Frío Cero!

Conforme ha pasado este mes, siento que es mucho lo que tengo que decir sobre #FríoCero o mejor aún, sobre esas personas que vemos a diario en la calle y nos hacen sentir tan incómodos que seguimos de largo (la incomodidad puede deberse a la impotencia de no saber que hacer para ayudarles o por indolencia, es así). A mi me pasó. Cuando regresé a Bs As en invierno de 2011, me impresiono mucho ver gente durmiendo en la calle con el frió que hacía, pero seguí de largo. No hice nada. Puedo justificarme de varias formas; puedo decir que intento ser políticamente correcta, que intento reciclar y que intento dar el mayor provecho a la comida y a las cosas. pero siento que hasta hace un mes no había hecho realmente nada.

Llegué por un amigo un martes a la Plaza de Mayo, a una reunión donde voceros de varias organizaciones, comunicaban como ejecutar sus propuestas para ayudar a las personas en situación de calle durante el invierno, una de esas, cocinar los viernes. Entonces fui el viernes con un cuchillo a un camión lleno de gente, en el que al principio no había luz, ni un orden para trabajar, pero si había mucha voluntad de hacer las cosas bien y con amor. 

No sabía que había una gran mesa con manteles para que todos nos sentáramos a compartir la comida, ni que había guitarras y cantantes de ocasión, ni que había una red solidaria, ni que todos los que interactuaban con esa camaradería, que da una amistad de años, eran fácilmente recién conocidos. Aquí hay seres humanos hermosos. Eso, seres humanos, con vidas comunes y corrientes, con problemas, volubles, sensibles, solidarios, generosos, alegres. Personas como en todas partes.

Ahora en ese camión hay un orden para cocinar y un sistema de "emplatado" tan eficiente como el de cualquier catering. Todo esto gracias al  (increíble) equipo de "planta" que se formo y el plus de grandes colaboradores ocasionales, arriba y abajo del camión. Cada vez llega mas gente a comer, pero también llega mas gente a ayudar

Lastimosamente, este año por trabajo no pude ir a las cenas de los viernes. Pero muchas familias (que forman la gran familia de Red Solidaria, Scouts, Bomberos, Defensa Civil, Maestros y otros no agremiados a nada, pero igual de importantes) continúan fielmente con su convicción de estar y compartir con aquellos que en este momento, no necesitan caridad, necesitan compañía.

*La oficina de la calle esta ubicada en la Plaza de Mayo y todos los días recibe donaciones de ropa y comida. Para más información www.facebook.com/mundoinvisible

**Empecé a escribir esto hace en 2013

Mi Medidor Emocional o El Sentimentalismo Gastronómico

Intento no entrar en debates filosóficos, ni discusiones bizantinas, pero gracias a la cultura popular, crecimos convencidos de que el corazón es el órgano que rige los sentimientos. Condicionados por metáforas, en las que esta ligado a ser bueno o malo (de piedra, negro, puro, de oro etc...) o canciones que hablan de como podemos entregarlo a otra persona, sin sala de cirugía de por medio. Lo asumimos como el catalizador del amor y me temo mis estimados que esto no es una verdad absoluta.

Para ser sincera, la mayoría de las veces mi medidor emocional es mi estomago. Cuando he pasado por alguna situación agradable o dolorosa, feliz o difícil o me sentí enamorada o me "rompieron el corazón"*1 -En mi caso, figurativamente-, no me acuerdo particularmente de "sentirlo quebrarse"; tal vez latió mas a prisa, pero no experimenté la contundencia de un golpe físico. Posiblemente cuando recuerde alguno de esos momentos, experimente una sensación, que me lleve por un instante a ese sentimiento (¿el corazón tiene memoria?)*2, pero claramente se como me sentí, por la reacción que viví y se evidenció en mi tubo digestivo*3. (1)Síndrome del Corazón Roto o Miocardiopatía de Takotsubo. Caso poco común en el que el corazón se rompe literalmente, como consecuencia de stress físico o emocional intenso, pero del cual hay recuperación. 2)No es mi intención escribir un tratado científico, así que les debo la investigación. Yo tengo mis dudas, si así fuera, seguramente me cobraría muy caro cada estupidez que he hecho. 3) Es la forma correcta para referirse).

Es muy común oír de "mariposas en el estomago", cuando hay en el panorama un objeto (sujeto) de afecto. O de la expresión "me cae al hígado" (no necesita explicación). O de la sensación de "vacío" o "nudo" cuando algo no va bien. Así que recordando todos esos momentos y después de discutirlo un poco con un experto (el del texto entre comillas) y otra sentimental de la comida, llegué a mi conclusión, que puede resultar ridícula, debatible o convertirse en un giro novedoso sobre lo que conocemos acerca de los misterios del amor*4. Se que esta muy lejos de sonar poética o romántica, porque honestamente se oye espantoso decir "me rompieron el estomago", pero estoy convencida de que es mas fácil de curar que un corazón partido. (*4)Prefiero vivirlos y no justificarlos o explicarlos)

"Con la idea de llevar a cabo tal empresa, de demoler tan soberbio, mito intenté sumergirme en los recónditos valles de mi memoria. He aquí que me puse a catalogar no los recuerdos, si no las emociones pegadas a estos. Al parecer, uno de lo que le dicen o lo que le hacen, recuerda como se sintió en ese momento, y para mi sorpresa, siempre sentí algo en el "estomago" (o alguna parte del tubo digestivo, dejemos eso librado a la imaginación). Tanto era así, que recuerdo la taquicardia de aquel, mi primer examen oral en la universidad, pero más recuerdo no poder abrir la boca de lo seca que estaba. Recuerdo mi primer amor (si, suena cursi, pero es cierto), si bien el corazón palpitaba ansioso al próximo encuentro, lo que grabó mi memoria eran esas "mariposas en el estomago", que a propósito, cuando esta relación terminó parecía que vomitaban en el, no que volaran, y si lo hacían, cargaban cuchillos o alguna clase de objeto punzocortante. Recuerdo también la adrenalina previa a salir a tocar*5, pero el "nudo en el estomago" es un recuerdo mas vívido que la taquicardia. Esto es solo por mencionar algunas agradables, pero por que no, recordar también aquellas catástrofes pre-examen, entre otras... (*5) Mi colaborador es médico y también músico)

Algún tiempo después de recordar lo que sentía y de sentir lo que recordaba, me vi obligado a darle una explicación a este peculiar fenómeno. Pensaba que no podía ser que este hecho haya pasado por alto tanto tiempo, sin que nadie se haya percatado de el. Al parecer, y luego de leer e informarme un rato (fuera de wikipedia), es el tubo digestivo quien está provisto de una red neuronal casi tan vasta como el cerebro, y no el corazón. Está lleno de neuronas y conexiones nerviosas, como si tuviera un cerebro propio, que si bien no es éste (el tubo digestivo) quien rige nuestro comportamiento, parece que si responde muy floridamente a nuestros sentimientos. No se si sea esta la razón de mi insidiosa pregunta, la cual da nombre a este escrito, mas no creo sea este un dato meramente plausible de dar explicación, si no también curioso cuanto menos.

Después de todo esto, el podio del corazón como brújula de nuestras emociones resulta cuanto menos cuestionable. Es el "bobo", simplemente un lábil respondedor ante cualquier situación, limitándose a aumentar su frecuencia de latidos. Una pobre respuesta cuando es el estomago, si no todo el tubo digestivo, quien estoicamente soporta los embates emocionales de nuestra vida diaria, ofreciendo una ecléctica variedad de respuestas ante cada particular situación, cada una distinta en calidad e intensidad. Sería injusto desconocerlo. Asumámoslo, es nuestro estomago quien gobierna nuestras emociones."*

Que no quepa duda de que mi remedio para apaciguar los dolores del mal de amores, o celebrar algún tipo de acontecimiento y en cierta medida (no soy una abuela tana)*6 expresar mis sentimientos y preocupación por la gente de mis afectos, tiene que ver con la comida. No es una novedad que el chocolate ayuda liberar químicamente ciertas sustancias en el cerebro y nos hace sentir bien. O que recurrir a algún plato muy especial, por su historia en nuestra vida, nos lleva un sentimiento de seguridad (algo así como cuando Ego prueba esa ratatouille cuyo sabor lo transporta de vuelta su infancia y a lo reconfortado que se sintió cuando su mamá le sirvió una después de caer y lastimarse). (*6) En slang argentino, tano/a (napolitano/a), usado actualmente para referirse a algo/alguien italiano en general).

La comida no existe solo para cumplir con la satisfacción de una necesidad física, sino que también se convierte en una herramienta de recuperación sentimental o un arma de seducción (esta ultima no la he comprobado). Y bueno, estando presente la obvia relación comida/estomago y sabiendo que el tubo digestivo también reacciona a los sentimientos, esta claro que el estomago es un medidor emocional y es mas fácil de sanar que el corazón.

