José Carlos Capel, es un reconocido critico gastronomico español, al que no había tenido oportunidad de leer previamente y que tiene un blog en "El País". El 5 de febrero escribió sobre la iniciativa de un "Royalty Free"* gestionada por las grandes figuras gastronómicas actuales, encabezada por Aduriz y Redzepi ambos ex Bulli, McGee, Blumental, Atala, Acurio, una nueva publicación llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science", algunas instituciones y una lista de etceteras que no conozco (estoy intentando conseguir la propuesta).
Capel plantea las siguientes interrogantes "¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?". Con base en estas preguntas armé las mias, decidí mandarlas a otros cocineros y al mismo Gastón Acurio, para conocer los criterios que surgen al respecto. Eseperé respuestas honestas, porque si es verdad y se aprueba una legislación de este tipo va a opinar todo el mundo, pero antes hay que ver que piensan los que están detrás del fuego.
El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.
Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.
Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/ La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.
Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.
El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.
Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.
Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/ La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.
Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.
Para el examen de "Cocina de Autor" su profesor les pidió que crearan sus platos a partir de una lista especifica de ingredientes, tenian para escoger lo que quisieran, podían crear o hacer su reinterpretación de un plato. Lo que sucedió después era más que predecible, algunos de sus compañeros transcribieron tal cual recetas de libros, muy pocos fueron los que se animaron a "inventar" al menos una parte de la receta y unos más modificaron algunas existentes pero casi siempre desde la comodidad de "deconstruir" platos típicos de su lugar de origen. Para hacer este postgrado es requisito ser cocinero graduado, es decir que ya tenian bases suficientes para experimentar y dejar su "zona de confort"; aunque la mayoría paso el examen (hablando en términos de cocción, decoración etc..) no cumplieron con el requisito fundamental de la materia, ser autores de sus propias creaciones.
No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.
No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.
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