vacaciones (de invierno aquí en Argentina) se fue mi gran amigo y compañero de sueños y proyectos (de viaje). En plenas vacaciones llegaron dos muy queridas amigas y me ayudaron muchísimo a hacer catarsis. Después de vacaciones decidí cerrar ciclos y tomar decisiones para reestructurar mi vida.

Y así fue que las cosas empezaron a caer por su propio peso y me terminé convirtiendo en profesora de la carrera de gastronomia de una escuela. Una nueva faceta que no me esperaba y que lo confieso, me intimidaba algo. Pero apliqué la de "tomar el toro por los cuernos" y nada más fue empezar para sentirme en confianza y lista para lo demás. Ahora estoy dando clase y sigo feliz trabajando en el catering, esperando que entre fuerte la temporada. 

El reto que implica dar clases, no es solamente sobre impartir conocimiento. Hay que lidiar con el carácter de la gente, hay que ser paciente y tolerante, ya que no todos están en la misma sintonia, pero esa paciencia y tolerancia que quienes me conocen saben que no se me da silvestre, la verdad es algo que me ha costado aprender, sin embargo después de dos meses de clases puedo decir que lo estoy logrando.

La gastronomía como profesión o carrera tecnica es tomada como ultimo recurso muchas veces en caso de los padres desesperados por ver a sus hijos hacer algo productivo, muchas otras veces chicos seducidos por el mundo "glamuroso" de las cámaras de televisión y el nuevo rol de rock stars/celebrities que tienen algunos chefs de amplio renombre o tambien, y seamos francos, porque piensan que es lo más fácil a la hora de escoger un oficio donde seguramente van a conseguir trabajo, saltandose los ocho o diez semestres de universidad. Tristemente, estas situaciones hacen que haya una súper población de "cocineros" que no tienen las condiciones o las fortalezas que se necesitan para sobresalir en esta profesión.

Lo vi como estudiante de gastronomía, caso aislado del que tenía que buscar algo que hacer y le pareció chevere estudiar la carrera para recibir invitados en su casa, su nivel en las clases dejaba mucho que desear; en un caso como este lo ideal hubiera sido que tomara una clase para aficionados. En los otros casos, de los que entran por petición de sus papás o por saltarse otro tipo de educación, conozco gente que es buenisima y llega muy lejos, pero a lo que voy es que la formación debería ser mas integral y profunda y los examenes más severos, debería como en la universidad, haber un examen de admisión para el cual el aspirante se prepare concienzudamente. Es cierto que van a aprender, pero uno no entra a estudiar ingeniería sin saber matemáticas básicas.

Si formamos y nos formamos como cocineros integrales, vamos a tener más creadores y visionarios que revolucionen el arte de la gastronomia y la industria de la alimentación y menos maquinas adiestradas para seguir ordenes, que hiperventilan si les dan ingredientes al azar sin cantidades e instrucciones (tengo un alumno así y conozco otros tantos "cocineros de manual"), no digo que esté mal, tambien se necesitan; pero en mi nuevo panorama como formadora, definitivamente me gustaría cambiar las cosas y buscar una reestructuración de los contenidos que se enseñan.

Evidentemente para que se instaure un sistema de selección de candidatos hay mucho trecho para que esto pase, porque las escuelas necesitan dinero para funcionar y la forma de obtenerlo es de los alumnos inscritos. Pero lo que si puede pasar es que se busquen las fallas y se mejoren las propuestas y contenidos para tener la satisfacción de no estar de pie dando una receta sino transmitiendo un conocimiento, que sumado a otros nos va a dar una nueva forma de preparar cocineros profesionales.