*Nahuel Messina 

PD: Nahui, gracias por la charla y las explicaciones, me ayudaron a ordenar mis ideas. También, por el tiempo para escribir. 

Mi obsesión con el desayuno

En varios posts he hablado ya de lo significativo que resulta para mi el desayuno, como comida, como momento. Como comida tiene todas posibilidades, horarios y formas de servirse, además de seguir reiterando que es la comida mas importante del día, la que rompe horas de ayunar durante el periodo de sueño y logra ponernos de vuelta en la marcha del mundo.

Como momento, llegar a compartir el desayuno con una persona, me parece que tiene un valor especial. Se puede compartir el almuerzo o la comida con amigos, con una cita, con extraños, pero el desayuno, ese definitivamente se comparte con personas muy especiales. Un desayuno en familia me resulta hermoso, aunque sea familia prestada (la mía no esta cerca), la charla, las tradiciones o rituales, los hábitos, es fascinante. Y si es con "alguien", puede que en la noche anterior la comida y la compañía sean  increíbles, pero si hay desayuno, es porque definitivamente ahí, hay algo!.

Al menos para mi es así, cuando pienso en amor, pienso en desayuno. Pienso cursi en rayos de sol entrando por la ventana, en pan caliente y mantequilla, jugo recién exprimido, frutas frescas, huevos babe*, queso, mermelada y un café, colombiano por supuesto (el café, el que va a estar conmigo en ese desayuno  puede ser de cualquier punto del planeta). Ya se, no suena muy cursi, suena mas bien antojado. Digamos que es mi propia versión de cursi, le sumo de soundtrack una canción de José González con la que soñé una historia de amor que espero vivir, et voila!!.

Cuando pienso en alguien que me gusta, no voy al "futuro" pensando, ¿Como serían nuestros hijos? Yo pienso en como serían nuestros desayunos, ¿Será con lectura de periódico dominical o un "late brunch" viendo un partido de fútbol? (ese me piace, me gusta ver fútbol). O una versión mas austera en un día laboral? Como sea, sigo desayunando feliz y pensando en ese desayuno imaginario con la mejor versión que construí sobre ti. O si un día, en vez de ser yo la que hace el desayuno, abro los ojos ¡al aroma de unos pancakes! (mucho mejor que al recibir el primer beso de amor, toma eso Bella Durmiente).

Hice unas fotos con el tema del desayuno, quiero que conozcan a la que cocina, a la que come, la que escribe, la que sueña con banda sonora. Esa que mientras tanto, sigue desayunando feliz y atesora rarezas en su alacena para que cuando llegue ese día, en que encuentre al hombre que (también) ame tanto los desayunos, haya magia, o al menos algo rico para desayunar (yo no podría vivir solo de amort).

*Punto de cocción en que los huevos coagularon, pero siguen humedos

Del Moscatel al Malbec

Viniendo de un país con un reducido consumo y una producción nula de vinos, debo ser honesta y confesar que mi primer recuerdo sobre esta noble bebida es bastante pobre. En todas las casas colombianas hubo al menos una celebración en la que hubiera "Vino Cariñoso de Manzana"* o las misas con vinos de consagrar, ambos productos químicos de producción nacional. En los noventas, empezó a aparecer en el mercado vino chileno*2, principalmente Casillero del Diablo, pero en un país que se dedica mayormente a la ingesta (salvaje) de aguardiente, su consumo no era muy difundido.

Durante mi adolescencia no veía muy bien el vino. Claro, no conocía uno bueno. solo los de cocinar y el "Moscato Passito" o el "Cherrynol", que le gustaba beber a I.M.J.V. no podían resultarme más feos (aunque dejaron buenas anécdotas :p).Después, en los años tempranos de la primera década de dos mil, hubo una especie de boom y empezaron a aparecer los vinos argentinos... de cajita!! buena opción para universitarios con poco presupuesto (mis amigos y yo), y otros más "costosos", para un publico más adulto que empezaba a apreciar la valía que le da el vino a una comida o reunión. Y así, paulatinamente fueron tomando presencia vinos australianos, españoles, franceses, junto a los argentinos y chilenos en la cotidianidad colombiana.

Cuando llegué por primera vez a Argentina, me impresionó lo barato que resultaba comprar esos vinos por los que en Colombia cobraban fortunas y empecé un poco a incluirlos en mis comidas, pero de una manera muy simple, muy intuitiva, inclinándome siempre por esos que son muy "tomables" y alejándome de sabores más complejos. En México estuve en los viñedos de bodegas Freixenet en Queretaro, en lo que sería realmente el primer evento vinícola al que asistí*3. Así que creo que desde 2008 ya había incorporado un poco el tema, pero con las reglas de vinos blancos para tal, vinos tintos para cual y despreciando los vinos rosados por puro prejuicio.

A medida que me adentraba en mi oficio, empecé a conocer un poco más a profundidad sobre vinos y con mi querido Juan Fumagalli, he ido aprendiendo sobre las características y cualidades de cada cepa y cada región. He tenido la fortuna de encontrarme con verdaderos profesionales de la "sommellerie" y así, muy casualmente he ido incorporando su sapiencia a mi creciente gusto por los vinos.

Al principio no entendía cuando hablaban de redondo, brett, cerrado, maduro, complejo etc..., no significa precisamente que ahora sea una experta en el tema, pero cada vez disfruto más de la compañía de un buen vino y la de un entendido. Para no hacer más largo el post, les adelanto que en el siguiente voy a hablar de "Vinos de Autor" y "El Desafio Federal" (ya se van a enterar de estas maravillas). Esta entrada fue solo una introducción para los que como yo poco saben al respecto y para que los expertos entiendan porque digo "huele a pimienta", o no Juan Esteban?

*(Ya empezando por el nombre vamos para atrás), una especie de espumante, que de vino solo tiene las letras en la etiqueta.
*2. En algunos lugares como restaurantes y hoteles de lujo, posiblemente se conseguirían vinos franceses y españoles, pero no tenía la edad para investigar y no sería una bebida muy popular.
*3festival de la paella, que se hace siempre en mayo, en el cual se pueden probar los vinos que produce freixenet en México

Una Crítica ¿Insoportable? II

Algunos viernes atrás tuve muchos descubrimientos en un solo día. Encontré sándwiches de galletas Toddy* y helado. Hice el frosting perfecto para mis Red Velvets; vi una película que era un "capitulo" larguísimo de Grand Theft Auto, con canciones de Britney Spears y ex niñas Disney (no me adentro en detalles porque ya sería critica de cine y no se tanto). Y Conocí finalmente el mencionado Frida Kahlo.

La película la escogió Sofía. Y Wally, su novio escogió el lugar para ir a comer saliendo del cine. Tengo que decir que en ambos lugares me reí muchísimo y para nada es reproche. Después de una pequeña perdida por Belgrano, llegamos al restaurante que esta en Núñez (Iberá y Ciudad de la Paz). Veníamos riéndonos todavía de la película, así que no le presté mucha atención a la fachada de la casa, solo vi que había algunas mesas afuera, pero el frió de esa noche estaba fuerte, así que entramos.

La joya del lugar: El mesero. Nos preguntó que si queríamos esperar a que se desocupara una mesa o subíamos; ganas de esperar no había y menos si tenían servicio en el segundo piso. estaban tres mesas ocupadas, una de esas una pareja que parecía en su primera cita y seguramente se acordarán de nosotros (espero que lo hayan logrado. La siguiente cita, no acordarse de nosotros). Como es habitual cada que hablo, me preguntan de donde soy, en este caso el mesero, con la consecuente conversación (que es así una vez tras otra) : -De Colombia. -De donde, de Bogotá o de Medellín. -No, soy de Ibagué. -¿Eso donde queda?, ¡no sos paisa? -No, no soy paisa. Después de eso me comenta que hay una pintura original de Tessarolo y que a el le pusieron su nombre en honor a el. Tessarolo, es un pintor Italiano nacionalizado colombiano ¿?.Nos deja la carta y se va.

Sof y yo no queremos comer mucho, así que yo escojo para las dos un plato de sopes* para compartir y además, yo como soy "Catadora Profesional" de sopa de tortilla, no me resistí cuando la vi en el menú. Wally pidió un plato que decía que eran tacos surtidos (no recuerdo el nombre) con arroz a la mexicana como guarnición. Pedimos unos tragos antes, Sof un Margarita, Wally un mojito y yo una Sangrita. El mesero me mira con cara de suspicacia y me pregunta que si yo se lo que estoy pidiendo, le respondo sonriente que si y se aleja con cara de duda hacia la escalera. A ver, si duda de mi decisión, busque una forma amable de explicarme lo que pedí. Yo estaba segura de que pedía, pero seguramente hay personas que no y les viene bien la ayuda del mesero.

