Abril. ¿Que te duele?

Dedicarse al sibaritismo es el resumen de lo que tendría que hacer en el trabajo de mis sueños. Estrés afuera, agenda llena de muchas actividades relacionadas a la comida y los vinos y el tiempo de mis queridos amigos para hacer todas estas cosas y no engordar sola en el intento. 

No significa que solo me interese dedicarme a la buena vida; a través de la pastelería he aprendido a ser  (algo) disciplinada y con la vida en gastronomía, lo que es el trabajo duro, con horarios imposibles y sacando a relucir habilidades que uno simplemente ignora que tiene, hasta ese momento en que tiene que hacer uso de ellas. Incluso he conocido lugares del cuerpo que ignoraba que existieran, después de cada jornada. Pero como este es un trabajo de constancia y paciencia, también observo sus frutos en mi vida actual y la que estoy forjando y eso implica ser algo "buena vida" (porque el que dijo que el trabajo solo debe ser duro y sacrificado es un amargado).

Así que para que abril no pasara inadvertido me dediqué a la parte "glam" de mi trabajo. De la mano de Juanito y Stephan mis principales gourmands (estoy reclutando, eh!), me lancé a surfear por restaurantes, hoteles y bares y claro, mi casa en la que soy feliz cocinando para mis amigos. Una noche mexicana en mi apartamento: preparé tacos de pastor (no al pastor, pero con la misma receta), fajitas y nachos al estilo del chillis (que los amo con loca pasión) y unas cervezas para acompañar. Todo salió delicioso y bastante apegado a lo que son los sabores en México, gracias a que tenia tortillas de verdad!!

Después llegó la "Semana de la Gastronomía Asturiana", una iniciativa de la embajada española en la cual varios cocineros de importantes restaurantes premiados con estrellas michelin, vinieron a cocinar a algunos restaurantes porteños. Yo solo estuve en el restaurante del NH City y en HG Restaurant del Hotel Fierro. 

En el NH fue un menú de tapeo andaluz y un menú de tapeo vasco, pedimos uno y uno para compartir. Del primero tengo que decir que un par de cosas estuvieron fuera de lugar; si, la comida estuvo bien en lineas generales, pero hubo un par de "detallitos", como la tostada absurdamente mal frita (grasosa) para la espinaca con garbanzos o las croquetas "de jamón" que no le gustaron a Stephan y en parte tiene razón, eran croquetas con jamón, no de jamón. Del vasco los langostinos a la sidra venían pasados de cocción, igual que el huevo a baja temperatura, pero ese si nos lo mandaron de vuelta corregido a la mesa. En cuanto al servicio mmm no fue malo, pero .... Ya se, sueno insoportable, pero hay muchas cosas que tener en cuenta a la hora de salir a comer.

En HG, ¡que puedo decir! Salvo unos mejillones un poquito terrosos y un malbec blanc que no iba bien con una fabada asturiana (que conste que no eligio el brillante sommelier que tienen!), todo salio muy bien. La entrada de quesos y el tostón de maíz estuvieron deliciosos; la fabada muy buena, aunque algo abundante, al menos para mi. Lo unico que en realidad no me gusto fue la morcilla, demasiado especiada, en cambio la de NH estuvo maravillosa. El servicio impecable como siempre y por casualidades de la vida fui a almorzar el día que estaba la "creme de la creme" del periodismo gastronómico. ¿Sera algo premonitorio?.

Después vino "Bocas Abiertas" en el bajo San Isidro. Estuvo muy buena, pero me quedo con Masticar (por organización y por todo). Lindo el paisaje al lado del río, buenas propuestas gastronómicas (el pancho con queso brie y cebolla caramelizada mmmm) mi recomendación fue buscar siempre la comida de los gorditos (Juan Pedro, Christophe, Hernan etc...) Es gente que sabe comer, así que ofrece cosas muy ricas. Destaco: los macarrons de maracuyá de Ott College, exquisitos.