Mientras seguimos riéndonos de los detalles sórdidos de la película, empezamos a notar las particularidades del lugar. Hay unas telarañas enormes en el techo, se ve todo sucio y descuidado (que no es igual que rustico y folclórico). De fondo sonaban rancheras de Vicente Fernandez cantadas por otro, unos arreglos musicales terribles, no entendí si querían promocionar a algún cantante conocido por ellos o no pagar Sayco*.

Llegarón los tragos, el Mojito de Wally parecia salido de un boliche*; el Margarita de Sof, Frozen. O sea, pasaba, pero un Margarita frozen en un bar playero o en clima calido. Ahí ya mas o menos teníamos idea de la clase de barra. Mi Sangrita ... sabía a heladera, como a cuando dejas algo destapado en la nevera y agarra ese sabor mescolanza de muchas cosas y no sabe a lo que tiene que saber. Bueno, a eso sabía mi sangrita. Pero como no quería ser la crítica insoportable y en cambio si pasar un buen rato con amigos, me hice la loca y no le reclamé nada a al tipo.

Llego la comida .... ¡Oh decepción!. Los sopes pasaban, los tacos mixtos pasaban .... como una especie de lasagna. Estaban armados así: tortilla, relleno, tortilla etc.. y el arroz a la mexicana, bueno, le faltaba un chin.. de tomate para al menos parecerse; esto era un arroz café rarisimo. Pero lo más, lo más triste fue la sopa de tortilla, el tomate al parecer escaseaba ese día, era cualquier cosa, un caldo ahí nada que ver, con pedazos de palta* y la tortilla blandita (daba tristeza) y bueno, el queso .... era queso rallado, de ese que se le echa a la pasta, un fiasco completo.

Pasa el mozo y nos pregunta que si todo estaba bien, ante lo cual me contuve y cerré la boca. Moría por llamar al chef, pero no quería parecer el sucesor de Ramsay. De remate antes de irse, el mesero nos pregunta que si todo esta bien con las bebidas, por que el no va a volver a subir en mucho rato, ¿Ah?. 

Terminamos de comer y pedimos la cuenta, pasó un buen rato y como no llegó decidimos bajar a pagar. Aún abajo tuvimos que esperar a que nos cobraran, la respuesta fue que se les traspapeló nuestra cuenta.  El mozo (la estrella de la noche) le pregunto a Wally que si estaba manejando y cuando el le respondió que si, se retracto de la muy segura invitación a un tequila, ¡Como si Sof y yo fuéramos figuras decorativas!. Tienen más idea de crianza de aves exóticas que de servicio (esta bien, se le veía buena voluntad al tipo, pero eso no basta), por simple lógica, nos hubieran podido ofrecer un shot de algo o un café mientras solucionaban lo de la cuenta, que al fin y al cabo era su error.

Creo que ahí terminó mi terquedad por ir restaurantes "mexicanos" en Bs As. Cuando quiera algo cocino en mi casa e invito amigos. No le veo otra solución, eso o tomo el riesgo de poner uno yo ....

*Sayco: Recauda los derechos de la explotación comercial de la música en los establecimientos abiertos al público en Colombia.

*Galletas Toddy: Son como las Chips Ahoy pero mas ricas

*Boliche: Discoteca/Antro

*Palta: Aguacate

*Sopes:Tortilla de maíz gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se añaden diferentes ingredientes, como carne, además de queso,verduras y salsa picante, con variaciones regionales. (wikipedia)

Una Crítica ¿Insoportable? I

¿Será que soy insoportable a la hora de salir a comer o soy de malas?

Hasta ahora no había hecho mucho de critica real en este blog, salvo una vez que hablé sobre la fabrica del taco. Así que de vuelta, hoy voy a hablar de este lugar y de la cocina mexicana que venden en el resto del mundo, particularmente, en Buenos Aires.

La comida mexicana no es solamente pico de gallo y picante. Como su base es el maíz, lo mas importante son las tortillas, o sea que si te van a vender tacos "como en México", lo mínimo es que te den una buena tortilla de maíz, no de trigo y menos una de mezcla entre harina de trigo y polenta, en ese caso me quedo con las del osito.

Ayer por ejemplo en mi clase de pilates, una señora me peleaba que los burritos son mexicanos, porque ella vivió en Estados Unidos y eso fue lo que aprendió allá, por mas que intente explicarle que a los mexicanos les ofende que los reduzcan a tacos y fajitas, cuando tienen una tradición culinaria tan arraigada y tan cuidada. Que estudié cocina mexicana, o que cuando viví en México tuve el mejor entrenamiento en gastronomía callejera, casera y gourmet, ¡porque la probé toda!, no fue posible. Pero aquí sigo de terca autoproclamandome embajadora de una gastronomía que no es la mía, por todo lo que representa, histórica, cultural y gastronómicamente (técnicas y esas cosas).

Había dicho que volvería a la fabrica del taco porque soy creyente de las segundas oportunidades. Es más, le di una cuarta. Solo para encontrarme que es uno de los típicos lugares que abundan en esta ciudad, donde empiezan haciendo las cosas bien, hacen buena fama y después, ya no importa, disminuyen la calidad y como no toda la gente sabe que es lo que realmente le tienen que ofrecer (por la barbaridad que pagan) sigue yendo. Evidentemente, debe haber algo que les guste de este lugar, así que voy a hacer el ejercicio meticuloso de evaluar todos los aspectos que influyen para que un lugar sea bueno o no.....

Para empezar el lugar esta muy bien ubicado, sobre Gorriti a media cuadra de Plaza Serrano, es paso obligado para quienes caminan por Palermo decidiendo que comer y que beber. Tiene una estética llamativa, pisos rústicos, mascaritas de luchadores, una mesa larga sobre el anden (la vereda dicen por acá) que recuerda las mesas de los tianguis* semanales. Al lugar dan ganas de entrar.

El servicio y la comida: De las veces que fui*1, solo una puedo decir que fue correcto. Me pasaron cosas como que el mesero se equivoco con la orden e intento decirme que me estaba llevando lo que yo había pedido, le expliqué que sabía muy bien que estaba pidiendo y me dijo que por favor le recibiera el plato o se lo iban a cobrar a el ¿?.

En otra ocasión, Llegue tarde con mis amigos del restaurante, sabemos que a la hora que salen los gastronómicos en muchos lugares ya no hay servicio o están por cerrar, pero la señorita mesera, nos aseguró que no había problema, que podíamos sentarnos y hacer pedido. Ordenamos unos tacos, nachos y unos tragos para relajar, saliendo tan tarde, solo queríamos eso, relajar un poco e irnos a descansar; pues bueno, los tacos llegaron en tortillas de harina, ante lo cual me quejé y la respuesta fue que siempre los han servido así, me salio del alma exclamar un ¡MENTIRA! (aun me molesta Jeremie con eso), le dijé a la chica que no era la primera vez que comía ahí y que siempre eran tortillas de maíz, que si no tenía, simplemente lo hubiera explicado, me contestó que si quería de maíz tenia que pagar un adicional. Una muy viva nueva modalidad de vender "auténticos tacos".

Y de remate, a los diez minutos de que nos llevaran los tragos, se acercó a decirnos "Que pena con ustedes, pero ya vamos a cerrar".Como dicen acá "pará loco, ¿me estas cargando?". Hacia nada nos habían servido; preguntamos antes de sentarnos si estábamos a tiempo y nos dijo que aún había servicio. Bueno, se puso ruda la mesera y nosotros no nos levantamos hasta que Juani se termino su trago (lo bebió lentaaamentee). Nuestra intención era terminar nuestros tragos e irnos, estábamos cansados, pero ante la echada tan grosera, nos tomamos nuestro tiempo. Es terrible tener que pelearse con la mala atención en un lugar, quejarse y que además, en vez de corregir el error, se justifiquen y boten mala onda. Los clientes se cuidan, no se espantan.

Ahora gracias a eso, la muletilla colombiana "Que pena con ustedes" me sigue a todas partes, la tomamos con humor, pero siempre que algún compatriota nos atiende, viene el chiste haciendo referencia a ese episodio. Para no extenderme, dejo para la próxima mi experiencia en Frida Kahlo. ¿Alguien tiene algo que objetar o complementar sobre este lugar? Quiero otras versiones....

*Tianguis: Mercadito ambulante
*1 La primera reseña sobre este lugar en la entrada "La Decepción del Taco" http://detrasdelfuego.blogspot.com.ar/2012/01/la-decepcion-del-taco.html

Food Revolution Day II

Ya saben que los grandes nombres de la gastronomía se destacan por sus iniciativas y cruzadas con determinado fin. De nuevo vuelve Jaimie Oliver, con su "Food Revolution Day"  establecido este año como el 17 de mayo; pero que en realidad más allá de un día, es un movimiento que busca que nos acerquemos a la comida de verdad (cocinar desde cero etc..) y combatir la obesidad a través de la educación (más información en la página http://foodrevolutionday.com/ ).

La idea de esta revolución gastronómica es permitir a las personas que amamos la comida conectarnos para recibir, brindar y compartir información sobre cocinar y comer, pero sobre todo que está información nos permita alimentarnos mejor. Aquí es igual de importante el aporte técnico de un chef, la receta de una mamá o el dato de un glotón que sabe a donde es que hay que ir, por eso es que se espera que cada comunidad se vaya involucrando localmente (hay un mapa con actividades en cada país del mundo) con iniciativas de todo tipo: cursos, fiestas de comida (está me encanta), mercaditos campesinos o mercados orgánicos como prefieran llamarles. Y claro, difundir el trabajo de cocineros y negocios gastronómicos de todo tipo que estén trabajando por alimentar saludablemente a sus comensales (ojo, saludablemente no significa vegano).

Como cocinera mi compromiso va más allá del trabajo. Soy de esa generación de mujeres que no aprendieron a cocinar para cuidar a su futura familia y esposo, yo aprendí a cocinar por gusto y fui estudiando hasta poder convertir la gastronomía en mi profesión, pero tengo esas amigas que a duras penas pueden hacer su desayuno o esos amigos que saben comer pero no saben como comprar y su nevera está llena de "productos listos", así que mi participación en está revolución va a ser en varios frentes: Fiestas de comida y entrar un poco más en el tema de la educación, seguir constante con el blog, pero ahora también con recetas; reclutar más gente para el "brakefast club" e intentar cultivar mis propias hierbas aromáticas.

Espero empezar pronto a subir recetas y que ustedes se sumen participando con preguntas y también con sus propias recetas y datos. Todos podemos ser parte de esta revolución!!

Abril. ¿Que te duele?

Dedicarse al sibaritismo es el resumen de lo que tendría que hacer en el trabajo de mis sueños. Estrés afuera, agenda llena de muchas actividades relacionadas a la comida y los vinos y el tiempo de mis queridos amigos para hacer todas estas cosas y no engordar sola en el intento. 

No significa que solo me interese dedicarme a la buena vida; a través de la pastelería he aprendido a ser  (algo) disciplinada y con la vida en gastronomía, lo que es el trabajo duro, con horarios imposibles y sacando a relucir habilidades que uno simplemente ignora que tiene, hasta ese momento en que tiene que hacer uso de ellas. Incluso he conocido lugares del cuerpo que ignoraba que existieran, después de cada jornada. Pero como este es un trabajo de constancia y paciencia, también observo sus frutos en mi vida actual y la que estoy forjando y eso implica ser algo "buena vida" (porque el que dijo que el trabajo solo debe ser duro y sacrificado es un amargado).

Así que para que abril no pasara inadvertido me dediqué a la parte "glam" de mi trabajo. De la mano de Juanito y Stephan mis principales gourmands (estoy reclutando, eh!), me lancé a surfear por restaurantes, hoteles y bares y claro, mi casa en la que soy feliz cocinando para mis amigos. Una noche mexicana en mi apartamento: preparé tacos de pastor (no al pastor, pero con la misma receta), fajitas y nachos al estilo del chillis (que los amo con loca pasión) y unas cervezas para acompañar. Todo salió delicioso y bastante apegado a lo que son los sabores en México, gracias a que tenia tortillas de verdad!!

Después llegó la "Semana de la Gastronomía Asturiana", una iniciativa de la embajada española en la cual varios cocineros de importantes restaurantes premiados con estrellas michelin, vinieron a cocinar a algunos restaurantes porteños. Yo solo estuve en el restaurante del NH City y en HG Restaurant del Hotel Fierro. 

En el NH fue un menú de tapeo andaluz y un menú de tapeo vasco, pedimos uno y uno para compartir. Del primero tengo que decir que un par de cosas estuvieron fuera de lugar; si, la comida estuvo bien en lineas generales, pero hubo un par de "detallitos", como la tostada absurdamente mal frita (grasosa) para la espinaca con garbanzos o las croquetas "de jamón" que no le gustaron a Stephan y en parte tiene razón, eran croquetas con jamón, no de jamón. Del vasco los langostinos a la sidra venían pasados de cocción, igual que el huevo a baja temperatura, pero ese si nos lo mandaron de vuelta corregido a la mesa. En cuanto al servicio mmm no fue malo, pero .... Ya se, sueno insoportable, pero hay muchas cosas que tener en cuenta a la hora de salir a comer.

En HG, ¡que puedo decir! Salvo unos mejillones un poquito terrosos y un malbec blanc que no iba bien con una fabada asturiana (que conste que no eligio el brillante sommelier que tienen!), todo salio muy bien. La entrada de quesos y el tostón de maíz estuvieron deliciosos; la fabada muy buena, aunque algo abundante, al menos para mi. Lo unico que en realidad no me gusto fue la morcilla, demasiado especiada, en cambio la de NH estuvo maravillosa. El servicio impecable como siempre y por casualidades de la vida fui a almorzar el día que estaba la "creme de la creme" del periodismo gastronómico. ¿Sera algo premonitorio?.

Después vino "Bocas Abiertas" en el bajo San Isidro. Estuvo muy buena, pero me quedo con Masticar (por organización y por todo). Lindo el paisaje al lado del río, buenas propuestas gastronómicas (el pancho con queso brie y cebolla caramelizada mmmm) mi recomendación fue buscar siempre la comida de los gorditos (Juan Pedro, Christophe, Hernan etc...) Es gente que sabe comer, así que ofrece cosas muy ricas. Destaco: los macarrons de maracuyá de Ott College, exquisitos.

Y para concluir el mes Jugar a los turistas con Jeremie y Juan por todos los bares y confiterías del centro, tomando churros con chocolate y rematando el almuerzo en Paulin, el rincón más raro (en el buen sentido de la palabra) que hay en microcentro. Despues al Grand Tasting 2013 de Grand Cru en el Four Seasons, con Juanito y sus colegas. Y en la noche comida china.

Espero que los tiempos me den para que mayo sea mejor que abril, al menos hasta ahora he comido helado muy feliz! Y ya tengo en puerta una feria de vinos y ajiaco para que en el País Vasco sepan que comemos en Colombia .... ¿Que mas se viene?

PD: Besos a mis primeros compañeros de giras "gastroculturales" Rodrigo (soy tu padawan) y Sebastián A.N. esas tardes picando por Bogotá, ¿Que te duele?

Entre bloger y crítica

Hay días en que me bloqueo mal. No se me ocurre que escribir, no porque no cocine o no coma, simplemente se me va la onda en otras cosas y no me doy el tiempo para compaginar todo. Estoy estudiando para ser crítica gastronómica, pensé que iba a escribir mas fluido y constante, pero me pasó lo contrario, ahora tengo que aprender a escribir no sobre una experiencia, sino sobre un "producto", y estoy adquiriendo nuevas herramientas para emitir un juicio, no solo sobre la comida, sino también sobre el lugar, el tipo de target y otros detalles importantisimos que generalmente pasamos por alto por desconocimiento.

Este blog no es sobre crítica. Es mas que nada para contar mi experiencia como cocinera y comensal, lo que me gusta, lo que hago, lo que odio y lo que amo de la gastronomía. Así que por acá seguirán primando las opiniones personales, las frases de cajón y mi intento por lograr convertir cada experiencia en un chiste. 

Para ser crítico antes no se estudiaba, la gente que se dedicaba a hacer crítica era puro instinto. Casi siempre periodistas que empezaban a tomar este segmento en algún medio escrito y terminaban por convertirse en verdaderos terrores de las cocinas. Raro es el caso de un cocinero que decidiera dedicarse a la critica. 

No les miento, para algunos colegas es visto como un verdadero sacrilegio. Si la gastronomía fuera un estado, seria algo así como traición a la patria. Yo me lo pensé un poco antes de tomar la decisión de empezar a estudiar, si bien me llamaba mucho la atención el pensum (voy a aprender hasta a catar puros!! Jaaa), no quería ser el Judas de la cocina. Pero los que me conocen, saben que esto de ser sibarita se me da muy bien y que algún medio debería tenerme en sus filas (bueeeno, exageroo), pero si, ehh!!.

No me siento traidora, al contrario. Me parece que este nuevo enfoque me va a permitir darle una experiencia más honesta a quien coma algo preparado por mi. Me lo dijo hace poco uno de mis profesores, es algo que me puede jugar a favor o en contra, yo prefiero pensar que es para potenciar la experiencia.

Se que puedo resultar insoportable, me fijo en todo; pero para que quede claro, no todas las criticas son negativas. La crítica es el medio por el cual se puede hablar de lo que muchos dejan pasar y se debe tener en cuenta.