Y para concluir el mes Jugar a los turistas con Jeremie y Juan por todos los bares y confiterías del centro, tomando churros con chocolate y rematando el almuerzo en Paulin, el rincón más raro (en el buen sentido de la palabra) que hay en microcentro. Despues al Grand Tasting 2013 de Grand Cru en el Four Seasons, con Juanito y sus colegas. Y en la noche comida china.

Espero que los tiempos me den para que mayo sea mejor que abril, al menos hasta ahora he comido helado muy feliz! Y ya tengo en puerta una feria de vinos y ajiaco para que en el País Vasco sepan que comemos en Colombia .... ¿Que mas se viene?

PD: Besos a mis primeros compañeros de giras "gastroculturales" Rodrigo (soy tu padawan) y Sebastián A.N. esas tardes picando por Bogotá, ¿Que te duele?

Entre bloger y crítica

Hay días en que me bloqueo mal. No se me ocurre que escribir, no porque no cocine o no coma, simplemente se me va la onda en otras cosas y no me doy el tiempo para compaginar todo. Estoy estudiando para ser crítica gastronómica, pensé que iba a escribir mas fluido y constante, pero me pasó lo contrario, ahora tengo que aprender a escribir no sobre una experiencia, sino sobre un "producto", y estoy adquiriendo nuevas herramientas para emitir un juicio, no solo sobre la comida, sino también sobre el lugar, el tipo de target y otros detalles importantisimos que generalmente pasamos por alto por desconocimiento.

Este blog no es sobre crítica. Es mas que nada para contar mi experiencia como cocinera y comensal, lo que me gusta, lo que hago, lo que odio y lo que amo de la gastronomía. Así que por acá seguirán primando las opiniones personales, las frases de cajón y mi intento por lograr convertir cada experiencia en un chiste. 

Para ser crítico antes no se estudiaba, la gente que se dedicaba a hacer crítica era puro instinto. Casi siempre periodistas que empezaban a tomar este segmento en algún medio escrito y terminaban por convertirse en verdaderos terrores de las cocinas. Raro es el caso de un cocinero que decidiera dedicarse a la critica. 

No les miento, para algunos colegas es visto como un verdadero sacrilegio. Si la gastronomía fuera un estado, seria algo así como traición a la patria. Yo me lo pensé un poco antes de tomar la decisión de empezar a estudiar, si bien me llamaba mucho la atención el pensum (voy a aprender hasta a catar puros!! Jaaa), no quería ser el Judas de la cocina. Pero los que me conocen, saben que esto de ser sibarita se me da muy bien y que algún medio debería tenerme en sus filas (bueeeno, exageroo), pero si, ehh!!.

No me siento traidora, al contrario. Me parece que este nuevo enfoque me va a permitir darle una experiencia más honesta a quien coma algo preparado por mi. Me lo dijo hace poco uno de mis profesores, es algo que me puede jugar a favor o en contra, yo prefiero pensar que es para potenciar la experiencia.

Se que puedo resultar insoportable, me fijo en todo; pero para que quede claro, no todas las criticas son negativas. La crítica es el medio por el cual se puede hablar de lo que muchos dejan pasar y se debe tener en cuenta.

De tradiciones y comidas

Este año no he estado particularmente acompañada. No es que me sienta sola. A ver, soy hija única  me acostumbré desde siempre a que no tengo que estar rodeada de personas para sentirme bien. Me gusta estar sola, disfrutar de mi espacio y hacer cosas inesperadas como lijar un mueble a las 10:00 PM, o levantarme a las 3:00 AM a ver algún programa en televisión; comer en la cama, comer a las horas que se me de por comer, entre otras tantas cosas freaks que no son usuales, pero de repente pueden ocurrir y no cualquiera entendería. 

Aunque debo confesarlo: Lo que extraño de estar con más personas es que amo cocinar y compartir el tiempo alrededor de preparar algo y comer entre risas y debates (de lo que sea, desde la economía argentina, hasta la culpa del gangnam style en la posible guerra entre las Coreas); hacer reuniones para cocinar en torno a un buen vino y algún ingrediente especial, sin motivo alguno, sin ninguna agenda de por medio. No es que cuando cocine para mi sola, no me dedique tiempo y ganas para hacer una buena comida, (es cierto, me pongo muy practica y apelo a la rapidez), es que simplemente comer es una actividad para compartir, para hablar, para sentir, no para cumplir con un horario y suplir una necesidad.