De tradiciones y comidas

Este año no he estado particularmente acompañada. No es que me sienta sola. A ver, soy hija única  me acostumbré desde siempre a que no tengo que estar rodeada de personas para sentirme bien. Me gusta estar sola, disfrutar de mi espacio y hacer cosas inesperadas como lijar un mueble a las 10:00 PM, o levantarme a las 3:00 AM a ver algún programa en televisión; comer en la cama, comer a las horas que se me de por comer, entre otras tantas cosas freaks que no son usuales, pero de repente pueden ocurrir y no cualquiera entendería. 

Aunque debo confesarlo: Lo que extraño de estar con más personas es que amo cocinar y compartir el tiempo alrededor de preparar algo y comer entre risas y debates (de lo que sea, desde la economía argentina, hasta la culpa del gangnam style en la posible guerra entre las Coreas); hacer reuniones para cocinar en torno a un buen vino y algún ingrediente especial, sin motivo alguno, sin ninguna agenda de por medio. No es que cuando cocine para mi sola, no me dedique tiempo y ganas para hacer una buena comida, (es cierto, me pongo muy practica y apelo a la rapidez), es que simplemente comer es una actividad para compartir, para hablar, para sentir, no para cumplir con un horario y suplir una necesidad.

Me gustan todas las comidas, hasta esas que no son "oficiales" en el resto del mundo. Yo hago sin remordimientos las medias nueves y las onces (entre comidas de mañana y tarde respectivamente). Me gustan los bares donde hay buenas opciones para picar y si salgo, antes de llegar a mi casa tengo que pasar a comer algo. Claro, no es que coma así como si se fuera acabar el mundo, intento hacer cinco comidas al día en porciones normales (inserte normal según sus estándares) y es muy común que me queje de hambre varias veces, así que siempre estoy probando cosas nuevas y me gusta compartir estas búsquedas con otras personas, que generalmente tienen tanta o más hambre que yo pero son menos insistentes.

De todas esas comidas, debo confesar que soy fan del desayuno. Para mi esa regla de "Desayunar como rey, almorzar como príncipe y comer como mendigo" es muy acertada. Es la comida más importante del día; venimos de "ayunar" por un periodo aproximado de entre 6 y 9 horas (según lo morsa que sea usted, yo) y para andar, como cualquier maquina necesita energía, nosotros también necesitamos.

Simplemente no entiendo a los vegetarianos y a la gente que solo desayuna con un café. A mi me gusta el desayuno abundante y variado y preferiblemente en la cama. Algo así como fruta fresca y/o jugo, huevos, pan, algo de cereal, queso y un té/café/chocolate, como para que se hagan una idea de que va en serio.Me gusta tener invitados a desayunar y desde que conocí el brunch mis findes tuvieron un nuevo sentido, es un desayuno con refuerzo y además, postre; es la comida ideal. Aunque la gente diga que no desayuna, no se puede resistir al brunch, eso esta mas que comprobado.

Pero volviendo al tema de las comidas en compañía  esta semana santa me pareció tiempo ideal para compartir comidas e intentar entrar un poco en las tradiciones. Hace mucho no respetaba vigilia. Este año lo hice pero no precisamente por motivos religiosos. Mi papá no es lo que se dice muy afecto al pescado  y mi mamá no insistía mucho en el tema, ella lo soluciona de forma practica con atún y sardinas; pues bueno, no me pude resistir a una de mis excursiones por el barrio chino a comprar pescado y mariscos para hacer algo y la verdad es que compré por intuición, ni siquiera sabía que quería preparar o si necesitaba algo especial. No tenia un menú planeado.

El día anterior había comprado frutas y verduras suficientes, podía cocinar improvisando con lo que encontrara. Escogí unos langostinos ecuatorianos hermosos y un salmón chileno tan fresco que pude comer un trozo crudo. No quería comer sola como si estuviera abriendo una lata de atún; barajé un par de nombres, pero desistí, hay invitaciones e invitados que pueden malentenderse (la historia de mi vida). Claro que ya tenía un invitado fijo, Stephan, un amigo cocinero de Chile, connoisseur del tema como ninguno. Le tenia advertido que lo invitaba improvisar y el resultado fue increíble.

Empezamos con un típico mojo español y se convirtió en una especie de cazuela de salmón y langostinos, al que yo, hija negada de la cocina francesa le agregó un poco de crema. Para acompañar, preparé unas papas con habichuelas (ejotes/chauchas/judias), cebolla y aceite de oliva y como aquí es casi imposible dar con un vino malo, mi elección estuvo más que acertada: Un Malbec Rosé de 2011 muy frío que maridó perfecto. De postre, al mejor estilo de Gualanday, Tolima (un pueblo cerca a mi ciudad, en donde los mangos son deliciosos) un mango partido al medio, relleno con helado de piña. Fresco, frutal y contrastante.

Me quedaba la pascua. Como saben, la celebración de pascua, navidad etc.. es generalmente con reuniones muy familiares y mi familia esta lejos. Lo que me me gusta de este tipo de festividades es compartir al rededor de la mesa, más allá de la celebración en si, compartir el momento y la comida. Bueno, de la nada me llego invitación de Juani (mi amigo sommelier) para ir a almorzar con su familia. Improvisé una torta de piña en la noche (porque no me gusta llegar con las manos vacías a ningún lugar) y el domingo a medio día, me reuní con el para terminar unos champiñones rellenos y el postre.

Comimos delicioso y me divertí bastante; las familias en todas partes son tan similares, colombianas, mexicanas, argentinas, paraguayas, al final las diferencias son más que nada superficiales, pero lo que pasa en cada comida aun siendo un momento único y diferente, esta cargado de esa energía especial que siempre provee una buena mesa y una rica charla .

Me despido con la receta de la cazuela de mariscos de Stephan, esta la verdad muy sencilla. Si alguien se anima a hacerla, espero que me cuente el resultado.

Fotos robadas del facebook de Stephan Sherrington

receta para 3 personas

Ingredientes:
150 gr de cebolla picada fino
100 gr de zanahoria en bastones pequeños
1 diente de ajo picado fino
1 tomate mediano cortado en cubitos
6 langostinos ecuatorianos
300 gr de salmón
1 lata (200 gr) de "choritos" (marisco de Chile)
1 rama de cebolla de verdeo
30 gr de ají molido
400 cc de fumet o agua de los choritos
sal c/n
pimienta c/n
Pasión muchísima

Sofreír la cebolla y el ajo, con una pizca de sal hasta que la cebolla quede transparente pero sin dorar, agregar el tomate y la zanahoria, cocinar hasta que se forme una pasta. Incorporar el jugo de la lata de "choritos" y el fumet. Dejar reducir a fuego bajo.

Pelar los langostinos y agregar los caparazones al caldillo, reservando la carne, cortar el salmón en rectángulos de 3 cm por 5 cm y reservar.

Cuando el caldillo haya reducido 1 tercio, retirar los caparazones y condimentar con el ají molido, sal y pimienta. Apagar el fuego y agregar el salmón, los "choritos" y los langostinos.

Servir en un plato hondo y decorar con la cebolla de verdeo cortado al diez. Disfrutar de la compañía con un buen vino y de fondo este caldillo.

Stephan Sherrington P

Comprar comida y cocinarla= Catarsis pura

Aquí estoy yo, tengo 30 años y en diciembre pensé que mi vida estaba "resuelta". Tenía el trabajo, el departamento y el "futuro brillante", me faltaba el chico... y me sigue faltando, pero esa es otra historia. Pasaron 3 meses y mi plan a mediano plazo ya estaba en forma, solo me faltaba un poco de motivación y decidí entrar a estudiar critica gastronómica, pensé que un mes más e iba a estar totalmente adaptaba al ambiente de la cocina. Me costó mucho la verdad, por muchas razones circunstanciales, por predisposición o lo que sea, el pasado viernes fue mi ultimo día de trabajo.

Y no es algo malo. No tenía tiempo para nada que no fuera dormir y levantarme de vuelta a ir a trabajar. Prácticamente no tenía vida y me estaba enfermando. Sin embargo, no niego que me sentí decepcionada de mi misma, quería haber poder tenido la suficiente fortaleza para ser un macho más y mandarlos a todos al carajo con una mirada, ¡pero nooo! No puedo negar la cruz de mi parroquia y soy una consentida que tiene problemas para enfrentar el conflicto y se queda callada antes de buscar un momento incomodo. Eso si, aprendí bastante y lo bueno también fue mucho.

Finalmente, reventé y me enfermé; una migraña de tres días y un ataque de ansiedad que resolví "artesanalmente" con tés de tilo y capítulos de "How I Met Your Mother". Al menos me quedan las clases y las posibilidades de echar a andar mis propios emprendimientos. Se que debería preocuparme más por conseguir un nuevo trabajo, pero en lo único que pienso ahora es en cocinar sin presiones, lo que yo quiero y a mi manera.