Me gustan todas las comidas, hasta esas que no son "oficiales" en el resto del mundo. Yo hago sin remordimientos las medias nueves y las onces (entre comidas de mañana y tarde respectivamente). Me gustan los bares donde hay buenas opciones para picar y si salgo, antes de llegar a mi casa tengo que pasar a comer algo. Claro, no es que coma así como si se fuera acabar el mundo, intento hacer cinco comidas al día en porciones normales (inserte normal según sus estándares) y es muy común que me queje de hambre varias veces, así que siempre estoy probando cosas nuevas y me gusta compartir estas búsquedas con otras personas, que generalmente tienen tanta o más hambre que yo pero son menos insistentes.

De todas esas comidas, debo confesar que soy fan del desayuno. Para mi esa regla de "Desayunar como rey, almorzar como príncipe y comer como mendigo" es muy acertada. Es la comida más importante del día; venimos de "ayunar" por un periodo aproximado de entre 6 y 9 horas (según lo morsa que sea usted, yo) y para andar, como cualquier maquina necesita energía, nosotros también necesitamos.

Simplemente no entiendo a los vegetarianos y a la gente que solo desayuna con un café. A mi me gusta el desayuno abundante y variado y preferiblemente en la cama. Algo así como fruta fresca y/o jugo, huevos, pan, algo de cereal, queso y un té/café/chocolate, como para que se hagan una idea de que va en serio.Me gusta tener invitados a desayunar y desde que conocí el brunch mis findes tuvieron un nuevo sentido, es un desayuno con refuerzo y además, postre; es la comida ideal. Aunque la gente diga que no desayuna, no se puede resistir al brunch, eso esta mas que comprobado.

Pero volviendo al tema de las comidas en compañía  esta semana santa me pareció tiempo ideal para compartir comidas e intentar entrar un poco en las tradiciones. Hace mucho no respetaba vigilia. Este año lo hice pero no precisamente por motivos religiosos. Mi papá no es lo que se dice muy afecto al pescado  y mi mamá no insistía mucho en el tema, ella lo soluciona de forma practica con atún y sardinas; pues bueno, no me pude resistir a una de mis excursiones por el barrio chino a comprar pescado y mariscos para hacer algo y la verdad es que compré por intuición, ni siquiera sabía que quería preparar o si necesitaba algo especial. No tenia un menú planeado.

El día anterior había comprado frutas y verduras suficientes, podía cocinar improvisando con lo que encontrara. Escogí unos langostinos ecuatorianos hermosos y un salmón chileno tan fresco que pude comer un trozo crudo. No quería comer sola como si estuviera abriendo una lata de atún; barajé un par de nombres, pero desistí, hay invitaciones e invitados que pueden malentenderse (la historia de mi vida). Claro que ya tenía un invitado fijo, Stephan, un amigo cocinero de Chile, connoisseur del tema como ninguno. Le tenia advertido que lo invitaba improvisar y el resultado fue increíble.

Empezamos con un típico mojo español y se convirtió en una especie de cazuela de salmón y langostinos, al que yo, hija negada de la cocina francesa le agregó un poco de crema. Para acompañar, preparé unas papas con habichuelas (ejotes/chauchas/judias), cebolla y aceite de oliva y como aquí es casi imposible dar con un vino malo, mi elección estuvo más que acertada: Un Malbec Rosé de 2011 muy frío que maridó perfecto. De postre, al mejor estilo de Gualanday, Tolima (un pueblo cerca a mi ciudad, en donde los mangos son deliciosos) un mango partido al medio, relleno con helado de piña. Fresco, frutal y contrastante.

Me quedaba la pascua. Como saben, la celebración de pascua, navidad etc.. es generalmente con reuniones muy familiares y mi familia esta lejos. Lo que me me gusta de este tipo de festividades es compartir al rededor de la mesa, más allá de la celebración en si, compartir el momento y la comida. Bueno, de la nada me llego invitación de Juani (mi amigo sommelier) para ir a almorzar con su familia. Improvisé una torta de piña en la noche (porque no me gusta llegar con las manos vacías a ningún lugar) y el domingo a medio día, me reuní con el para terminar unos champiñones rellenos y el postre.

Comimos delicioso y me divertí bastante; las familias en todas partes son tan similares, colombianas, mexicanas, argentinas, paraguayas, al final las diferencias son más que nada superficiales, pero lo que pasa en cada comida aun siendo un momento único y diferente, esta cargado de esa energía especial que siempre provee una buena mesa y una rica charla .

Me despido con la receta de la cazuela de mariscos de Stephan, esta la verdad muy sencilla. Si alguien se anima a hacerla, espero que me cuente el resultado.

Fotos robadas del facebook de Stephan Sherrington

receta para 3 personas

Ingredientes:
150 gr de cebolla picada fino
100 gr de zanahoria en bastones pequeños
1 diente de ajo picado fino
1 tomate mediano cortado en cubitos
6 langostinos ecuatorianos
300 gr de salmón
1 lata (200 gr) de "choritos" (marisco de Chile)
1 rama de cebolla de verdeo
30 gr de ají molido
400 cc de fumet o agua de los choritos
sal c/n
pimienta c/n
Pasión muchísima

Sofreír la cebolla y el ajo, con una pizca de sal hasta que la cebolla quede transparente pero sin dorar, agregar el tomate y la zanahoria, cocinar hasta que se forme una pasta. Incorporar el jugo de la lata de "choritos" y el fumet. Dejar reducir a fuego bajo.

Pelar los langostinos y agregar los caparazones al caldillo, reservando la carne, cortar el salmón en rectángulos de 3 cm por 5 cm y reservar.

Cuando el caldillo haya reducido 1 tercio, retirar los caparazones y condimentar con el ají molido, sal y pimienta. Apagar el fuego y agregar el salmón, los "choritos" y los langostinos.

Servir en un plato hondo y decorar con la cebolla de verdeo cortado al diez. Disfrutar de la compañía con un buen vino y de fondo este caldillo.

Stephan Sherrington P

Comprar comida y cocinarla= Catarsis pura

Aquí estoy yo, tengo 30 años y en diciembre pensé que mi vida estaba "resuelta". Tenía el trabajo, el departamento y el "futuro brillante", me faltaba el chico... y me sigue faltando, pero esa es otra historia. Pasaron 3 meses y mi plan a mediano plazo ya estaba en forma, solo me faltaba un poco de motivación y decidí entrar a estudiar critica gastronómica, pensé que un mes más e iba a estar totalmente adaptaba al ambiente de la cocina. Me costó mucho la verdad, por muchas razones circunstanciales, por predisposición o lo que sea, el pasado viernes fue mi ultimo día de trabajo.

Y no es algo malo. No tenía tiempo para nada que no fuera dormir y levantarme de vuelta a ir a trabajar. Prácticamente no tenía vida y me estaba enfermando. Sin embargo, no niego que me sentí decepcionada de mi misma, quería haber poder tenido la suficiente fortaleza para ser un macho más y mandarlos a todos al carajo con una mirada, ¡pero nooo! No puedo negar la cruz de mi parroquia y soy una consentida que tiene problemas para enfrentar el conflicto y se queda callada antes de buscar un momento incomodo. Eso si, aprendí bastante y lo bueno también fue mucho.

Finalmente, reventé y me enfermé; una migraña de tres días y un ataque de ansiedad que resolví "artesanalmente" con tés de tilo y capítulos de "How I Met Your Mother". Al menos me quedan las clases y las posibilidades de echar a andar mis propios emprendimientos. Se que debería preocuparme más por conseguir un nuevo trabajo, pero en lo único que pienso ahora es en cocinar sin presiones, lo que yo quiero y a mi manera.