Así que estos días he sido visitante asidua del barrio chino. Todos los días voy a comprar algo;  voy, comparo precios, tomo te cha, compro te orgánico, busco pescado fresco, reniego por las filas y la gente que sigue insistiendo pagar con tarjeta, aun cuando hay letreros enormes en todos los supermercados que dicen que solo aceptan efectivo; me equivoco comprando cosas incomibles y mientras hago todo esto me imagino preparando suculentas comidas a amigos inexistentes (los míos siempre están muy ocupados en sus trabajos o cocinando en sus trabajos, según sea el caso).

Como toda mujer, me encanta comprar. Como buena excepción, no desfallezco ante los zapatos y los bolsos. Mi debilidad es comprar cosas de comer, saber cual es la piña mas dulce con solo olerlas, o tocar las cebollas para saber por su textura cuales están bien y cuales están pasadas; mirar los ojos del pescado y saber si es fresco o lleva días de más. Involucrar estos sentidos para comprar ingredientes que se van a transformar en una nueva comida y en el proceso usar el oído, oír el arroz cuando pide que le baje el fuego o la sartén anunciando que esta lista para recibir la carne, probar para corroborar si es la sazón que estaba buscando o necesita un toquecito de algo y dejar actuar el sexto sentido para encontrar ese sabor que podría llegar a ser *umami.

Necesitaba reencontrarme con mi pasión por la comida y como no hay mal que por bien no venga, estoy aprovechando estos días para jugar a la alquimista y transformar ingredientes en comidas. Dicen que las penas con pan son menos. A mi, definitivamente cocinar me lleva a ver el mejor lado de las cosas.

*Umami /uːˈmɑːmi/, vocablo que significa sabor gustoso, es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa "sabor agradable, gustoso".⁶  De la cual es rico en proteínas y presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la la combinación de los términos umai  (うまい) "delicioso" y mi  (味) "sabor" Los caracteres chinos incluidos los kanji 旨味 que se refieren al umami se usan en un sentido más general, cuando un alimento en particular es delicioso. http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami#cite_note-1

Masticar

El pasado fin de semana tuve la increíble oportunidad de trabajar en la primera versión de @FeriaMasticar, que es una feria creada por cocineros bajo el slogan "Comer rico hace bien", encaminada a compartir conocimientos con gourmands y fanáticos de la cocina y además ser un espacio para comer platos de las cartas mas top de Buenos Aires a precio de puesto ambulante. 

Para mi fue como ir a un campamento de cocineros, mucha camaradería,  buena onda y sobretodo mucho aprendizaje. Fue un reto y un momento para probarme a mi misma física y profesionalmente, pero sobre todo fue un momento para compartir y trabajar en equipo. Masticar batió records numéricos en asistencia y ventas, pero más allá de los números, supero las expectativas de realizadores, participantes y asistentes.

En Bogotá desde hace algunos años, la Fundación Corazón Verde (una fundación que vela por viudas y huérfanos de policias colombianos), organiza una feria gastronomica abierta en el Parque el Virrey llamada Alimentarte, en la que se reúnen importantes chefs y restaurantes para vender algunos productos de su carta. Y en Lima esta Mistura, una de las grandes obras de @gaston_acurio, una feria que rescata y promueve los diversos sabores que hacen parte de la gastronomía peruana.

En esencia las ferias son lo mismo, lugares para comer. Aunque en Mistura y Masticar tambien hay productores, clases y charlas. Las diferencias son operacionales, Alimentarte es de entrada libre, pero la comida es un poco más cara. Masticar cobra un precio minimo de entrada y los niños menores de 10 años no pagan; Mistura cobra 20 soles adultos y 10 niños, algo asi como 37 pesos y 19 pesos.

Me atrevo a vaticinar que Masticar va a pisarle pronto los talones a Mistura. Una feria organizada con proyecciones coherentes, que esperaba inicialmente un promedio de 3.500 asistentes y se encontro con la sorpresa de recibir 50.000 personas ansiosas por comer rico y poder entrar a alguna de las clases. Pese a la enorme diferencia entre la expectativa de asistencia y la cantidad de gente que llegó, puedo decir (al menos desde mi experiencia con los gramajos y la porchetta) que todos pudieron comer bien, así que teniendo en cuenta lo que pasó el anterior fin de semana, seguramente, la próxima versión de Masticar va a estar aún mejor.

De hecho, si por algo decidí quedarme en Buenos Aires, es por el desarrollo que viene teniendo la gastronomía desde hace algunos años, es una evolución constante y siempre abierta a nuevas tendencias y propuestas, pero que resguarda y no deja de lado los sabores tradicionales (curiosamente sabores traídos por migrantes hace un siglo, pero que fueron los que constituyeron la gastronomía tradicional). Aquí hay cocineros del todo el mundo y en Masticar comprobé que todos hablamos el mismo idioma.

Comidas Extrañas

El jueves pasado estuve trabajando en una fiesta con un menú que pudiera resultar particular para muchas personas. Entre otras cosas un stand de Bruschettas de Cochinito al Spiedo y un plato informal de Jambonneau de Conejo (informal es porque no se sirve en una mesa, sino que se bandejea). Tal vez porque es lo que estudié y lo que hago, o porque en mi casa, en medio de lo especiales que son mis papás para comer, me dieron a probar muchas cosas y este tipo de preparaciones no me resultan raras, pero ese día me quede pensando en que comida es o no rara o común, por las "pequeñas charlas" que tuve con los invitados. 

Lo confieso, para mi comidas raras, son las que se han comido el "open mind" Anthony Bourdain: testículos de oveja, feto de pato o el bastante asqueroso recto de jabalí; Andrew Zimmern, que para no ir mas lejos tiene un programa que se llama "Bizarre Foods" http://www.people.com/people/celebritybabies/gallery/0,,20643820,00.html o Bear Grillys (ese que sobrevive  en Nat Geo, comiendo cosas como plancton y que después de una semana sin bañarse se sigue viendo increíble).

Pero, para alguna gente (no, no me refiero a quienes por motivos religiosos aún lo hacen, porque si señores, tengo amigos judios que comen cerdo y han discutido ese tema conmigo, lo dejo para otra entrada) se rehusa a comer cerdo. Todavía hay quienes creen que es sucio y pueden enfermarse, es como si les hablaran del coco, hacen una mueca de desagrado y enfatizan o alargan el NO. Si supieran que ahora esta totalmente tecnificada la crianza y el sacrificio, bajo unos parámetros muy fuertes de salubridad, no se estarían perdiendo esa carné tierna, jugosa y llena de sabor. 

Luego, cuando empezó a salir el plato de Jambonneau, una señora me pregunto que era (ya le había dicho no al cerdo porque era "malo") y cuando le dije: Conejo, me miro con cara compungida, como si le hubiera dicho que su perrito había muerto o algo así. No es la primera vez que veo esta expresión de "mataron a la mamá de Bambi" cuando menciono una preparación con conejo. Me resulta extraño, desde que tengo memoria he comido conejo y caso contrario me da un poco de impresión cargar un conejo como mascota, no se, como que siempre entendí que se podia ver lindo, pero que no estaba mal que estuviera en mi plato y la verdad me daba más confianza al vino que corriendo.

Mi primer encuentro con carne "no convencional", fue cuando niña. El esposo de mi tia, trabaja en el campo y contrario a lo que pasa comúnmente con alguien que trabaja en la ciudad y recibe de navidad botellas de whisky o anchetas, a el le regalaban animales. Un año le regalaron un chivo; por la temporada, hubo reunión muy grande con mi familia y sus amigos, fueron como dos o tres días, no me acuerdo muy bien, pero uno fue para matar el animalito (eso si me chocó mucho) colgándolo de las patas y haciendo un corte en la garganta para que desangrara en una olla acomodada para tal fin, otro día para cocinarlo, hubo asado y chanfaina, porque se aprovechó todo. Veredicto: delicioso. Más grande una de mis tias me presentó el bufalo. En Colombia se consume bastante en comparación con otros países. La carne es magra, saludable y bastante versátil, se lleva bien hasta con el chocolate. 

Oí historias de soldados que en el monte tienen que comer lo que caiga: perro, culebra, chulo, babilla, iguana, armadillo y otras cosas que me asombraron y asquearon bastante.  Después me enteré que posiblemente yo había comido  perro en un tamal (iughh) y uno de mis tios me confeso otra vez que la carne que acaba de comer era de caballo, no recuerdo el sabor, pero salvo en la suavidad de la res no percibí diferencia. 

Están tambien las vísceras y otras cosas "gore" como los sesos, que la verdad si me dan cosa, igual que los riñones o pulmones (porque todo se puede comer). Me encanta el hígado  pero siempre le hice el feo a las mollejas, aunque mi mamá tratara de vendermelas como lo mismo, aprendí a comerlas acá en argentina, igual que los chinchulines, porque esos si que me daban asco, en el trabajo tambien aprendí a comer morcilla argentina, que al principio me parecia desagradable por la textura, la colombiana la amo, es tostadita y seca.