Así que estos días he sido visitante asidua del barrio chino. Todos los días voy a comprar algo;  voy, comparo precios, tomo te cha, compro te orgánico, busco pescado fresco, reniego por las filas y la gente que sigue insistiendo pagar con tarjeta, aun cuando hay letreros enormes en todos los supermercados que dicen que solo aceptan efectivo; me equivoco comprando cosas incomibles y mientras hago todo esto me imagino preparando suculentas comidas a amigos inexistentes (los míos siempre están muy ocupados en sus trabajos o cocinando en sus trabajos, según sea el caso).

Como toda mujer, me encanta comprar. Como buena excepción, no desfallezco ante los zapatos y los bolsos. Mi debilidad es comprar cosas de comer, saber cual es la piña mas dulce con solo olerlas, o tocar las cebollas para saber por su textura cuales están bien y cuales están pasadas; mirar los ojos del pescado y saber si es fresco o lleva días de más. Involucrar estos sentidos para comprar ingredientes que se van a transformar en una nueva comida y en el proceso usar el oído, oír el arroz cuando pide que le baje el fuego o la sartén anunciando que esta lista para recibir la carne, probar para corroborar si es la sazón que estaba buscando o necesita un toquecito de algo y dejar actuar el sexto sentido para encontrar ese sabor que podría llegar a ser *umami.

Necesitaba reencontrarme con mi pasión por la comida y como no hay mal que por bien no venga, estoy aprovechando estos días para jugar a la alquimista y transformar ingredientes en comidas. Dicen que las penas con pan son menos. A mi, definitivamente cocinar me lleva a ver el mejor lado de las cosas.

*Umami /uːˈmɑːmi/, vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa "sabor agradable, gustoso".⁶  De la cual es rico en proteínas y presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la la combinación de los términos umai  (うまい) "delicioso" y mi  (味) "sabor" Los caracteres chinos incluidos los kanji 旨味 que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso. http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami#cite_note-1

Masticar

El pasado fin de semana tuve la increíble oportunidad de trabajar en la primera versión de @FeriaMasticar, que es una feria creada por cocineros bajo el slogan "Comer rico hace bien", encaminada a compartir conocimientos con gourmands y fanáticos de la cocina y además ser un espacio para comer platos de las cartas mas top de Buenos Aires a precio de puesto ambulante. 

Para mi fue como ir a un campamento de cocineros, mucha camaradería,  buena onda y sobretodo mucho aprendizaje. Fue un reto y un momento para probarme a mi misma física y profesionalmente, pero sobre todo fue un momento para compartir y trabajar en equipo. Masticar batió records numéricos en asistencia y ventas, pero más allá de los números, supero las expectativas de realizadores, participantes y asistentes.

En Bogotá desde hace algunos años, la Fundación Corazón Verde (una fundación que vela por viudas y huérfanos de policias colombianos), organiza una feria gastronomica abierta en el Parque el Virrey llamada Alimentarte, en la que se reúnen importantes chefs y restaurantes para vender algunos productos de su carta. Y en Lima esta Mistura, una de las grandes obras de @gaston_acurio, una feria que rescata y promueve los diversos sabores que hacen parte de la gastronomía peruana.

En esencia las ferias son lo mismo, lugares para comer. Aunque en Mistura y Masticar tambien hay productores, clases y charlas. Las diferencias son operacionales, Alimentarte es de entrada libre, pero la comida es un poco más cara. Masticar cobra un precio minimo de entrada y los niños menores de 10 años no pagan; Mistura cobra 20 soles adultos y 10 niños, algo asi como 37 pesos y 19 pesos.

Me atrevo a vaticinar que Masticar va a pisarle pronto los talones a Mistura. Una feria organizada con proyecciones coherentes, que esperaba inicialmente un promedio de 3.500 asistentes y se encontro con la sorpresa de recibir 50.000 personas ansiosas por comer rico y poder entrar a alguna de las clases. Pese a la enorme diferencia entre la expectativa de asistencia y la cantidad de gente que llegó, puedo decir (al menos desde mi experiencia con los gramajos y la porchetta) que todos pudieron comer bien, así que teniendo en cuenta lo que pasó el anterior fin de semana, seguramente, la próxima versión de Masticar va a estar aún mejor.

De hecho, si por algo decidí quedarme en Buenos Aires, es por el desarrollo que viene teniendo la gastronomía desde hace algunos años, es una evolución constante y siempre abierta a nuevas tendencias y propuestas, pero que resguarda y no deja de lado los sabores tradicionales (curiosamente sabores traídos por migrantes hace un siglo, pero que fueron los que constituyeron la gastronomía tradicional). Aquí hay cocineros del todo el mundo y en Masticar comprobé que todos hablamos el mismo idioma.

Comidas Extrañas

El jueves pasado estuve trabajando en una fiesta con un menú que pudiera resultar particular para muchas personas. Entre otras cosas un stand de Bruschettas de Cochinito al Spiedo y un plato informal de Jambonneau de Conejo (informal es porque no se sirve en una mesa, sino que se bandejea). Tal vez porque es lo que estudié y lo que hago, o porque en mi casa, en medio de lo especiales que son mis papás para comer, me dieron a probar muchas cosas y este tipo de preparaciones no me resultan raras, pero ese día me quede pensando en que comida es o no rara o común, por las "pequeñas charlas" que tuve con los invitados. 

Lo confieso, para mi comidas raras, son las que se han comido el "open mind" Anthony Bourdain: testículos de oveja, feto de pato o el bastante asqueroso recto de jabalí; Andrew Zimmern, que para no ir mas lejos tiene un programa que se llama "Bizarre Foods" http://www.people.com/people/celebritybabies/gallery/0,,20643820,00.html o Bear Grillys (ese que sobrevive  en Nat Geo, comiendo cosas como plancton y que después de una semana sin bañarse se sigue viendo increíble).

Pero, para alguna gente (no, no me refiero a quienes por motivos religiosos aún lo hacen, porque si señores, tengo amigos judios que comen cerdo y han discutido ese tema conmigo, lo dejo para otra entrada) se rehusa a comer cerdo. Todavía hay quienes creen que es sucio y pueden enfermarse, es como si les hablaran del coco, hacen una mueca de desagrado y enfatizan o alargan el NO. Si supieran que ahora esta totalmente tecnificada la crianza y el sacrificio, bajo unos parámetros muy fuertes de salubridad, no se estarían perdiendo esa carné tierna, jugosa y llena de sabor. 

Luego, cuando empezó a salir el plato de Jambonneau, una señora me pregunto que era (ya le había dicho no al cerdo porque era "malo") y cuando le dije: Conejo, me miro con cara compungida, como si le hubiera dicho que su perrito había muerto o algo así. No es la primera vez que veo esta expresión de "mataron a la mamá de Bambi" cuando menciono una preparación con conejo. Me resulta extraño, desde que tengo memoria he comido conejo y caso contrario me da un poco de impresión cargar un conejo como mascota, no se, como que siempre entendí que se podia ver lindo, pero que no estaba mal que estuviera en mi plato y la verdad me daba más confianza al vino que corriendo.

Mi primer encuentro con carne "no convencional", fue cuando niña. El esposo de mi tia, trabaja en el campo y contrario a lo que pasa comúnmente con alguien que trabaja en la ciudad y recibe de navidad botellas de whisky o anchetas, a el le regalaban animales. Un año le regalaron un chivo; por la temporada, hubo reunión muy grande con mi familia y sus amigos, fueron como dos o tres días, no me acuerdo muy bien, pero uno fue para matar el animalito (eso si me chocó mucho) colgándolo de las patas y haciendo un corte en la garganta para que desangrara en una olla acomodada para tal fin, otro día para cocinarlo, hubo asado y chanfaina, porque se aprovechó todo. Veredicto: delicioso. Más grande una de mis tias me presentó el bufalo. En Colombia se consume bastante en comparación con otros países. La carne es magra, saludable y bastante versátil, se lleva bien hasta con el chocolate. 