En México probé cosas como escamoles (huevos de hormiga), chimicuiles (gusanos tostados), tiburón y marlin(que me perdone PETA), entre otras cosas que más allá de ser ingredientes no convencionales, son recetas muy partuculares, como el mole.

Las carnes de caza (jabalí, venado, alce etc..) no son difíciles de conseguir y hay muy buenas recetas. Los frutos de mar son maravillosos, tanto que no entiendo como hay gente que se impresiona con los camarones. El pato me cuesta un poco por lo grasoso, pero el paté me parece una delicia. El caviar, definitivamente es un articulo de lujo, porque hay que pagar bastante para tener algo bueno, si de entrada uno prueba caviar aleman, le perdio el gusto y el interes para siempre.

Lo raro en la gastronomía al final de cuentas termina siendo algo mas cultural que otra cosa. Si, es cierto que hay sabores que gustan o de plano no, pero eso se decide después de comer y no antes. Yo, aunque a veces con algo de recelo, intento probar todo lo que no sea convencional, es de la unica forma que puedo emitir una opinión lejos de los prejuicios. Tambien creo que hay comidas que se merecen una segunda oportunidad, a veces no están preparadas de la manera adecuada y sumado al prejuicio, pues no se logra entender el sabor. Eso si, si a la segunda no hubo "feeling", a la tercera lo dudo. ¿Quien me asombra con lo más raro que ha comido?

Reflexionando (segunda parte)

José Carlos Capel, es un reconocido critico gastronomico español, al que no había tenido oportunidad de leer previamente y que tiene un blog en "El País". El 5 de febrero escribió sobre la iniciativa de un "Royalty Free"* gestionada por las grandes figuras gastronómicas actuales, encabezada por Aduriz y Redzepi ambos ex Bulli, McGee, Blumental, Atala, Acurio, una nueva publicación llamada "International Journal of Gastronomy and Food Science", algunas instituciones y una lista de etceteras que no conozco (estoy intentando conseguir la propuesta). 

Capel plantea las siguientes interrogantes "¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?". Con base en estas preguntas armé las mias, decidí mandarlas a otros cocineros y al mismo Gastón Acurio, para conocer los criterios que surgen al respecto. Eseperé respuestas honestas, porque si es verdad y se aprueba una legislación de este tipo va a opinar todo el mundo, pero  antes hay que ver que piensan los que están detrás del fuego.

El primer ejemplo que se me ocurrió fue el del arroz con leche. Yo puedo ir a registrar el arroz con leche como receta de mi autoria. ¿Y quien me dice que no fui yo la creadora del arroz con leche? Hay tantas recetas de arroz con leche como familias en Iberoamérica (esa es una receta heredada de la colonización española), por lo tanto, cualquier variación que yo haga a la receta original me permitiria registrarla como propia, pero obvio, yo no me inventé el arroz con leche. Puede ser declarado como patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque en mi familia mi mamá no lo preparé igual que mi papá, siempre seguira siendo arroz con leche, así solo varié en un ingrediente o en ciertas cantidades.

Otro ejemplo es el de los concursos de marcas de productos alimenticios, con ganchos del tipo "señora envíenos su receta más original y participe por una licuadora". La señora o señor interesados en compartir al mundo esa receta especial que se invento en su casa, participa con mucho orgullo, sin leer la letra chiquita, que generalmente dice que cede la receta de su autoria a dicha marca para que sea titular de esa receta y explotarla comercialmente, o sea, el participante puede o no ganar una licuadora pero la marca seguro va ganar mucho más.

Me encontré con esta joya http://giuseppinarusso.wordpress.com/2012/02/05/trademarking-ethnic-words-the-arepa-case-in-canada/  La arepa es un plato tipico de Colombia y Venezuela y  existe una variación en el País Vasco llamada Talo. Suponemos que lo que se ha transmitido de generación en generación nos pertenece, podemos compartirlo o tener una súper receta secreta y no divulgarla, pero un plato tradicional no es para nuestro uso exclusivo, hace parte de la memoria cultural de nuestros pueblos y para que se preserve debe seguir siendo reproducida, por lo tanto no puede pertenecer a una sola persona o a una marca.

Ahora entra el caso de las "recetas de autor" para esto voy a tomar como ejemplo una experiencia cercana. El año pasado @Elchefroy hizo su postgrado en "Alta Cocina y Management" y entre las materias que cursó, están "Cocina de Autor" y "Cocina de Vanguardia". En la primera  les enseñaron los criterios para innovar y cocinar sus propias creaciones y en la segunda les enseñaron como aplicar la tecnología a la cocina, ya saben, espumas, gelificaciones, esferificaciones, tierras y otras maravillas que han deslumbrado desde las cocinas (laboratorios) de Adria, Arzak, Blumental, McGee, entre otros.

Para el examen de "Cocina de Autor" su profesor les pidió que crearan sus platos a partir de una lista especifica de ingredientes, tenian para escoger lo que quisieran, podían crear o hacer su reinterpretación de un plato. Lo que sucedió después era más que predecible, algunos de sus compañeros transcribieron tal cual recetas de libros, muy pocos fueron los que se animaron a "inventar" al menos una parte de la receta y unos más modificaron algunas existentes pero casi siempre desde la comodidad de "deconstruir" platos típicos de su lugar de origen. Para hacer este postgrado es requisito ser cocinero graduado, es decir que ya tenian bases suficientes para experimentar y dejar su "zona de confort"; aunque la mayoría paso el examen (hablando en términos de cocción, decoración etc..) no cumplieron con el requisito fundamental de la materia, ser autores de sus propias creaciones.

No se si se deba a que innovar en la cocina no es algo sencillo, prácticamente todo ya esta escrito. Pero si de algo estoy segura es que con o sin derechos de autor, la gastronomia debe seguir evolucionando.

De como me convertí en profesora de cocina y lo que he aprendido

"You, you may say 
I'm a dreamer, but I'm not the only one"
                                                  Imagine, John Lennon

Después de mi ultima entrada, cambiaron algunas cosas en mi vida. Antes de las vacaciones (de invierno aquí en Argentina) se fue mi gran amigo y compañero de sueños y proyectos (de viaje). En plenas vacaciones llegaron dos muy queridas amigas y me ayudaron muchísimo a hacer catarsis. Después de vacaciones decidí cerrar ciclos y tomar decisiones para reestructurar mi vida.

Y así fue que las cosas empezaron a caer por su propio peso y me terminé convirtiendo en profesora de la carrera de gastronomia de una escuela. Una nueva faceta que no me esperaba y que lo confieso, me intimidaba algo. Pero apliqué la de "tomar el toro por los cuernos" y nada más fue empezar para sentirme en confianza y lista para lo demás. Ahora estoy dando clase y sigo feliz trabajando en el catering, esperando que entre fuerte la temporada. 

El reto que implica dar clases, no es solamente sobre impartir conocimiento. Hay que lidiar con el carácter de la gente, hay que ser paciente y tolerante, ya que no todos están en la misma sintonia, pero esa paciencia y tolerancia que quienes me conocen saben que no se me da silvestre, la verdad es algo que me ha costado aprender, sin embargo después de dos meses de clases puedo decir que lo estoy logrando.

La gastronomía como profesión o carrera tecnica es tomada como ultimo recurso muchas veces en caso de los padres desesperados por ver a sus hijos hacer algo productivo, muchas otras veces chicos seducidos por el mundo "glamuroso" de las cámaras de televisión y el nuevo rol de rock stars/celebrities que tienen algunos chefs de amplio renombre o tambien, y seamos francos, porque piensan que es lo más fácil a la hora de escoger un oficio donde seguramente van a conseguir trabajo, saltandose los ocho o diez semestres de universidad. Tristemente, estas situaciones hacen que haya una súper población de "cocineros" que no tienen las condiciones o las fortalezas que se necesitan para sobresalir en esta profesión.

Lo vi como estudiante de gastronomía, caso aislado del que tenía que buscar algo que hacer y le pareció chevere estudiar la carrera para recibir invitados en su casa, su nivel en las clases dejaba mucho que desear; en un caso como este lo ideal hubiera sido que tomara una clase para aficionados. En los otros casos, de los que entran por petición de sus papás o por saltarse otro tipo de educación, conozco gente que es buenisima y llega muy lejos, pero a lo que voy es que la formación debería ser mas integral y profunda y los examenes más severos, debería como en la universidad, haber un examen de admisión para el cual el aspirante se prepare concienzudamente. Es cierto que van a aprender, pero uno no entra a estudiar ingeniería sin saber matemáticas básicas.

Si formamos y nos formamos como cocineros integrales, vamos a tener más creadores y visionarios que revolucionen el arte de la gastronomia y la industria de la alimentación y menos maquinas adiestradas para seguir ordenes, que hiperventilan si les dan ingredientes al azar sin cantidades e instrucciones (tengo un alumno así y conozco otros tantos "cocineros de manual"), no digo que esté mal, tambien se necesitan; pero en mi nuevo panorama como formadora, definitivamente me gustaría cambiar las cosas y buscar una reestructuración de los contenidos que se enseñan.