Oí historias de soldados que en el monte tienen que comer lo que caiga: perro, culebra, chulo, babilla, iguana, armadillo y otras cosas que me asombraron y asquearon bastante.  Después me enteré que posiblemente yo había comido  perro en un tamal (iughh) y uno de mis tios me confeso otra vez que la carne que acaba de comer era de caballo, no recuerdo el sabor, pero salvo en la suavidad de la res no percibí diferencia. 

Están tambien las vísceras y otras cosas "gore" como los sesos, que la verdad si me dan cosa, igual que los riñones o pulmones (porque todo se puede comer). Me encanta el hígado  pero siempre le hice el feo a las mollejas, aunque mi mamá tratara de vendermelas como lo mismo, aprendí a comerlas acá en argentina, igual que los chinchulines, porque esos si que me daban asco, en el trabajo tambien aprendí a comer morcilla argentina, que al principio me parecia desagradable por la textura, la colombiana la amo, es tostadita y seca.

En México probé cosas como escamoles (huevos de hormiga), chimicuiles (gusanos tostados), tiburón y marlin(que me perdone PETA), entre otras cosas que más allá de ser ingredientes no convencionales, son recetas muy partuculares, como el mole.

Las carnes de caza (jabalí, venado, alce etc..) no son difíciles de conseguir y hay muy buenas recetas. Los frutos de mar son maravillosos, tanto que no entiendo como hay gente que se impresiona con los camarones. El pato me cuesta un poco por lo grasoso, pero el paté me parece una delicia. El caviar, definitivamente es un articulo de lujo, porque hay que pagar bastante para tener algo bueno, si de entrada uno prueba caviar aleman, le perdio el gusto y el interes para siempre.

Lo raro en la gastronomía al final de cuentas termina siendo algo mas cultural que otra cosa. Si, es cierto que hay sabores que gustan o de plano no, pero eso se decide después de comer y no antes. Yo, aunque a veces con algo de recelo, intento probar todo lo que no sea convencional, es de la unica forma que puedo emitir una opinión lejos de los prejuicios. Tambien creo que hay comidas que se merecen una segunda oportunidad, a veces no están preparadas de la manera adecuada y sumado al prejuicio, pues no se logra entender el sabor. Eso si, si a la segunda no hubo "feeling", a la tercera lo dudo. ¿Quien me asombra con lo más raro que ha comido?

Reflexionando (segunda parte)

José Carlos Capel, es un reconocido critico gastronomico español, al que no había tenido oportunidad de leer previamente y que tiene un blog en "El País". El 5 de febrero escribió sobre la iniciativa de un "Royalty Free"* gestionada por las grandes figuras gastronómicas actuales, encabezada por Aduriz y Redzepi ambos ex Bulli, McGee, Blumental, Atala, Acurio, una nueva publicación llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science", algunas instituciones y una lista de etceteras que no conozco (estoy intentando conseguir la propuesta). 

Capel plantea las siguientes interrogantes "¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?". Con base en estas preguntas armé las mias, decidí mandarlas a otros cocineros y al mismo Gastón Acurio, para conocer los criterios que surgen al respecto. Eseperé respuestas honestas, porque si es verdad y se aprueba una legislación de este tipo va a opinar todo el mundo, pero  antes hay que ver que piensan los que están detrás del fuego.

El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.

Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.

Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/  La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y  existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.

Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera  les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.

Para el examen de "Cocina de Autor" su profesor les pidió que crearan sus platos a partir de una lista especifica de ingredientes, tenian para escoger lo que quisieran, podían crear o hacer su reinterpretación de un plato. Lo que sucedió después era más que predecible, algunos de sus compañeros transcribieron tal cual recetas de libros, muy pocos fueron los que se animaron a "inventar" al menos una parte de la receta y unos más modificaron algunas existentes pero casi siempre desde la comodidad de "deconstruir" platos típicos de su lugar de origen. Para hacer este postgrado es requisito ser cocinero graduado, es decir que ya tenian bases suficientes para experimentar y dejar su "zona de confort"; aunque la mayoría paso el examen (hablando en términos de cocción, decoración etc..) no cumplieron con el requisito fundamental de la materia, ser autores de sus propias creaciones.

No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.