Evidentemente para que se instaure un sistema de selección de candidatos hay mucho trecho para que esto pase, porque las escuelas necesitan dinero para funcionar y la forma de obtenerlo es de los alumnos inscritos. Pero lo que si puede pasar es que se busquen las fallas y se mejoren las propuestas y contenidos para tener la satisfacción de no estar de pie dando una receta sino transmitiendo un conocimiento, que sumado a otros nos va a dar una nueva forma de preparar cocineros profesionales.

Food Revolution Day!!!

Aunque un poco abandonado el blog y relativamente tarde la noticia que les comparto hoy, se que les dará tanto gusto como a mi. El abandono se debe a que tuve días tan locos que me mantuvieron lejos de escribir sobre algo que realmente me interesara, claro, sigo comiendo todos los días, pero no es lo mismo escribir sobre comida que comer y no es lo mismo narrar sobre lo que comí que convertir los actos de cocinar y comer en experiencias utiles no solo para mi glotonería. 

Ya saben que los grandes nombres de la gastronomía se destacan por sus iniciativas y cruzadas con determinado fin, está vez es el chef Jaimie Oliver, quien llega con su "Food Revolution Day" establecido oficialmente como el 19 de mayo, pero que en realidad más allá de un día, es un movimiento que busca que nos acerquemos a la comida de verdad y combatir la obesidad a través de la educación (más información en la página http://foodrevolutionday.com/ ).

La idea de esta revolución gastronomica es permitir a las personas que amamos la comida conectarnos para recibir, brindar y compartir información sobre cocinar y comer, pero sobre todo que está información nos permita alimentarnos mejor; es tan importante el aporte tecnico de un chef, la receta de una mamá o el dato de un glotón que sabe a donde es que hay que ir, por eso es que se espera que cada comunidad se vaya involucrando localmente (hay un mapa con actividades en cada país del mundo) con iniciativas de todo tipo: cursos, fiestas de comida (está me encanta), mercaditos campesinos o mercados orgánicos como prefieran llamarles, y claro, difundir el trabajo de chefs y negocios gastronómicos de todo tipo que esten trabajando por alimentar saludablemente a sus comensales (ojo, saludablemente no significa vegano).

Como chef mi compromiso va más allá del trabajo, soy de esa generación de mujeres que no aprendieron a cocinar para cuidar a su futura familia y esposo, yo aprendí a cocinar por gusto y fui estudiando hasta poder convertir la gastronomia en mi profesión, pero tengo esas amigas que a duras penas pueden hacer su desayuno o esos amigos que saben comer pero no saben como comprar y su nevera está llena de "productos listos", así que mi participación en está revolución va a ser en dos frentes: Fiestas de comida (ya tuvimos una el viernes pasado y estuvo buenísima) y entrar un poco más en el tema de la educación, seguir constante con el blog, pero ahora tambien para pasarles recetas sencillas de platos saludables hechos con comida de verdad.

Espero empezar pronto a subir recetas y que ustedes se sumen participando con preguntas y tambien con sus propias recetas y datos. Todos podemos ser parte de esta revolución!!

Un poco sobre manipulación de alimentos

Y si, esta entrada esta un poco aburrida pero me parece necesaria, claro, este no es un tratado de bromatologia, pero en algo sirve. Muchas personas a la hora de manipular alimentos no tienen en cuenta que hay ciertas normas a seguir, así como cuando de niños nos inculcaron lavarnos las manos antes de sentarnos a la mesa y disfrutar de la comida, tambien es importante que aprendamos algunas reglas sencillas, aunque vayamos a cocinar solo para nosotros.

Lo primero que hay que saber: cuando se mezclan alimentos crudos y cocinados propiciando la proliferación de bacterias de uno a otro, exponiendo de esta forma al consumidor a una enfermedad. Por ejemplo: Se lavan vegetales para una ensalada y después se procede a cortarlos en una tabla en la que previamente se corto carne cruda; o se usa el mismo cuchillo con el que se cortó la carne para cortar después un pan.

Para evitar enfermedades por contaminación cruzada, la forma de proceder es muy sencilla. Primero, hablemos de las tablas: Lo ideal sería tener una tabla para aves, una para carne, una para pescados, una para vegetales y frutas y otra para panes, pero por espacio no siempre resulta posible. La forma de proceder en este caso seria tener dos tablas y destinar una para uso exclusivo de carnes y la otra para las demás cosas. Las tablas se deben lavar después de cada uso, preferiblemente con cloro, para matar las bacterias, de igual forma se deben lavar cuchillos y otros utensilios usados al momento de cocinar.

Al igual que a la hora de sentarse a la mesa debemos lavarnos las manos, tambien debemos hacerlo a la hora de cocinar y no solo antes, lo ideal es lavarse las manos constantemente, sobre todo antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos, y si se puede tener un cepillo para limpiar las uñas, ya que dentro de ellas se acumulan bacterias. 

Otras aspectos a tener en cuenta: el pelo si es largo debe estar recogido; no es muy limpio cocinar con anillos; JAMÁS se debe meter de nuevo en la preparación la cuchara o tenedor con el que se probó; los ataques de tos o estornudos son inevitables y no esta bien taparse con la mano, es mejor girar hacia al lado contrario de donde está la comida cubrirse con la parte superior del brazo; en caso de enfermedades con flujo nasal, es mejor evitar cocinar, si es inevitable, lavarse las manos constantemente y sonarse con pañuelos desechables. 

Bueno, estas son básicas para cocinar en la casa y nunca esta demás ponerlas en practica, espero que les sirva de algo, al menos para mi son muy importantes y siempre las aplico, lo mismo espero que hayan sido aplicadas cuando yo como. Espero comentarios y opiniones

Que les den pasteles!!

Como es bien sabido la frase se la atribuyen a la poco comprendida María Antonieta y me pareció pertinente usarla como titulo para esta entrada, claro, aunque me gustaría hablar de tan fascinante personaje, el tema va más por el lado de los pasteles y la comida dulce.

Los postres de mi infancia no fueron precisamente maravillosos, entrañables si, ricos tambien, pero no muy elaborados y decorados. Salvo en mis temáticas fiestas de cumpleaños, en las que mi abuelita Julieta mandaba a hacer unas tortas riquísimas y perfectamente decoradas. Ella (mi abuelita) no sabía cocinar, así que cuando tenia reuniones o eventos siempre mandaba a preparar la comida que se iba a servir, algunas veces mis tías participaban preparando alguna ensalada o algún postre, a veces mi mamá se sumaba tambien con un postre pero la verdad no eran preparaciones de mucha tecnica o grandes elaboraciones, de hecho mi mamá, aunque siempre me hacia cosas muy ricas de comer, no fue la mamá afecta a la cocina dulce que se la pasaba horneando brownies ni galleticas.

Aun con lo básica que resultaba la pastelería y la repostería en mi casa, algo aprendí, pero igualmente me incliné siempre por la cocina salada, sobre todo cuando me encontre con que la pastelería debe ser precisa para que las cosas salgan bien. No es lo mismo hacer una torta Quaker o Betty Crocker, que hacer una en la cual tengas que pesar todos los ingredientes y respetar los tiempos que indica la receta. En fin, el caso es que aunque siempre preferí evitar "la rigidez" de la pastelería, ella se empeño en demostrarme que tenemos una historia por escribir.

En 2008 cuando entré a la carrera de gastronomía, tuve la fortuna de conocer a un maestro maravilloso, del cual aprendí bastante, tanto, que aunque no practiqué nunca lo que aprendí con el, ahora que  terminé mis estudios para chef pâtissier, me resultó muchísimo más facil desenvolverme, es así como estos días en los que no ha habido entrada nueva, me la he pasado en una cocina de pastelería por más de 9 horas al día. Me titularé como "Chef Patissier" un titulo que abarca no solo lo bonito de su nombre y su trabajo, sino muchísima responsabilidad para cocinar y montar obras de arte para la vista y el gusto.

Es un reto para mi, sobre todo porque tengo dificultades con los movimientos tan estrictos que requiere la buena pastelería, me explico, la cocina salada te permite mucha creatividad a la hora de los sabores y es mas cuestión de sentido común lo de las cantidades, en la pastelería no, por más que mi sentido común me diga que las cantidades que estoy poniendo están bien, si no tome las medidas y los pesos específicos el resultado puede ser desastroso. A los pocos o muchos que me leen los invito a pasar por facebook al grupo "Detrás del Fuego", hablemos y escribamos sobre cocina, subiré algunas recetas practicas, lo que yo hago para mi y me gustaría probar las que ustedes suban.

Me despido con la frase más usada por la celebre Julia Child "Bon Appétit"